《非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止实验报告.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止实验报告.doc（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、华南农业大学试验报告专业班次 13 食工1 班组别 202230500107题目非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止 姓名 黄俊怡日期 2022 .07.11一、试验目的1、通过焦糖的制备及羰氨反响来了解非酶褐变以及焦糖的性质与用途。2、通过蔬菜加工中热烫等前处理方法和加异抗坏血酸钠等护色试验，初步把握蔬菜加工中护色的常用方法。二、试验原理褐变反响是食品加工中最普遍存在的一种变色现象，按其发生气制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。非酶促褐变：非酶褐变又可分为以下三种类型1. 当复原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反响称为羰氨反响，又称“美拉德反响”。非复原糖在不发生水解的条件下不会发生
2、美拉德反响。2. 糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上，也会生成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。3. 柑桔类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。酶促褐变：酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反响过程。果蔬发生酶促褐变后，产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进展短时间的使酶钝化的热烫过程，从而到达护色的目的。除热烫外，也可通过把握酸度、添加抗氧化剂如异抗坏血酸钠、亚硫酸盐类物质如二氧化硫、焦亚硫酸钠来抑制酶活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。1三、试验材料、试
3、剂和仪器1. 试验材料蔗糖、苹果、马铃薯2. 试剂25葡萄糖溶液、25甘氨酸溶液、10盐酸、10氢氧化钠溶液、25蔗糖溶液、柠檬酸、焦亚硫酸钠、抗坏血酸钠3. 仪器分析天平、蒸发皿、电炉、250ml 容量瓶、分光光度计、试管假设干支、刀、四、试验步骤一非酶褐变1、焦糖的制备：称取蔗糖 25g 放入蒸发皿中，参加 1ml 水，在电炉上加热到 150 左右，关去电源，温度上升至 190195，恒温 10min 左右，呈深褐色，稍冷后，参加少量蒸馏水溶解，冷却后移入 250ml 容量瓶中，定容。2、比色：分别吸取上述 10焦糖溶液 5ml，分别稀释至 50ml，成为 1焦糖溶液。吸取上述 1焦糖溶液
4、，按下表在试管中混匀各种所需物质，然后在721 型分光光度计上以 520nm 比色测定，记录光密度，依据光密度的大小比较不同状况下焦糖的色泽。试剂1%焦糖水NaCl6%HAc95%乙醇编号ml(ml)(g)(ml)ml1552551.8355455光密度3、简洁组分的美拉德反响（1） 取 3 支试管，各加 25葡萄糖溶液和 25甘氨酸溶液 5 滴。第一支试管加 10盐酸两滴；其次支试管加 10氢氧化钠溶液两滴；第三支试管不加酸碱。将上述溶液同时放入沸水浴中加热片刻，比较溶液变色的快慢和颜色的深浅。2（2） 取三支试管，第一支试管参加 20甘氨酸溶液和 25蔗糖溶液各 5 滴； 其次支试管参加
5、25谷氨酸钠溶液和 25蔗糖溶液各 5 滴；第三支试管参加20甘氨酸溶液和 25葡萄糖溶液各 5 滴，在上述三支试管中各加 2 滴 10%氢氧化钠溶液，放入沸水浴中加热，比较溶液变色快慢和颜色深浅。二酶促褐变1、温度对果蔬酶促褐变的作用用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4 小片，各分成两份，一份放在室温下，另一份切好后马上投入沸水中，热处理 510min，取出置于室温下，每隔 20min 观看一次，共观看四次，记录切片颜色的变化。2、护色剂对果蔬加工制品颜色的影响（1） 按以下各编号所列试剂的比例配制护色液编号：0.2g 柠檬酸溶于 50ml 水中。编号：0.2g 焦亚硫酸钠溶于 50ml 水中。编
6、号：0.2g 异抗坏血酸钠溶于 50ml 水中。编号：0.2g 柠檬酸、0.2g 焦亚硫酸钠溶于 50ml 水中。 编号：0.2g 柠檬酸、0.2g 异抗坏血酸钠溶于 50ml 水中。编号：0.2g 柠檬酸、0.2g 焦亚硫酸钠、0.2g 异抗坏血酸钠溶于 50ml 水中。另取 50ml 水作比照用，编号为。（2） 用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各14 小片，每一编号溶液放苹果、马铃薯各 2 小片，留意让溶液漂浮切片，处理20min 后，取出置于室温下，每隔30min 观看一次，共观看四次，记录切片颜色的变化。3、隔氧试验用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各 6 小片，4 片浸入一杯清水中，2 片置于空气
7、中，10min 后，观看记录现象。此后，又从杯中取出2 片置于空气中，10min 再观看比较。3五、试验结果一非酶褐变编号试剂1%焦糖ml水(ml)NaCl(g)6%HAc(ml)95%乙醇ml光密度颜色1550.120深2551.80.197中等3550.151中等4550.186浅试验第一支试管其次支试管第三支试管1无明显变化变色快，深色无明显变化2变色快，深色变色慢，颜色浅变色快颜色深简洁组分的美拉德反响现象从试验1中可看出在中性或酸性环境中美拉德反响比较慢，而在碱性环境中美拉德反响很快，通过调整酸碱度可把握美拉德反响。从试验 2中可以看出美拉德反响还与底物浓度有关，底物浓度越高反响越快
8、，褐变越严峻，通过调整底物浓度可以把握美拉德反响的进展。二酶促褐变1、温度对果蔬酶促褐变的作用观看次数1234未处理局部褐变局部褐变颜色加深颜色加深热处理颜色浅无明显变化颜色浅无明显变化无明显变化无明显变化热处理有效地把握酶促褐变42、护色剂对果蔬苹果加工制品颜色的影响IIIIIIIVVVIVIIVIII20：00不变不变不变不变不变不变不变变深20：30不变不变不变不变不变不变不变变深21：00变深不变不变不变不变不变不变变深21：30变深变深不变不变不变不变不变变深从试验中可以看出柠檬酸、焦亚硫酸钠溶液、异抗坏血酸钠对酶促褐变都有抑制作用，为很好的抑制剂，混合使用效果更好。置于水中置于空气
9、中先置于水中再置于空气中颜色变化不变色变深在水中不变色，拿出空气中后过一阵变深色，变色时间比置于空气中的慢3、隔氧试验从试验中可以看出隔绝氧气可以抑制酶促褐变。六、试验结论1. 非酶褐变受 NaCl、HAc、乙醇的影响，颜色均变浅，证明褐变作用被抑制，其中 95%乙醇对非酶褐变的抑制效果最好。2. 美拉德反响属于酶促褐变，受底物、pH 值、温度的影响。由其次个试验观看结果可以知道，美拉德反响在酸性或中性中反响慢，碱性时反响快，褐变颜色深；同时底物浓度越大美拉德反响越快，降低pH 和底物浓度都可以抑制美拉德反响。3. 由第三个试验可以知道柠檬酸、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠均具有护色作用，两两混合效果较好，三者混合护色效果更佳。4. 隔绝氧气也可以把握美拉德反响的发生。5
