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1、中国厨艺高级研修班川鲁中国烹饪协会名厨专业委员会二七年九月 四川绵阳 中国厨艺川、鲁高级研修班开课须知中国厨艺川、鲁高级研修班于2007年9月15日17日在四川省绵阳市举行，欢迎各位光临，预祝大家在绵阳心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：一、 报到事宜1、 时间：2007年9月15日9月17日2、 地点：绵阳市富乐路22号五牛大酒店大堂二、 培训时间地点1、 时间：上午8:3011:30；下午14:0017:002、 地点：绵阳市剑南路西段30号（绵阳市饮食服务公司厨师培训中心，七楼操作演示、六楼理论课）3、 食宿安排联 系 人：史蓉联系电话：0816-635565
2、6三、 其他1、 外地学员如需安排午餐、晚餐请报名时办理。2、 返程机票、车票请到所住酒店前台办理。3、 贵重物品请妥善保管，并注意安全。4、 上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。5、 上课时间请将手机改成振动或关机。6、 联系人：贾传刚 电话：13969860333中国烹协名厨委培训部2007年9月5日中国厨艺川、鲁高级研修班课程时间安排表上午8:30-9:15嘉宾、授课大师、全体学员进行开学典礼、集体合影授课时间主讲大师授 课 内 容9月15日上午9:20-11:30史正良水煮龙虾、芙蓉鸡片、油泼鱼、蚝油蚌仔、蟹黄鸡豆花下午14:00-17:00史正良瓜汁虾扇、家常海参、鱼香鲜
3、贝、宫保鸡丁、干烧鳜鱼9月16日上午8:30-11:30史正良椒香肥牛、椒麻鸡片、干煸银鱼肉丝、泰皇鱼片、纸包神仙蟹下午14:00-17:00史正良淮杞原蒸鸡、泡菜盐水蟹、柠汁锅炸、蒜泥白肉、怪味兔丁9月17日上午8:30-11:30高炳义九转大肠、冰花明骨、锅烧鸭、冰爽参鲍双脆、五彩虾托下午14:00-17:00史正良高炳义1、大师与学员交流讨论，解答学员疑问等。2、川、鲁菜系的发展过程、现状和充满希望的未来。备注：凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。史正良大师简介中国烹饪协会副会长，中国烹饪协会名厨专业委员会副主
4、任，中国烹饪大师，中式烹调高级技师，餐饮业国家一级评委，国家职业技能鉴定专家，世界烹联国际评委，美国中餐烹饪协会高级顾问。四川名厨联谊会会长。现任绵阳市饮食服务有限责任公司副总经理、烹饪技术培训中心主任。在国内外多项大型烹饪比赛中屡获殊荣，多次受邀赴国外、港澳台等地表演川菜烹饪技艺。四川省十大杰出技术能手、全国商业行业技能之星、全国技术能手等称号；被选载入中国名厨大典。第三、第四届全国烹饪大赛评委、中央电视台“满汉全席”全国电视烹饪擂台赛评委。编著出版了中国烹饪大师作品精粹史正良专辑、创新川菜集锦，参与编写出版创新川菜1、2集、中国烹调师.川菜、四川豆腐、海鲜川菜、中国川菜大观、鸭肴百味、川菜
5、烹饪事典等。 高炳义大师简介中国烹饪协会副会长，中国烹饪协会名厨专业委员会主任，国际中餐大师，中国烹饪大师，世界烹联国际评委，世界烹联国际饮食文化研究会委员，国家一级评委，国家职业技能鉴定专家，国家职业技能竞赛裁判员，中国鲁菜烹饪特级大师，国家高级技师，2004中国餐饮业年度十大人物，国家劳动和社会保障部全国优秀裁判员。中央电视台“满汉全席”烹饪技术总顾问、裁判长。美国中餐烹饪协会高级顾问。澳门中厨协会荣誉顾问。多次担任世界和全国烹饪大赛评委或裁判长。分别在加拿大、美国、奥地利参加国际烹饪比赛，共获五项金奖。曾赴美国、英国、奥地利、澳大利亚、新西兰等国家和中国香港、澳门进行烹饪技艺表演，并对十
6、多个国家进行过考察和餐饮交流，曾多次担任中国烹饪协会代表团团长，分别率团赴奥地利、俄罗斯、韩国、挪威等国家参加世界烹饪大赛、厨艺交流和国际专业会议。积极地促进了中华饮食文化的广泛传播。烹饪技艺精湛，创制菜品百余款，获国家专利17项。刻苦钻研烹饪理论，造诣颇高。自著专业书籍六部，共计160余万字。多次参加国际研讨会和国家级专业理论研讨会，并发表演讲和论文。中 国 川 菜一、川菜形成与发展：川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂
7、夺目的明珠。川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展，经历了从春秋至两严明的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宁出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗战，中国烹饪各派交融，给川菜烹饪以深刻影响，使之更加丰富。新中国建立后，中国共产党和人民政府重视烹饪事业，厨师地位提高，人才辈出，硕果累累，为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。川菜形成与发展的原因，有三点是至关重要的： 1、得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而且广。即有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；
8、还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。此外，四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的朗酒、以及重庆的沱茶等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。 2、是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、好辛香的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“橱膳”、“野宴”、“猎宴
9、”“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴馔绮错的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。讲究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及，造就了一大批精于烹饪的专门人才，使川菜烹饪技艺世代相传，长盛不衰。3、广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，不公依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都有一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带入四川。特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西
10、、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特，具有广泛群众基础的四川菜系。二、川菜的特点： 1、是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。2、是刀工
11、精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。 3、是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不
12、能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。4、是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要
13、注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。 总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的
14、青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！三、川菜体系和风味的组成：1、川菜的体系主要由：成都、重庆、自贡、乐山等地方风味菜组成，一般认为以成都和重庆菜为代表。2、川菜的风味是由：宴席菜、大众便餐菜、三蒸九扣、家常菜、风味小吃五大类组成。（1）宴席菜：宴席菜选料严格、精细、制作艺术精湛，组合适时，烹制方法多样，味道多变。其代表菜肴有：干烧鱼翅、清蒸江团、家常海参、虫草鸭子、开水白菜、鸡豆花等。（2）大众便餐菜：大众便餐菜以烹制快速，经济实惠为基本特点。菜品多样、口味丰富、烹制快速、麻辣味厚
15、，适应不同食客需求为特点。其代表作有：鱼香肉丝、水煮肉片、马婆豆腐、毛肚火锅等。（3）三蒸九扣菜：三蒸九扣菜为四川民间风味菜品，其特点是就地取材，少用山珍海味；菜重肥美，汤菜并重，朴实无华，一般均为传统菜肴，很少有辣味。四川各地中小餐馆均有这样菜式。其代表品种有：粉蒸肉、清蒸杂烩、咸烧白、扣鸡、扣肘子、扣鸭等。（4）家常菜：家常菜为四川非常普及的菜品，市肆、餐馆、家庭、厨房大都能烹饪，其特点就是取材方便、操作简单、口味多样、经济实惠。其代表作有：回锅肉、蒜泥白肉、鱼香肉丝、糖醋猪肝等。（5）风味小吃：品种繁多、风味各异、价廉物美的民间小吃，是川菜的重要组成部分，具有浓郁的四川地方风味，最能体现出四川民风民俗。其代表作有：夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡等。此外，主副食兼备的民间小吃龙抄手、豆花、担担面等也列入其内。川菜虽有以上传统的大致划分，但各类之间并无严格界限，尤其近年来，随着人们生活水平的改善和烹饪 技术的提高，昔日高级筵席上的山珍海味也进入了寻常人家，而一些家常风味小菜经过精心调配，反倒摆上高级筵席，一些百姓喜欢的小吃组合成套餐，甚至成为上档次的小吃筵席，深受中外食客的欢迎。这些喜人的变化，充分体现了川菜取材广泛、变化多端，适应
