《食品酶学A卷》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品酶学A卷（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、仲恺农业工程学院试卷食品酶学2011至2012学年度第2学期期 末（A）卷专业班级 姓名 学号题号-一一二三四得分评卷人五六七八合十（考生注意：答案须写在答题纸上，并注明题号，考试结束后将试卷连同答题纸一齐交）、填空（每空格0.5分，共20分）1、内源酶对食品营养质量的影响，脂肪氧合酶氧化不饱和脂肪酸会引起（1）、和（3）,这些 脂肪酸含量下降，同时产生的自由基会使一些色素和维生素E和叶酸含量减少，破坏蛋白质中 的（4）、（5）和（6）,或者引起蛋白质交联。2、研究认为，青豆和玉米产生不良风味和异味主要是（7）催化的氧化作用导致，而冬季花椰 菜却主要是在（8）的作用下形成的不良风味，大蒜的辛辣
2、味是大蒜组织受损后（9）从细胞中 释放出来，将没有气味的蒜素母体分子转化为蒜素产生气味。3、过敏反应就是抗原和抗体的相互作用。过敏机制是机体内有两类细胞（10）和（11）这两类 细胞中有（12）、（13）、5-羟色胺、激汰等过敏介质。4、生鲜牛乳中的乳过氧化物酶体系包括（14）、（15）和（16）。5、茶在发酵中，最显著的变化是颜色，原理是因为茶叶中含有大量的（17），它是一种易于被（18）和（19）作用的多酚化合物。6、在酶粗提取液中包括核酸和粘多糖，核酸的去除是利用（20），（21） （22）7、固定化酶的制备方法分为四类，分别为（23），（24），（25）和（26）。8、木薯含有（27）
3、，这种物质在（28）作用下会产牛对人和动物体有害的化合物。9、对于a胰凝乳蛋白酶来讲，有五个氨基酸残基对其催化活性是至关重要的，它们分别是稳 定酶空间的（29）和（30）、与催化作用有关的（31）、（32）和（33）。10、豆类制品的抗营养素包括影响人体金属离子吸收的（34）和在肠道产气引起不适感觉的（35）、 与蛋白酶作用有关的（36），由于人体缺乏（37）和（38）两类酶，不能水解豆类中的寡糖。11、多酚氧化酶催化两类不同的反应，（39）反应在多酚氧化酶的作用下氧化形成不稳定的邻苯 醌类化合物，美国科学家萨姆纳从刀豆中提取出脲酶，并证明其本质是40）。第1页，共3页、选择题（每小题选出一个
4、最合适的答案，每小题1分，共14分）1、酶的活性中心是指：（）A、酶分子上的几个必需基团B、酶分子与底物结合的部位C、酶分子结合底物并发挥催化作用的关键性三维结构区D、酶分子中心部位的一种特殊结构E、酶分子催化底物变成产物的部位2、下列不是用于包埋法固定化细胞的载体是（）A. 琼脂糖B.醋酸纤维素C.聚丙烯酰胺 D.聚乙烯树脂3、要破除植物细胞的细胞壁，要用到的物质是（）A. 果胶酶B.盐酸 C.氢氧化钠D.氯化钙4、胰蛋白酶原进入小肠后，受肠激酶或胰蛋白酶本身的激活，第6位赖氨酸与第7位异亮氨酸 残基之间的肽键被切断，水解掉一个（）,是胰蛋白酶原变成了有活性的胰蛋白酶。（A）六肽（B）四肽（
5、C）二肽（D） 44肽5、底物引进一个基团以后，引起酶与底物结合能增加，此时酶催化反应速度增大，是由于（）A、结合能增大B、增加的结合能被用来降低反应活化能C、增加的结合能被用来降低KmD、增加的结合能被用来增大Km6、织物退浆主要使用（）酶，它会使淀粉大分子发生分解，生成可溶性的水解产物，减弱了 对纤维的粘附力，因此可以通过水洗将其除去。（A）蛋白酶（B） a淀粉酶（C） 0淀粉酶（D）脂肪酶7、辣根过氧化物酶是广泛存在于辣根体内的过氧化物酶，是以（）为辅基的血红素蛋白，它 有很多同工酶组成，这种酶是糖蛋白。（A）铁卟啉（B）钙离子（C）锌离子（D）嘌吟碱8、一次实验中，某同学将煮沸冷却的淀
6、粉分别装入甲、乙两个试管各2 mL,接着又用量筒取2 mL新鲜唾液加入甲试管，又用该量筒（未作任何处理）取2 mL清水加入乙试管，振荡甲、乙 两试管后放入37 C温水中10 mine分别向甲乙两试管中各滴入2滴碘液，令人不解的是甲、乙两 试管中均不变蓝。下列相关判断中，正确的是（）。A. 对照A和B试管内发生的现象，说明酶具有高效性B. 甲、乙两试管中均不变蓝，说明淀粉均未被彻底分解C. 继续滴加碘液后，乙试管溶液应该变蓝D. 温水中放置10 min时间太短，不足以说明问题9、牛乳中至少有两种蛋白酶，分别是碱性和酸性蛋白酶，此外还含有凝血酶和一种氨肽酶， 但对乳制品品质影响最大的酶是（）。（A
7、）碱性蛋白酶（B）酸性蛋白酶（C）凝血酶（D）氨肽酶10、苦味肽的存在严重影响蛋白质水解物的感官质量，蛋白质水解物中苦味肽的脱除方法一般 有几种，下面哪一个方法不适合（）（A）选择性分离（B）酶的端解（C）限制性水解（D）水解度的测定11、下面哪一种酶分子的化学修饰方法不属于酶的表面化学修饰（）。（A）酶蛋白主链的修饰（B）大分子修饰（C）小分子修饰（D）交联修饰12、下面哪一种酶被用来分解黄曲霉毒素（）第2页，共3页(A)果胶酶(C)辣根过氧化物酶(B)溶菌酶(D)尿素酶13、根据蛋白酶的化学结构和活性中心的特点，将蛋白酶分为4种，下面哪一个不属于这四种 范畴()。(A)丝氨酸蛋白酶(B)
8、金属蛋白酶(C) 天冬氨酸蛋白酶(D)羧肽酶14、B -葡萄糖苷酶被认为是该诱导型复合酶系的一部分，但不能称为纤维素酶但它能不断 移走反应生成的()从而保证反应不断进行。(A)葡萄糖(C)纤维寡糖(B)纤维二糖(D) 葡聚糖三、判断题(每小题1分，共10分)1、胰蛋白酶原进入小肠后，受肠激酶或胰蛋白酶本身的激活，第6位赖氨酸与第7位异亮氨酸 残基之间的肽键被切断，水解掉一个六肽，是胰蛋白酶原变成了有活性的胰蛋白酶。2、底物引进一个基团以后，引起酶与底物结合能增加，此时酶催化反应速度增大，是由于增加 的结合能被用来降低Km3、织物退浆主要使用B 淀粉酶，它会使淀粉大分子发生分解，生成可溶性的水解
9、产物，减弱 了对纤维的粘附力，因此可以通过水洗将其除去。4、辣根过氧化物酶是广泛存在于辣根体内的过氧化物酶，是以铁卟啉为辅基的血红素蛋白， 它有很多同工酶组成，这种酶是糖蛋白。5、牛乳中至少有两种蛋白酶，分别是碱性和酸性蛋白酶，此外还含有凝血酶和一种氨肽酶， 但对乳制品品质影响最大的酶是酸性蛋白酶。6、根据蛋白酶的化学结构和活性中心的特点，将蛋白酶分为4种 丝氨酸蛋白酶、金属蛋白酶、 天冬氨酸蛋白酶、羧肽酶7、B -葡萄糖苷酶被认为是该诱导型复合酶系的一部分，但不能称为纤维素酶但它能不断移 走反应生成的纤维二糖从而保证反应不断进行。8、巴斯德认为发酵与活细胞有关是合理的，但是认为发酵是整个细胞
10、而不是细胞中的某些物质 在起作用是不正确的；李比希认为引起发酵的是细胞中的某些物质是合理的，但是认为这些物 质只有在酵母细胞死亡并裂解后才能发挥作用是不正确的。9、鸡蛋清溶菌酶占蛋清总蛋白的3.4%3.5%。它由18种129个氨基酸残基组成，具有3个s-s键， 氢键和疏水键.10、工业上利用谷氨酸棒状杆菌大量积累谷氨酸，应采用的最好方法是改变碳源和氮源比例四、简答题(共30分)1、阐明蚕豆病的病因和解毒措施。(6分)2、简述a淀粉酶和卩一淀粉酶的区别？ (6分)3、简单说明酶的过敏反应定义和过敏机制。(8分)4、简述溶菌酶抑菌机理(4分)5、简述凝胶层析分离纯化酶制剂(6分)五、论述题(26分)1、论述葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用。第3页，共3页
