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1、肉品加工技术一、简述畜禽屠宰后肉发生哪些变化？各有什么现象？是由什么原因导致的？答：屠宰后肉的变化：动物屠宰后，生命停止，但体内存在各种酶，许多生物化学反应还没停止，没有成为可食用的肉，只有经过一系列宰后变化，才能完成从肌肉（Muscle）到可食肉（Meat）的转变。宰后肉的变化包括尸僵、成熟、腐败三个连续变化过程。肉品工业生产要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。（一）肉的尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。产生的原因：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌
2、肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP，而经过糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供应受阻。然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。（二）肉的成熟：尸僵持续一定时间后
3、，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用，这个变化过程称为肉的成熟。肉成熟的原因：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：1、肌原纤维小片化 刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。2、死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱。研究显示随保藏时间延长，肌原纤维的分解量逐渐增加，家兔肌肉10条件下保藏2d肌原纤维分解5%；到6d分解近50%。3
4、、肌肉中结构弹性网状蛋白的变化 结构弹性网状蛋白是肌原纤维中除去粗丝、细丝及Z线等蛋白质后，不溶性的并具有较高弹性的蛋白质，贯穿于肌原纤维的整个长度，连续地构成网状结构。肉类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失，导致肌肉弹性的消失。4、蛋白酶说 成熟肌肉的肌原纤维，在十二烷硫酸盐溶液中溶解后，进行电泳分析，发现肌原蛋白T减少，出现了相对分子质量3万u的成分。说明成熟中的肌原纤维，在蛋白酶作用下分解。分解蛋白质起主要作用的是钙激活酶、组织蛋白酶B和组织蛋白酶L。 成熟后，游离氨基酸、10个以下氨基酸的缩合物增加，游离的低分子多肽的形成，提高肉的风味。（三）肉的腐败变质腐败：成熟肉在不良条件下贮存，经
5、酶和微生物作用分解变质，失去食用价值称肉的腐败。肉腐败的原因：动物死后，吞噬细胞停止作用，使细菌有可能繁殖和传播。健康动物的肌肉、血液通常无菌，肉的腐败是在屠宰、加工、流通过程受外界微生物污染所致。腐败通常由环境中好气微生物污染肉表面开始，然后沿结缔组织向深层扩散，特别是邻近关节、骨骼和血管的地方，最易腐败。由微生物分泌的胶原蛋白酶使结缔组织的胶原蛋白水解形成黏液，生成氨基酸、水、二氧化碳、氨气；有糖原存在下发酵，形成醋酸和乳酸，形成恶臭气味。 二、简述肉的低温、辐照保藏方法？答：低温贮藏技术是现代原料肉贮藏的应用最广泛的方法之一。低温条件下，抑制了肉的生化变化和微生物的活动，从而长时间的保持
6、肉的品质。低温保藏原理：1、低温对微生物的作用 低温下微生物物质代谢过程中各生化反应减慢，且各反应减慢速度不同，破坏协调一致性，影响生理机能；且温度越低，失调程度越大;温度降至冻结点以下时，微生物及其周围介质水分冻结，细胞质黏度增大，电解质浓度增高，细胞的pH和胶体状态改变，使细胞变性；加之冻结的机械作用使细胞膜受损伤，导致代谢受阻或致死。 2、低温对酶的作用 酶是生命体组织内的一种特殊蛋白质，是生物反应的重要催化剂，大多数酶最适活性温度 30-40，动物宰后如不及时降温引起自身溶解。低温能抑制酶活性，延缓化学反应进程，但不能完全抑制酶活性。低温条件下，抑制了肉的生化变化和微生物的活动，从而较
7、长时间的保持肉的品质。根据温度的不同，肉的低温贮藏法可分为冷藏和冻藏。（一）冷藏：肉的冷却贮藏是指冷却后的肉在0左右的条件下进行的贮藏。冷却肉中仍有微生物的活动，所以贮藏时间较短。冷却方法：冷却介质可以是空气、盐水、水等，目前一般采用空气，冷却室内装有氨液蒸发管，肉体热量散发到空气中，再传至蒸发管。 冷却条件的选择： （1）空气温度冷却间未进料前，降至-4左右，进料后，库内温度维持0左右，随后的整个冷却过程维持-1 0。（2）空气相对湿度平衡微生物繁殖、肉体干耗的关系，过高湿度无法使肉体表面形成良好的干燥膜。初期（占总时间1/4 ），95%以上；后期（总时间 3/4 ）维持90-95%，临近结
8、束在90%左右。（3）空气流动速度空气热容量小，热导率小，冷却速度最缓慢。但增加空气流速会增加肉表面干耗、消耗电力，一般空气流速采用0.5m/s，不超过2m/s，或采用每小时10-15个冷库体积。 （二）冻藏：将肉的温度降低到-18以下，肉中大部分水分 （80%以上）冻成冰结晶，称为冻结储藏。通常冻肉温度在-30-18。 原理：冻结时细胞外溶液浓度低，首先产生冰晶，肉的冻结过程是肌细胞间水分先冻结并出现过冷现象而 后细胞内水分冻结。随之结晶体附近的溶液浓度增高通过渗透压作用，使胞内水分向胞外渗透，围绕在冰晶周围使结晶不断增长，成为大颗粒，直至降温至胞内液体结成冰晶为止。 冻结方法：（1）空气冻
9、结应用最多、最广泛；优点是经济、方便；缺点是空气是热不良导体，冻结速度慢。（2）液体冻结以液体（氯化钠和氯化钙 ）作为肉体与氨蒸发管之间的热传导介质。主要用于鱼类冻结。（3）用冰、盐混合物及固态二氧化碳冻结法主要用于冻肉临时保藏、冻肉运输。 （4）液氮冻结利用其沸点在-195.8，食品通过雾状的液氮中而冻结。 空气冻结法的冻结条件： 冻结室空气温度：我国-25-23为宜；国外-40-30。 空气相对湿度：90%左右为宜。风速：1.52m/s为宜。辐射保藏：食品辐射是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，防止食品腐败变质的冷处理方法。无化学药物残留，节省能源。辐射杀菌机理： （1）辐射导致微生物体内酶的失活和DNA的损伤，使微生物生理生化反应延缓或停止、新陈代谢中断、生长发育停顿甚至死亡。（2）破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱致死。（3）水分经辐射后离子化，使生物活性物质 钝化，细胞随之受损。 辐射在肉品保藏中的应用：1、控制旋毛虫 用0.1kGy的射线辐照，使丧失生殖能力。 2、延长货架期 鲜猪肉去骨分割，真空包装，用60Co5kGy辐照，细菌总数由54200个/g下降到53个/g，室温下存放5-10d不变质。 3、灭菌保藏 60Co射线15kGy处理，可全部杀死大肠菌、沙门氏菌、志贺氏菌，仅个别芽孢杆菌残存，常温可保存2个月。 1
