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1、2023年中餐厨房岗位职责3篇 书目 第1篇中餐厨房各岗位职责 第2篇中餐厨房岗位职责 第3篇某酒店中餐厨房各级人员岗位职责 中餐厨房岗位职责 中式餐厅厨房人员的组织系统如图17-2所示,有总厨师、大师傅掌头锅、头砧板、二师傅掌二锅、二砧板、三师傅掌三锅、三砧板、白案师傅蒸炖的水锅与料清或打杂等。 1、大师傅的职责 负责掌头锅或头灶,一般称候镬与西餐主厨职位相同,通常在厨房称为厨师长或行政总厨,俗称头手,是中式厨房的最高领导人,其主要职责如下: (1)负责管理厨房的全部工作,精通厨房全部业务技术学问。 (2)产持烹调高价或大型宴席及高价菜肴。 (3)指挥及教育助手厨师的烹调工作及烹调技术。 (
2、4)与头砧板师傅协作拟定筵度菜单及小吃菜单。 (5)策划增加制作新菜肴供应顾客。 (6)督导及检查厨房各级人员的工作执行状况。 (7)负责厨房人员的人事支配及考勤等工作。 2、二师傅的职责 负责掌二锅或二灶,特地掌理小吃的烹调工作,是大师傅的主要助手。大师傅不在时,二锅要有实力替代头锅的工作。 (1)负责烹调高价等小吃的菜肴。 (2)负责加工各种调味品与菜肴原料烹调前的再加工。帮助头锅无论在菜肴的质与量方面都必需快速完成灶的烹调工作。 (3)必需精通熟识全部厨房烹调技术与较高烹调水准及较丰富的工作阅历。 (4)烹调出来的菜肴必需达到色、香、味、形均佳的水准。 3、三师傅的职责 负责掌三锅或三灶
3、,是二锅的助手,二锅不在时三锅要有顶替二锅的工和实力。 (1)负责烹调海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴与部分成品的预制及面点、开胃小菜的制作等。 (2)依据工作的须要,协作蒸炖人员制作或加工肴的半成品等。 (3)必需要有烹调菜肴与食品的基本经马验与技术。 4、头砧板的职责 头砧板又称头炖,是砧板工作的负责人,特地切配筵席菜肴的原料。 (1)负责砧板全部的工作,熟识厨房全部业务技术。 (2)斩切、腌制较高价的烹调原料。 (3)原料订购、检查、验收选购的烹饪原料。 (4)负责为生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。 (5)负责保管与运用仓库、冷藏库中的烹饪菜肴的原料。 (6)与大师傅共同负责拟
4、定筵席菜单与小吃菜单。 (7)与餐饮主计员协作清点库存,验查送货账目与计算菜肴成本等工作。 (8)监督砧板的工作状况与限制菜肴原料的用量、品质的村准。 5、二砧板的职责 二砧板的头砧板的主要助手,切配小席菜肴的原料,头砧板不在时,他必需替代砧板的工作。 (1)负责切配各种料头,并协作各类菜肴的原料,供应人头锅烹调,同时还要打算、加工、切配日常供应的烹调原料。 (2)二砧板必需熟识砧板工作的全部技术,驾驭精细刀功、刀法、并且具有工作阅历者。 6、三砧板的职责 三砧板是二砧板的助手,通常切配快餐材料,二砧板不在时,他必需顶替二砧板的工作。 (1)负责切配各种常用的肉类、禽类、蔬菜类的烹调原料或开胃
5、小菜的原料。(2)负责员工伙食饭菜原料的切配,其工作机动性较大,必需常常帮助别人人作。 (3)三砧板必需要有砧板工答的基本阅历和刀功、刀法的技术。 7、自案师傅的职责 是面点部的负责人,特地负责制作各类点心、面食、饭食以及各种粥类。 8、烧腊师傅的职责 烧腊部多设于广东饮餐厅,又称冷餐部,负责烧乳猪、烧鸭、烧鸡以及制作冷餐菜品。 9、水锅师傅的职责 水锅又称为称蒸炖,在厨房各工作中起纽带作用。 (1)负责熬煮上汤、二汤。 (2)蒸制鱼翅、鲍鱼、海参和鱼类菜肴等的半成品。 (3)炖制海参、肉骨类及鹅掌等菜肴的半成品。 10、料清的职责 料清是初人厨房的基础工种,其主要工作是领物料、取拿餐具、洗菜
6、剪菜、择制干菜、整理物品、帮助传菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。 厨房的工作,必需厨房内全部的工作人员共同合作,不论是中式厨房或西式厨记的人员,都要有一个共同的观念。那就是分工合作,相互帮助,共同来完成餐厅出售食品与菜肴的使命。并不是每一 家族馆的厨房组织系统都是相同的,就是同级的旅馆因其餐厅所供应的菜肴的不同,其厨房的组织系统内容就不相同,再加旅馆的大小、餐厅的多少都会影响厨房组织系统的不一样 中餐厨房各岗位职责 行政总厨的岗位职责1.行政总厨的工作要点 在餐饮总监或总经理的领导下，全面负责厨房的生产管理工作. (2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施. (3)负责厨房生产任
7、务的支配和工作协调. (4)负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发. (5)负责对厨房工作的限制和菜肴质量.卫生状况的检查. (6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的看法，处理客人对菜肴质量的投诉. (7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置安排. (8)负责与相关部门合作，做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料选购等工作. (9)检查厨房环境和生产过程的消防平安工作. (10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作. (11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作 某酒店中餐厨房各级人员岗位职责 酒店中餐厨房各级人员岗位职责: (一)行政总厨的岗位职责: 1、接受餐
8、饮总监的领导,全面负责出品部工作,组织和指挥烹饪工作。对下属员工水平心中有数,依据每个厨师的技术专长,合理支配技术岗位; 2、主好听取来宾看法,常常外出试菜取人所长,不断改正和提高出品质量; 3、熟识和驾驭一切货源状况,监督货源的请购安排,各种货源的保管,防止原料变质; 4、限制食物成本,合理运用各种材料,削减奢侈,做到物尽其用; 5、抓好食品质量;常常检查规格,供应快捷,做到有条不紊,急顾客所急; 6、抓好厨德教化;抓好厨艺培训;抓好厨政管理。保持地方菜的特色和风味,熟识各菜系和外国菜的烹调方法。不断研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品种,创建*特色的饮食风格; 7、仔细抓好食品、用具卫生和厨
9、工个人卫生,抓好下属的仪容仪表和作风。 (二)厨师长: 负责整个中厨房的日常工作管理和全面技术管理,是餐饮总监和行政总厨的助手。要抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配支配工作,常常与餐厅和宴会部保持密切的联系,听取来宾看法,不断改进工作。 (三)主厨岗(a厨): 既是管理者又是工作中的主力,每天对属下班组的工作表现进行考核登记,上报厨师长,有问题与厨师长一起解决。不能解决的大事情,要请行政总厨和餐饮总监一齐来解决。要有创建力,不断创建新菜。 (四)后锅岗(可有几锅位之分): 要技术全面,驾驭粤菜的各种菜式烹制,随时变换菜式;驾驭各种菜式的售价,毛利的核算;驾驭和烹制一切高级宴会、酒会的食品。全
10、部的后锅师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。 (五)砧板岗(可有几砧板位之分): 1、头砧是全面技术驾驭者,能熟识各种原材料的产地、旺、淡季节、起货成本率。随时能变换菜式,驾驭菜式的售价、毛利核算; 2、驾驭和配制一切高级宴会、酒会的食品半制成品,驾驭料头的运用和高级干货海味的保管和运用; 3、全部砧板岗都要负责一切原材料的保管和运用,特殊是半制成品的制法和腌制法; 4、根据酒店的操作规程和斤两的规格,有条不紊地处理日常工作; 5、有安排地做好货源供应。 (六)上什岗: 1、负责熬上汤,驾驭蒸、煲、烤、炖、扣全面的技术操作; 2、负责浸发高级干货(鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、燕窝、干
11、贝等)。 (七)打荷岗: 1、负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单,按次序出菜的工作,同时负责各种菜式的摆设造型。 (八)水台岗: 1、驾驭海、陆、空各种动物的宰杀加工,能识别各种动物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理; 2、懂得饲养本岗位的牲口,以及能驾驭斩、起、剪、拆、洗的操作技术; 3、驾驭各种牲口的起货成率; 4、驾驭初步的精细刀工,要帮助砧板工作,保持冷藏库的清洁。 (九)熟食岗: 1、负责斩、切熟食品种; 2、用蔬菜类雕刻各种各样的象生物,驾驭生动、色鲜、形象的象生拼盘; 3、驾驭凉菜的做法,将出售给客人的熟食品种拼砌造型; 4、有良好的卫生制度,保证出品食物的卫生。
