日本的生食文化以及生食的制做

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1、日本的生食文化以及生食的制做日本有各种各样的鱼类菜肴，但鱼的最佳吃法还是要数生鱼片和寿司。那么，对生鲜鱼介类, 应该如何进行挑选，以及如何进行处理才能安全并好吃呢？ 日本是位于亚洲最东部的岛国，四面环海，因此，在谈到日本菜肴的时候，不能不说到鱼。 能够在这期的NIPPONIA杂志中来谈谈日本的生食文化，我感到非常高兴，并非常愿意将 日本人在长期食用鱼类的过程积累起来的知识和经验介绍给朋友们。日本人食用生鱼并没有很长的历史 实际上，日本人开始食用生鱼，大约是在150年前的事。在那以前，人们把生鱼用盐或醋进 行灭菌和加工后食用。在十六世纪中叶出现了酱油，于是，人们开始把切开的生鱼肉蘸上酱 油吃，到

2、了江户时代末期(十九世纪中叶)，普通百姓似乎已经有了食用生鱼的习惯。但也 许应该这样说，鱼类的生食真正在日本各地普及，那还是在第二次世界大战以后。也就是说， 那是在冰箱普及、交通运输手段提高、卫生管理以及垃圾处理等现代化城市功能健全以后的 事。当然，不可否认的是，生食文化的形成，是以长期食用鱼类的日本人所具有的关于鱼的知识 或技术为基础的。这里举个例子来说吧，在日本，有一种独特的杀鱼方法，即所谓的活缔 (IKEJIME)。几年前，我曾经在法国的布列塔尼半岛为我的朋友、著名法国菜厨师阿兰杜 卡斯演示过活杀鲈鱼的方法。首先，把鱼从海中捕捞上来后，立刻用钩形的工具破坏鱼的延 髓，这时，鱼的心脏还在跳

3、动，接着，切断鱼鳃的大动脉，并割去尾巴，利用鱼本身的心动 迅速放掉血液。如果血液在体内流动，就会产生血腥味，同时，如果鱼在死之前乱跳乱蹦，那么鱼的味道就 会打折扣。用活缔方法对刚捕捞的鱼进行处理，使之处于假死状态，其筋肉还在跳动, 这种新鲜的状态有最理想的食用口味。阿兰杜卡斯看了演示后大为惊讶，同时对经过活 缔处理的鱼的味道感到非常满意。日本是海洋围绕的国家,海鲜非常充足寿司的材料主要是海鲜，光饭团没人吃的.寿司原本是醋腌的饭团，这样可以保持新鲜加上日本有生吃海鲜的习惯,寿司便成为出 海打鱼人的干粮.深海的鱼因其无污染和寄生虫是可以直接吃的,而且味道鲜美日本的寿司文化流行那就 是必然的了.我国

4、大多数领土是陆地,漂泊海上是很辛苦的，每天都面临死亡的危险，能种地的基本都 不出海我国渔民也是直接吃生鱼的寿司文化不流行也正常顺便说一句，中国的寿司没那么新鲜的，你最好吃烤馒鱼的，生的要吃也去日本吃,呵呵.日本食文化现在已经退化了，现在追求快，用料和烹饪没有以前那样精致了，以前一碗面的汤底要用猪骨和海鲜慢火熬制20小时以上,装盘讲究靓丽，色彩鲜明给人以清新别致的感觉,材料分量搭配小巧但不小气餐馆气氛柔和亲切.根据季节不同推出不同的开胃小碟，夏天的清凉，冬天的温暖，你有一种不在家中却胜似 家庭的感觉.日本菜肴最大的特点生鲜海味。四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独

5、厚的新鲜 海产，所以发展自己的海洋菜肴。存在决定意识，在菜肴的发展方向上也不例外。换言之， 风土酿就菜系。同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识 浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此，有些中国传去的文化到日 本人中间便转为日本式解释。如粗枝大叶害死人这一成语，日文为油断大敌”。他们理解 为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测的遭遇。为此日本人联想到，不能像中国 那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴， 久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。正如大家所知，日本受儒教思想影响较大，特别是和为贵的思想根深蒂固。日本人崇 敬的圣德太子就极为重视和”，在他主持制定的十七条宪法中第一句话就是和为贵”。有鉴 于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很 少食用牛羊肉。第二次世界大战后，由于得知牛肉的营养价值，才逐渐吃猪、牛肉。羊肉则 在市场上少见，仅在北海道等少数地方才能买到。像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗 更是罕见。这就酿就了日本菜肴少加工而吃生鲜的特点。