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1、茶艺培训资料第一讲 茶艺的基本概念及茶叶的茶叶的生产与制作茶叶，咖啡、可可是世界上三大无酒精饮料，茶源于中国，至今已有五千年的 历史了。茶艺的界说 茶艺的定义:研究茶叶的生产，制造，经营，饮用的方法和探讨茶叶原理，以 达到物质和精神享受的学问。狭义的定义:研究如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。 茶艺的范围 凡是有关茶叶的产、制、销、用等一系列的过程，都属于茶艺的范围:茶山之 旅、参观制茶过程。如何选购茶叶、如何泡好一壶茶。茶艺的内容1、茶艺的分类, 从时间上看，茶艺可以分为古代茶艺和现代茶艺。, 从形式上可分为表演茶艺和生活茶艺。, 从地狱上看可分为民俗茶艺和民族茶艺。, 从社会阶层
2、上可分为宫廷茶艺、官府茶艺和寺庙茶艺等。2、茶艺的具体内容茶艺的具体内容包含了技艺，礼法和道三个部分。, 技艺是指茶艺的技巧和工。, 礼法是指礼仪和规范。, 道是指一种修行，一种生活的道路、方向，是人生的哲学。3、茶艺人员仪容仪表的要求:得体的着装、整齐的发型、优美的手势、姣好的面部、优雅的举止关于茶艺礼仪陆羽茶经是世界上第一本有系统的茶学专著陆羽生于唐玄宗开元二十一年（733年）卒于唐德宗贞元二十年（804年）陆羽又 名疾，字季疵，又字鸿渐，陆羽人称茶圣、茶癫、茶仙等。茶具的介绍泡茶用具（1）主泡器 :a 茶船（水方）:用来盛放水的器皿b 壶承:用来摆放紫砂壶的器皿c 紫砂壶:用来沏泡乌龙茶
3、的容器d 盖置:用来垫放壶盖的器皿e 壶垫:放在壶乘上，用来垫放紫砂壶。f 茶海:用来盛放泡好的茶汤的容器g 闻香杯:用来闻茶汤的香气的容器h 品茗杯:用来品尝茶汤的味道的容器i 杯托:用来摆放闻香杯、品茗杯的器皿（2）备水器（随手泡）:用来盛放泡茶用水的容器（3）辅助用具:a 茶则:用来盛茶叶的工具b 茶匙:协助茶则将茶叶拨至壶中的工具c 茶针:当壶嘴被茶叶堵住时，用来疏通的工具d 茶漏:放在壶口处防止茶叶茶叶外溢的工具e 茶夹:用来夹闻香杯和品茗杯的工具f 茶巾:用来擦拭茶具g:温度计:用来测量水的温度h :计时器:用来计算泡茶的时间i :储茶器:平日用来储存茶叶的茶桶第二讲 茶叶的生产与
4、制作 一影响茶叶品质的主要因素1、茶色与香气从茶树上摘下来的嫩叶称为茶青，也就是鲜叶 茶青摘下里之后，首先要让他消失一些水分，称为萎调 然后就是发酵，发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用 他与一般东西的发酵是不同的，其实就是叶子的渥红作用 茶青发酵的过程，是影响茶叶品质的关键，发酵的结果是茶叶会从原来的碧绿 色逐渐变红，发酵程度愈多颜色愈红 发酵也影响茶叶的香气，因不同的发酵程度，而有不同的香气种类，不发酵的 绿茶是菜香，是天然新鲜的香气，全发酵的红茶则是麦芽糖香， 半发酵的乌龙茶，他的发酵可以分为轻发酵（如包种茶）中发酵（如洞顶茶，铁 观音茶）和重发酵（如白毫乌龙茶）因此，乌龙茶的香气可以从花
5、香，果香到熟果香都有， 发酵程度的不同，对于茶叶的香气有着很大的影响。当茶青发酵到一定的程度，接着用高温把茶青炒熟或是煮熟，以便停止茶青继 续发酵，这个过程叫 杀青 茶青经过杀青之后就进入揉捻的步骤，揉捻，就是叶细胞揉捻，使得茶叶所含 的营养物质较容易溶入茶汤中，干茶的外形是越是紧结就越耐泡 揉捻之后就是干燥，干燥的目的就是将茶叶的形状固定，并且有利于保存使之 不容易变坏，经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，也成为毛茶生茶与熟茶 焙火和发酵对于茶叶所产生的结果不同，发酵影响到茶汤颜色的深浅，焙火则 关系到茶汤颜 色的明亮度，焙火愈重，茶汤颜色变得愈暗，茶的风味也因此变得 老沉所谓生茶和熟
6、茶，就是茶叶焙火的轻重，焙火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉 上比较清凉，俗称为生茶，焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶，焙火影响 到茶叶的品质特性，焙 火越重，则咖啡碱与茶单宁（多酚类）挥发的愈多，刺激性 也就较少，所以喝茶会失眠的人，可以喝焙火较重，发酵较多的熟茶。茶叶的制作 茶叶按照制作方法的不同，可以分为不发酵茶，半发酵茶和全发酵茶 鲜叶是炒定干燥后制成的茶叶，称为不发酵茶，由于发酵少而少有改变鲜叶的 颜色，所以是绿茶鲜叶经过静置到一定的时间而炒定干燥的茶叶，称为部分发酵茶，或者有人说 的半发酵茶，如铁观音，铁观音也称为青茶。如果将鲜茶静置让他完全渥红，即是全发酵茶叶，做出来的干茶呈暗
7、红色，也 就是红茶了白茶因为有一些茶树品种较为特殊，如福鼎大白茶种，它的芽尖白毫 较多，采下来以特殊制，仍能保存白毫而不脱落，做出来的茶呈现银白色，所以称 白茶。安吉白茶虽名为白茶，却属于绿茶类。因为它是白叶茶按照绿茶的方法制作 而成的。安吉白茶的茶氨酸含量比较高，所以茶叶的鲜爽度较好。中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的 艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸 青绿茶。【炒青绿茶】由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形 成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒 青、扁炒青等等。长炒
8、青:精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉 等，各具不同的品质特征。珍眉:条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓 爽，汤色、叶底绿微黄明亮;贡熙:是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩 匀; ?雨茶:原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形 条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀;圆炒青:外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉 白和涌溪火青等。平炒青:产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇 精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或
9、称平绿，毛茶则称 平炒青;扁炒青:因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完 整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金奖惠明、高桥银峰、 韶山韶峰、安化松针。古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、 庐山云雾等等。【烘青绿茶】是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花 茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形 茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产; 尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛 峰、太
10、平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋。江山绿牡丹、峨眉毛 峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。【晒青绿茶】是用日光进行晒于的。主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四 川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇 青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。【蒸青绿茶】以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今 而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成 千茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的:三绿”的品质特征，但香气较闷带青 气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从 80 年
11、代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施;中国 煎茶，产于浙江。福建和安徽三省。第三讲 八大茶类的品名及茶叶的性质与特点茶叶的品种根据茶叶的颜色，品质，特点的不同，它们分别是绿茶，红茶，青茶，白茶， 空垛 EH黄茶，黑茶紧压茶，抹茶，粉茶，添加味茶和非茶之茶，这十大茶类是因为茶叶制造的 过程中发酵程度的不同而形成不同的茶类，其性质与特性也不同。绿茶类绿茶类属于不发酵茶叶（发酵度为 0）这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶 汤是绿黄色，因此称之为绿茶，例如雨花茶，龙井，黄山毛峰，太平猴魁等。颜色:碧绿，翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。 原料:嫩芽，嫩叶，不适合久置。
12、香味:清新的绿豆香，味清淡微苦，性质：富含叶绿素，维生素C,茶性较寒凉，咖啡碱，茶碱含量较多，较易刺激 神经 茶肴:可泡汤，或清炒入菜。红茶类 红茶属于全发酵茶（发酵度：百分之百）红茶通常是碎片状，但条形的红茶也不 少。它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫红茶。 例如：祁门红 茶、滇红、宜红等。颜色：暗红色 原料：大叶，中叶，小叶都有。一般是切青，碎形和条形 香味：麦芽糖香，一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味性质：温和，不含叶绿素，维生素 C 因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低 青茶类青茶类属于半发酵茶（发酵度 百分之三十至百分之七十）俗称乌龙茶，种类繁 多。这种茶呈深绿色或是青褐色，
13、泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如：洞顶 乌龙茶、闽北水仙、铁观音，武夷岩茶等。颜色:青绿，暗绿。原料:两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。 香味:花香果味，从清新的花香，果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微 苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。性质:温凉略具叶绿素、维生素C、茶碱、咖啡碱约有百分之三白茶类白茶属部分发酵茶（发酵度:百分之十）白茶是成条状的白色茶叶。泡出来的茶 汤成象牙白色，因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白 豪，白茶的名称就因此而来，例如:白毫银针，白牡丹，寿眉等。颜色:色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。 原料:福鼎大白茶种的壮芽或是嫩芽制造，大
14、多是针形或是长片形。 香味:汤色浅淡，味清鲜爽口，甘醇，香气弱。性质:寒凉，有退热祛暑作用。黄茶类 黄茶类属于部分发酵茶，（发酵度百分之十）黄茶是一种发酵不高的茶类，制造 工艺似绿茶，过程中加以闷黄，因此，具有黄叶黄汤的特点。例如:君山银针、蒙 顶黄芽、霍山黄芽等。颜色:黄叶黄汤。原料:带有茸毛的芽头，芽或芽叶制成，制茶工艺类似绿茶。在过程中加以闷 黄。 香味:香气清纯，滋味甜爽。性质:凉性，因产量少，是珍贵茶叶。黑茶类黑茶属于后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化）这类茶多半销往俄罗斯 或我国边疆地区为主，大部分内销。少部分销往国外。因此，习惯上把黑茶制成的 紧压茶称为边销茶。例如:普洱茶
15、，湖南黑茶，老青茶，六堡散茶等。颜色:青褐色，汤色橙黄或褐色。虽是黑茶，但是泡出的茶汤未必是黑色的。 原料:花色，品种丰富。大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶后发酵制成香味:具沉香，滋味醇厚回甘 性质:温和，属后发酵，可存放较旧，耐泡耐煮。花茶类花茶是将茶叶加花窨烘而成（发酵度视茶类而别，大陆以绿茶窨花居多，台湾 以青茶窨花，目前红茶窨花愈来愈多）这种茶富有花香，以窨的花种命名,，如茉莉 花茶，牡丹绣球，桂 花乌龙，玫瑰红茶等。颜色:视茶类而别，但都会有少许花瓣存在 原料:以茶叶加花窨制而成，茉莉花，玫瑰，桂花都可加入各类茶中窨成花茶 香味:浓郁花香和茶味性质:凉温都有，因富花的特质，饮用花茶另有花的风味第四讲 中国名茶及产茶区茶区分布和主要名茶全国分为四大茶区:西南茶区 华南茶区 江南茶区 和江北茶区 西南茶区位于中国的西南部，包括云南省，贵州省，四川省，西藏自治区东南 部是中国最古 老的茶区，茶树原产地的中心华南茶区位于中国南部，包括广东省，广西壮族自治区，福建省，台湾省，海 南省，是中国 最适宜茶树生长的地区。江南茶区位于长江中下游南部，包括浙江，湖南，江西等省和安徽省南部，江 苏湖北两省 南部等地，是中国主要茶叶产区，年产量约占总产量的三分之二。江北茶区位于长江中下游北部，包括河南，陕西，甘肃，山东等省和
