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1、试验一 果蔬加工中酶促褐变的把握授课时间：2022.10.29 课时：4 课时授课类型：实践课一、试验原理绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进展短时间的使酶钝化的热烫处理，从而到达护色的目的。二、试验目的1. 生疏果蔬酶促褐变的原理。2. 通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色试验，初步把握果蔬加工中护色的常用方法。三、试验材料与设备1、试验材料： 绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂： 15%愈疮木酚或联苯胺、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸 氢氧化钠 盐酸3、仪器： 烧杯 微波炉 电热
2、鼓风枯燥箱四、试验内容1、观看酶褐变的色泽：2、防止酶褐变：（1） 热烫、（2） 不同化学试剂防止酶褐变3、比较不同pH 值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化4、隔氧试验五、留意事项产品加工过程防止抗氧剂残留超标。六、争辩题1土豆变色缘由？护色有哪些方法？护色机理？ 七、课后小结试验二 大豆蛋白的凝固特性及蔬菜豆腐的制作授课时间：2022.11.54 课时授课类型：实践课一、试验原理内酯豆腐是承受型凝固剂 葡萄糖酸内酯制作而成的.内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外,还利用了 葡萄糖酸内酯的水解特性.葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用.葡萄糖酸内酯遇水会水解,但
3、在室温下(30以下)进展的很缓慢,而加热 之后则会快速水解。内酯豆腐的生产过程中,煮浆使蛋白质形成前凝胶,为蛋白质的胶凝制造了条件, 熟豆浆冷却后,为混合,灌装,封口等工艺制造了条件,混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆,经加热后,即 可在包装内形成具有肯定弹性和外形的凝胶体内酯豆腐。二、试验目的本试验在把握内酯豆腐制作工艺。三、试验材料与设备1. 试验材料大豆, 葡萄糖酸内酯2. 试验设备加热锅,磨浆机(或组织捣碎机),水浴锅,折光仪,容器(玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒),电炉,过滤筛(80 目左右)等。四、试验方法1. 工艺流程原料浸泡水洗磨制分别煮浆冷却混合灌装加热成型冷却成品2. 参考配方 大豆 10
4、00g 水约 6000 g葡萄糖酸内酯 0.250.3%3. 操作要点(1)浸泡(2) 水洗(3) 磨制(4) 煮浆(5) 冷却(6) 混合(7) 灌装(8) 加热凝固五、产品质量标准(成品评价)豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色 ,具有豆腐特有的香气和味道,块型完整硬适中,质地细嫩,有弹性,无杂质。六、争辩题争辩题1. 加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用2. 制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用。七、课后小结试验三 果脯姜片糖的制作及褐变把握授课时间：2022.11.12 课时：4 课时授课类型：实践课试验原理把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因
5、加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素和半纤维素之间松散，同时糖液加热而粘度降低，分子活动增加，易于渗入组织。二、试验目的1、把握蜜饯类产品加工的一般工艺流程2、了解常用添加剂的作用三、试验材料与设备材料：生姜、白糖、柠檬酸、亚硫酸氢钠、氯化钙 用具：台秤、量杯、菜刀、电炉、不锈钢盆、微波炉四、试验方法原料洗涤 切分 浸泡 硬化 烫漂 冷却 护色 漂洗 煮制上糖衣 包装 成品五、产品质量标准编号1处理方式品质硬化处理产品2护色产品3空白比照六、争辩题制作无硫蜜饯，你有什么好的建议和方法？ 七、课后小结试验四 泡菜的加工及脆度的把握授课时间：2022.11.19 课时：4 课时授课类型：实践
6、课一、试验原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态,配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水(6-8%),对颖蔬菜进展腌制.由于乳酸的大量生成,降低了制品及盐水的PH 值,抑制了有害微生物的生长,提高了制品的保藏性. 同时由于发酵过程中大量乳酸,少量乙醇及微量醋酸的生成,给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气,同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂,加之添加配料的味道,都给泡菜增加了特有的香气 和味道。二、试验目的1,生疏泡菜加工的工艺流程,把握泡菜加工技术.2,在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化.三、试验材料与设备1,试验材料2,设备泡菜坛子,不锈钢刀,案板,小布袋(用以包裹香料)等. 四、试验方法
7、1,盐水配制2,工艺流程配制盐水 入坛泡制 泡菜治理原料预处理3,操作要点 (1)原料的处理(2)盐水的配制(3)入坛泡制(4)泡菜的治理 入坛泡制 留意水槽 泡菜的成熟期限五、产品的质量标准1,感官指标六、争辩题影响乳酸发酵的因素有哪些七、课后小结试验五 水果型酸奶的研制授课时间：2022.11.26 课时：4 课时授课类型：实践课一、试验原理酸乳是在牛参加乳酸菌发酵剂,由于乳酸发酵使牛乳的 pH 值降至其等电点凝固而成的一种产品.乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式,发酵剂的种类和参加量,发酵温度和时间等多种因素的影 响二、试验目的把握发酵酸奶的制作工艺. 三、试验材料与设备1,原辅材料脱脂乳
8、粉,白砂糖,乳酸菌发酵剂,(稳定剂,果酱,)塑料杯或玻璃瓶等. 2,试验设备混料罐或不锈钢锅,水浴锅,培育箱,台秤,天公平. 四、试验方法1,工艺流程2,参考配方3,操作要点 (1)制备发酵剂(2)配料奶粉 1215%,糖 58%. (3)杀菌(4) 接种(5) 培育(6) 冷却五、产品质量标准六、争辩题1,假设制作搅拌型酸乳,本试验的工艺流程和操作要点应做何调整2,依据试验过程,试设计酸乳试验型生产装置,七、课后小结试验六 面粉面筋值的测定授课时间：2022.12.3 课时：4 课时授课类型：实践课一、试验原理小麦粉内所含的养分成份,就其重量来说,主要是淀粉和蛋白质.蛋白质不溶于水,但吸水性
9、很强, 吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋.依据面筋不溶于水的特性,将面粉加水后揉成面团, 再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮,即可得到面筋.二、试验目的把握面筋值,面筋的弹性和比延长性的简易的测定方法和根本原理. 三、试验材料与设备1.试验材料特一粉 10g,特二粉 15g,标准粉 20g,一般粉 25g,碘液等. 2.设备不锈钢小盆,量筒,玻璃棒,玻璃板,电热烘箱,枯燥器,天平,平皿,玻璃烧杯,100 目比延长性测定装置等. 四,试验方法(1) 湿面筋量的测定称样和面洗涤(2) 比延长性的测定(3)弹性的测定五、试验结果(1)湿面含量%= 100 (2)干面筋含量(3) 湿面筋延长速
10、度=延长长度/延长时间(mm/min)六、争辩题1、什么是面筋 它的主要成分是什么 为什么要洗面筋洗至挤出的水遇碘液不变蓝为止。2、依据试验结果争辩几种不同面粉的品质差异。七、课后小结试验七 花色蛋糕的制作授课时间：2022.12.10课时：4 课时授课类型：实践课一、试验原理蛋糕是以鸡蛋,面粉,油脂,白糖等为原料,经打蛋,调糊,注模,焙烤(或蒸制)而成的组织松软,细腻并 有均匀的小蜂窝,富有弹性,入口绵软,较易消化的制品。二、试验目的了解并把握蛋糕的制作原理及方法三、试验材料与设备1试验材料:面粉,鸡蛋,白糖,植物油,泡打粉等.2。设备:不锈钢容器,打蛋机,小铁皮模,刷子,烤盘,烤箱等.四、
11、试验方法1,工艺流程2,配方3,操作要点(1)打蛋浆(2)调糊:将(3)上模(4) 烘烤(5) 冷却五、产品的质量标准(一)感官指标 (二)理化指标六、争辩题依据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题. 七、课后小结试验八 蔬菜汁面包的制作授课时间：2022.12.7 课时：4 课时授课类型:实践课一、试验原理面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母,水,蔗糖,食盐,鸡蛋,食品添加剂等辅料,经过面团的调制, 发酵,醒发,整形,烘烤等工序加工而成.面团在肯定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合 物快速生殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,构造酥松,多孔且质地松软二、试验目的了解并把握面包制
12、作的根本原理及操作方法,通过试验了解糖,食盐,水等各种食品添加剂对面包质量的影响三、试验材料与设备1. 原材料:面包粉,砂糖,植物油,活性干酵母,盐,鸡蛋,面包改进剂等.2. 仪器设备:和面机,醒发箱,远红外线烤箱,烤盘,台秤,面盆,烧杯等.四、试验内容1. 配方、2. 工艺流程原辅料 第一次调粉 发酵 其次次调粉 醒发 成型 醒发 烘烤 冷却3. 操作要点五、产品的质量标准1. 感官指标2. 质量评定六、争辩题1. 面包醒发时,温度和湿度过高或过低对产品产生何影响2. 面包坯在烘烤中发生哪些物理的,微生物和生化变化3. 依据你的面包质量,总结试验成败的缘由七、课后小结试验九 不同类型饼干的制
13、作授课时间: 2022.12.24 课时：4 课时授课类型：实践课一、试验原理面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团,经辊轧受机械作用形成具有较强延长性,适度的弹性,松软而光滑,并且有肯定的可塑性的面带,经成型,烘烤后得到产品二、试验目的了解并把握韧性饼干制作的根本原理及操作方法三、试验材料与设备1试验材料面粉,白砂糖,食用油,奶粉,食盐,香兰素,碳酸氢钠,碳酸氢氨,(泡打粉) 2,设备饼干模,烤箱,和面机,烤盘,台秤,烧杯等. 四,试验方法1,溶解辅料2,调粉3,辊轧4,成型5,烘烤6,冷却五、产品的质量标准(一)感官指标 (二)理化指标六、争辩题1,面团调制时需要留意什么问题2,依据你的饼干质量,总结试验成败的缘由七、课后小结
