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1、西宁市湟中职业技术学校2023 2023 学年度第 一 学期中餐热菜制作课程授课教案专业名称：烹饪部授课班级： 2023 秋烹饪班授课教师：孔令元授课进度打算审核与批准审核意见：签名：教务处年月日审核意见：签名：专业部年月日10学 期 授 课 进 度 计 划周次1授课任务内容菜例一 麻婆豆腐基准学时5完成状况检查人签名备注2练习53菜例二 香菇菜心54练习55菜例三 回锅肉56练习57菜例四 鱼香茄子58练习59菜例五 酸辣里脊510练习511菜例六 青椒肉片512菜例七 水煮肉片513练习514菜例八 虎皮青椒515菜例九 拔丝苹果516练习517菜例十 冬瓜排骨汤518复习、考试教 学 过
2、 程菜例一教师活动通过引用一些实际的例复习旧课麻婆豆腐展现时间安排5 分钟学生活动子，使学生明白烹调方法烧在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生展现烧制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入课时间安排5 分钟教师活动提出问题，让学生复习烹调方法烧的概念、特点、种类。展现向学生展现要完成任务图片讲授课学生活动观看，思考答复以下问题时间安排35 分钟展现任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法烧分步骤制作麻婆豆腐任务分工任务实施2 人为一小组，一名操作手和一名助手麻婆豆腐主 料：豆腐500克。辅 料：牛肉150克，蒜苗50克。
3、调料 ：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。烹凋方法：红烧味型：麻辣味 制作过程：1. 先把豆腐切成1.5厘米见方的丁进展焯水；葱、姜、蒜切成沫， 牛肉剁成沫。2. 锅中放少许油烧热，下入牛肉沫炒散，再下入豆瓣酱炒出红油，加葱、姜、蒜沫炒香，参加鲜汤调味。3. 最终倒入豆腐加盐、白糖少许、胡椒、味精、蒜苗烧之入味装盘撒上花椒面即可。一烧的概念烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理炸、煎、煸、煮或焯水的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成理菜的烹调方法。论知二烧的特点识味型多样，质感软嫩。三烧的种类按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧
4、和干烧三大类。任务沟通及评价练习及作业任务拓展操 作 要 领板书设计教学反思师生、生生、各组之间等1. 制作麻婆豆腐一般选用什么品种的豆腐?2. 红烧与干烧的主要区分是什么?3. 怎样操作才能使麻婆豆腐的色泽红亮?1. 豆腐必需焯水。2. 豆腐入锅不能任凭搅动，由于豆腐易碎，要做到沸而不腾。麻婆豆腐主 料：豆腐500克。辅 料：牛肉150克，蒜苗50克。调料 ：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。烹凋方法：红烧味型：麻辣味 制作过程：教 学 过 程菜例二教师活动通过引用一些实际的例复习旧课香菇菜心展现时间安排5 分钟学生活动子，使学生明白烹调方法扒在今后工作中应用
5、的广泛和值得学习的意义。向学生展现扒制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入课时间安排5 分钟教师活动提出问题，让学生复习烹调方法扒的概念、特点、种类。展现向学生展现要完成任务图片讲授课学生活动观看，思考答复以下问题时间安排35 分钟展现任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法扒分步骤制作香菇菜心任务分工任务实施2 人为一小组，一名操作手和一名助手香菇菜心主料：香菇400克。辅料：菜心100克。调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。烹调方法：扒味型：咸鲜味制作过程：1. 把香菇浸泡，洗净后，滤去水分待用，菜心洗净待用。2. 锅
6、置火上，放少许油烧热，放香菇煸炒几下，再加盐、酱油炒匀出锅待用。3. 锅置火上，放油烧热，下菜心煸炒，加盐、味精、胡椒粉、少许清汤焖烧二分钟后装盘，最终再将炒好的香菇摆在菜心上面既成。一扒的概念扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，理淋上明油拖人盘内的方法。论二扒的特点知识造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。三扒的种类扒在具体操作中，依据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。任务沟通及评价练习及作业任务拓展操作要领板书设计师生、生生、各组之间等请写出香菇菜心的具体制作过程。关键是要把
7、香菇浸泡回软、清洗干净。香菇菜心主料：香菇400克。辅料：菜心100克。调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。烹调方法：扒味型：咸鲜味制作过程：教学反思教 学 过 程菜例三教师活动通过引用一些实际的例复习旧课回锅肉展现时间安排5 分钟学生活动子，使学生明白烹调方法炒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生展现炒制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入课时间安排5 分钟教师活动提出问题，让学生复习烹调方法炒的概念、特点、种类。展现向学生展现要完成任务图片讲授课学生活动观看，思考答复以下问题时间安排35 分钟展现任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们
8、有的放矢。分析任务用烹调方法炒分步骤制作回锅肉任务分工任务实施2 人为一小组，一名操作手和一名助手回锅肉主料：猪硬五花肉 400 克。辅料：青蒜苗 100 克。调料：甜面酱、郫县豆瓣、豆豉、料酒、葱段、姜片、白糖、盐各适量。烹调方法：熟炒味型：家常味 制作过程：1. 将硬五花肉刮洗干净，放入锅内煮至肉熟皮软，捞出凉透后， 切成 5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的长薄片，青蒜苗切成马耳朵形。2. 炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈 灯盏窝状时，下剁细的郫县豆瓣炒上色，放入豆豉、葱段、姜片、甜面酱炒出香味，参加料酒、白糖、少许盐炒匀，再放入青蒜苗 炒断生起锅即成。一炒的概
9、念炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。理二炒的特点论知使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，识明汁亮油。 三炒的种类炒是最根本的烹调方法之一，且应用范围最广。由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。任务沟通及评价练习及作业任务拓展操 作 要 领板书设计教学反思师生、生生、各组之间等1. 熟炒的最大特色是什么?它与生炒的显著区分在哪里?2. 熟炒还可制作什么菜肴?味型可否变化?1. 下郫县豆瓣酱时火候不宜过大。2. 留意盐和糖的用量。3. 必需加提味的配料，最好是加青蒜苗。
10、回锅肉主料：猪硬五花肉 400 克。辅料：青蒜苗 100 克。调料：甜面酱、郫县豆瓣、豆豉、料酒、葱段、姜片、白糖、盐各适量。烹调方法：熟炒味型：家常味制作过程：教 学 过 程菜例四教师活动通过引用一些实际的例复习旧课鱼香茄子展现时间安排5 分钟学生活动子，使学生明白烹调方法烧在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生展现烧制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入课时间安排5 分钟教师活动提出问题，让学生复习烹调方法烧的概念、特点、种类。展现向学生展现要完成任务图片讲授课学生活动观看，思考答复以下问题时间安排35 分钟展现任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，
11、让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法烧分步骤制作红烧肉任务分工任务实施2 人为一小组，一名操作手和一名助手鱼香茄子主料：茄子调料：姜、蒜、葱、泡红辣椒、醋、白糖、水淀粉、花椒粒、盐、味精各适量。烹调方法：烧味型：鱼香味制作过程：1. 将茄子洗净沥干，剞花刀后切成小圆段备用；大蒜、姜各自洗净切沫、葱洗净切成葱花、泡椒切碎备用。2. 把醋、糖、水淀粉放入碗中，调成滋汁备用。3. 油锅置火上、烧至七成热时，放入茄子段炸成金黄色时，捞起将油沥干。3.锅内留底油烧热，依次放入花椒粒、姜蒜沫、泡红椒沫爆香， 倒入茄子，加盐、味精略炒，参加调好的滋汁拌炒，最终参加葱花，翻匀后装盘即可。一烧的概念烧是将加工整
12、理，改刀成形并经熟处理炸、煎、煸、煮或焯水的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成理菜的烹调方法。论二烧的特点知识味型多样，质感软嫩。三烧的种类按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。任务沟通及评价练习及作业任务拓展操作要领板书设计教学反思师生、生生、各组之间等1. 红烧的最大特色是什么?它与干烧的显著区分在哪里?2. 红烧还可制作什么菜肴?味型可否变化?调味时留意姜：蒜：葱比例为1：2：3。鱼香茄子主料：茄子调料：姜、蒜、葱、泡红辣椒、醋、白糖、水淀粉、花椒粒、盐、味精各适量。烹调方法：烧味型：鱼香味制作过程：教 学 过 程菜例五教师活动通过引用一些实际的例复习旧课酸辣里脊展现时间安排5 分钟学生活动
