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1、本科毕业论文开题报告食品科学与工程年产 500 吨鱼酱油车间设计一. 综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义鱼酱油芳香鲜美 ,含盐量低 (1.54 % ),无三甲胺等鱼臭成分 ,其中鲜味成分谷氨酸达 0.95% , 含有多量赖氨酸等 8 种人体必需氨基酸，是一种营养保健酱油。酱油作为我国城乡居民传统 的主要调味品 , 已有久远的生产历史和独特的生产工艺。随着酿造技术和生产水平不断提高 , 酱油酿造工业有了迅速的发展 , 但仍然处于较低水平。特别是中小型酿造厂的生产工艺、设 备、厂房设计等 , 都有许多需要探讨与改进之处。国内小型酱油酿造企业的生产工艺 50 年 代的日晒夜露传统发酵工艺
2、一 60 年代的无盐固态发酵工艺 70 年代后的低盐水浴保温发 酵、移酷浸淋工艺。虽然每次变革在菌种、工艺操作、设备设施、生产条件和技术管理等方 面都有所提高 , 但多数企业还没有完全摆脱一作坊式生产方法 , 劳动条件差 , 劳动强度大 , 技术力量薄弱 , 基础设施简陋 , 经营管理落后 , 跟不上经济发展需要。食品工程研究的对象 是食品生产中单一的或复合的过程和典型设备，研究这些过程和设备的机理及其共性和特 性。食品工程的发展过程和食品生产行业的历史同样悠久，可以追溯到古代发酵和蒸发过程。 建厂一次性资金投入大。可市场开拓有个时间过程。如办一个 1000 吨 / 年的酱油厂 , 市场 展开
3、可能是需三、五年的过程。为此可考虑在整体操作时采取分步进行。从 300 吨 / 年着眼 , 从 300 -500 吨 / 年着手。主体车间建筑为千吨 , 其设备可从 300 -500 吨 / 年开始 , 如锅炉 2 吨 / 时一台、蒸锅一台、曲池3-4只、发酵池10-20 只。设备从车间的一端展开 , 另一端一 层可作仓库和包装 , 二层可用于办公、质检等。当市场需求增大后再撤出 , 增添设备即能迅 速扩大生产能力。这样就能降低一次性投入 , 避免生产能力不能充分利用的浪费。水产品加工综合利用的发展对促进捕捞和水产养殖的发展具有重要意义。水产品加工综 合利用的发展，不仅提高了资源利用的附加值，
4、而且还安置了渔区大量的剩余劳动力，并且 带动了加工机械、包装材料和调味品等相关行业的发展，具有明显的经济效益和社会效益 . 如果不充分利用这些加工副产物，不仅会造成资源浪费，而且会带来环境污染。如何深度开 发利用水产品加工副产物，对于水产品加工综合利用和保护环境有重要意义，而且也能支持 和促进 ,水产捕捞和养殖生产的发展 .水产加工行业发展迅猛，目前我国已形成的水产品加工工业有如下几方面。1 .烤鳗加工业自年我国引进日本烤鳗设备，到 1996 年已发展到 50 多家烤鳗厂，年产量 达3.52万t,超过世界其他国家总产量的50 %,其中85 % -90 %的产品出口日本。2000年， 我国烤鳗出
5、口量近7万t，出口额7 .5亿美元，出口创汇额长期位居水产品第一位。由于烤 鳗加工业利润较高,近年来国内烤鳗厂发展较多,导致企业间竞相压价,竞争激烈而利润滑 坡，造成该领域增产减收的被动局面。2冷冻鱼、虾加工业2002年我国鱼类总产量2.371万t（，其中海产鱼类1020 .5万t）， 海产虾类 71.73 万 t ,。因此，冷冻鱼、虾加工业一直是我国水产品加工业的主体。 2002 年 我国冻鱼及鱼片产品出口 96.2万t ,占水产品出口总量的30%以上；虾类产品出口 16万t， 占水产品出口总量的 6%。特别值得一提的是近年来，我国罗非鱼养殖与加工业已有了长足 的发展，加工出口量由1998年
6、的473 t ,提高到2002年的3.2万t,增长势头迅猛并形成了 一定的产业化规模。二. 研究的基本内容，拟解决的主要问题 ： 基本内容鱼酱油车间所研究的基本单元操作一般包括：选择原料清洗混合盐腌制发酵酶 解f放液f再次放液f调配f高温杀菌f装瓶f封口f成品。食品制造过程通常由其中的几 个基本单元操作过程组成。大部分单元操作过程是由传质、传热和流体流动的基本定律所决 定的。这些过程的实质既包含热量的传递，又包含着质量的传递，而决定过程进行的关键则 是热量传递。拟解决的主要问题：研究发酵温度的控制，分离和鉴定鱼酱油发酵过程中的重要微生 物，对其进行改造以加快发酵过程。预测货架期并以期得到合理的
7、途径，延长产品的保质期。三. 研究步骤、方法及措施 ：1. 鱼酱油加工工艺:选择原料f清洗f混合f盐腌制f发酵酶解f放液f再次放液f调配f 高温杀菌f装瓶f封口f成品2. 鱼酱油的感官标准:橙红色或橙黄色；具有鱼酱油独特的荤鲜香气；不得有腐臭气味；具 有鱼酱油特有的鲜美滋味，不得有其他不良气味；澄清透明，无悬浮物。3. 理化指标：氨基酸态氮 0.5-1.0克 /100毫升，全氮 0.7-1.40 克 /毫升，食盐不得超过 29克 /毫 升，挥发性盐基氮含量不得超过氨基酸态氮的28%,相对密度（20C）不得低于1.20o4. 通过标准的微生物学方法检测最终产品微生物指标，进而对货架期进行合理预测
8、。5-通过合理计算安排增加车间数量。四. 参考文献刘红英水产品加工与贮藏M北京化学工业出版社,2006 ,1362 大连轻工业学院 ,华南理工大学等合编 .食品分析 M 北京 :中国轻工业出版社 ,1996,25 3 陈锦屏 ,张伊俐 .调味品加工技术 （第一版 ） M .北京 :中国轻工业出版社 ,2000 ,1 29 4尤新 .功能性发酵制品 M .北京 :中国轻工业出版社 ,2000 ,24 665 上海酿造科学研究所发酵调味品生产技术 M .北京 :中国轻工业出版社 ,1999, 54 606 崔建云 .食品加工机械与设备 M .北京：中国轻工业出版社， 2009,1 506 7 张国
9、农，余秋生 .食品工厂设计与环境保护 M 北. 京：中国轻工业出版社， 2007 , 1 235 8 无锡轻工业大学等高校编 .食品工厂设计基础 M .北京：中国轻工业出版社， 2002 , 24 579 付万东，杨会成 .我国水产品综合利用的研究现状与发展趋势 J .现代渔业信息杂质 .2009 ， 24（ 12）：3 5.10 钱林峰 .今后十几年世界水产品消费量将极具增长 J .渔业信息 .2004， 5（ 10）：35 38.11 陈从贵，张志国 .食品机械与设备 M .南京 :东南大学出版社， 2009： 1 406毕业论文文献综述食品科学与工程 鱼酱油及其保健作用 摘要 以低值鱼、
10、豆粕、小麦、麸皮为原料 , 采用单菌种制曲 , 低盐固态发酵酿造的酱油，称 之为鱼酱油。其利用各种小杂鱼加盐腌制是一种颜色有如陈醋一般的调抖味道鲜美鱼酱 油是东南亚国家的传统鱼类发酵产品，深受东南亚人民的喜爱。 关键词 鱼酱油前言我国制酱历史悠久，鱼酱油长期以来一直是东南亚国家的传统鱼类发酵产品 , 也是人们 的主要蛋白质来源。随着科学技术的发展和经验的不断总结，制作鱼酱水平有了很大提高。 机械化操作代替大量手工劳动，采用单菌种制曲 ,低盐固态发酵酿造。制造的效率和质量都 进一步提高。1 鱼酱油及利用酶技术生产鱼酱油的方法1.1鱼酱油鱼酱油是东南亚国家传统的鱼类发酵食品调味料之一，是用鳀鱼等小
11、型鱼类加入盐，生 物胺，经发酵制成的食品。鱼酱油富含全部人体必需氨基酸及增强人体免疫能力的锌，碘等 元素，并且鱼酱油中还存在生物活性肽。1.2利用酶技术生产鱼酱油的方法（ 1）原料：新鲜鳀鱼，其他小杂鱼控制在 10%左右，尽量保持原料的纯一（ 2）清洗：清洗采用自动洗鱼机，水温控制在 10摄氏度以下，输送带上用自来水淋喷，同 时在输送带上挑出杂鱼，杂物。（ 3）混合：清洗后的鱼与生物酶，盐按一定比例混合，混合时尽量不造成鱼体的破肚，但 要混合的均匀，混合好的鱼装入发酵桶或发酵罐中，这是桶的温度约在 10摄氏度以下。（ 4）发酵：把装有混合好鱼的发酵桶移入发酵间，发酵温度控制在 15摄氏度，一周
12、后把温 度调升至 20摄氏度，二周后把温度调升至 25摄氏度，每周以上升 5摄氏度速度将温度调到最 佳发酵温度进行恒温发酵，发酵时间大概为 6个月，6月后鱼从固体转变为液体，整个发酵过 程中是一个极其复杂的生化反应过程，发酵 6个月后开始放液，这时液体香气四溢，放液后 残渣加盐水后进行二次发酵， 3个月后再次放液。一，二番清液按比例在调配罐中进行合并 并慢慢搅拌，搅拌必须充分。取出混合清液进行高温杀菌并慢慢搅拌防止焦化，杀菌温度在 80 摄氏度之间，当杀菌温度达到 80摄氏度时，保持 15分钟，把杀菌后的清液放入冷罐中，用 冷水冷却到 30摄氏度左右，静置 4 - 5天后进行第二次杀菌，杀菌后
13、用网筛过滤，最后直接充 填，装箱，常温保存。( 5)成品：生产出的鱼酱油产品呈褐色液体状态。2 . 油的呈味成分及其保健作用2.1呈味成分鱼经盐渍或盐发酵 , 鱼肉在自身的蛋白酶、肽酶、耐盐微生物、光和氧、热能的共同参 与下分解为各种氨基酸 ,。各种氨基酸的中间代谢虽然各有其特殊过程 , 但也有共同的途径。 氨基酸的一般代谢途径主要是指转氨作用 , 脱氨作用和脱羧作用。通过转氨作用和脱氨作用 , 氨基酸被分解成氨和a 2酮酸，再进一步分解或参加本身的氨基酸、糖和脂肪的合成。转氨 作用是氨基酸代谢的主要过程 , 它不仅与脱氨作用密切相关 , 参与氨基酸的分解 , 也参与 氨基酸的合成代谢。这就解
14、释了为什么鱼露发酵液的pH过于偏酸、偏硷时，鱼酱油成品的 风味差 ， 成品的理化品质测定时氨基酸的含量低。甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸等为甜 味氨基酸 ， 而构成天然物甜味的主体。甘氨酸、丙氨酸的甜味浓度与葡萄糖大致相同 ， 品质 上与普通的甜味相异 ， 还带有少许酸味而构成复杂的甜味。鱼酱油中的酯味与甘氨酸、丙氨 酸的含有量多少有关 ， 含量愈多味愈浓。总酸一般以乳酸计 ; 还有丙酮酸、延胡索酸、柠檬 酸、乙酸等、但其含量极少 ， 在呈味上关系不大。但总酸的多少与鱼酱油的呈味有关。假如 鱼酱油中琥珀酸含量愈多 ，鱼酱油之味极愈为美味。鱼酱油中的糖类 ， 一般为葡萄糖、果糖、 半乳糖、核糖等
15、 ， 对鱼酱油露的呈味有关。2.2鱼酱油的保健作用鱼酱油中含有 18 种氨基酸 ， 其中七种氨基酸人体内不能自己合成 ， 必须由食物中摄取 ， 如异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 ; 也有可在体内合成的 氨基酸 ， 如精氨酸、组氨酸 ; 和补充人体内氮量的甘氨酸 ; 牛磺酸是鱼露的特有成分 ， 牛磺 酸在酱油的氨基酸组成中是没有的。牛磺酸在临床治疗和药理应用方面非常广 ， 可治疗多种 疾病。精氨酸、谷氨酸、组氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸制剂是治疗肝脏系统和肠胃道溃疡疾 病的有效药物。半胱氨酸具有抗辐射和治疗放射病的效果 ; 天门冬氨治疗心脏机能衰弱有良 好的效果 ; 用八
16、种必需氨基酸及其他氨基酸及维生素配制成氨基酸注射液 ， 用于外伤病人 及外科手术 ， 身体虚弱 ， 消化系统疾病方面 ， 效果良好。氨基酸在生化药物中占有重要地位 ， 目前我国生产的一百多种生化药中 ，氨基酸及其衍生物就占二十多种。氨基酸在食品工业和 工业上也有广泛用途。鱼酱油中的有机酸 ，如丙酮酸、柠檬酸、琥珀酸、延胡索酸对生物有 机体的代谢与控制有重要的生理意义 ， 它们是三羧酸循环的中间代谢物质。3. 鱼酱油的质量标准和理化指标(1)感官标准：3. 1橙红色或橙黄色3. 2具有鱼酱油独特的荤鲜香气3. 3不得有腐臭气味3. 4具有鱼酱油特有的鲜美滋味，不得有其他不良气味3. 5澄清透明，无悬浮物
