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1、大学精品课程畜产品加工学实验指导畜产品加工学实验指导书目 录第一篇 乳与乳制品工艺学。1实验一 乳与乳乳制品的的感官评评定1实验二 掺假掺掺杂乳的的检验6实验三 乳及乳乳制品中中脂肪的的测定17实验四 酸奶加加工21第二篇 肉与肉肉制品工工艺学。23实验一 肉新鲜鲜度的检检验23实验二 原料肉肉品质的的评定33实验三 猪肉灌灌肠加工工35实验四 西式盐盐水火腿腿加工36实验五 牛肉干干加工37第三篇 蛋与蛋蛋制品工工艺学。38实验一 鲜蛋蛋的检验验38实验二 蛋的的物理性性质检验验42实验三 变蛋蛋加工44实验四 咸蛋蛋加工46第一篇 乳与乳乳制品工工艺学 实实验一 乳与与乳制品品的感官官评定
2、一、 一般般原则和和方法：感官评评定结果果是否真真实可靠靠与感官官评定的的规则方方法是否否科学严严密、感感官评定定人员是是否有权权威性这这两方面面有着很很大的联联系。因因此，要要使感官官评定结结果公正正客观，就就必须遵遵守这些些规则，并并且由有有丰富经经验并经经过专门门挑选的的人员来来进行这这项工作作。(一) 评评定人员员须具备备良好的的生理和和精神条条件评定人员应应具有良良好的健健康状况况、健全全的感觉觉器官和和饱满的的精神状状态。评评定前不不能吃得得过饱，也也不能处处于饥锇锇状态，不不能吃味味过浓或或刺激的的食物，以以避免影影响食欲欲和减弱弱味觉作作用。评评定前同同样不能能抽烟喝喝酒，否否
3、则会引引起滋、气气味鉴别别功能紊紊乱。实实际上有有抽烟喝喝酒嗜好好的人是是难以被被选为感感官评定定员的。同同样，化化妆品的的使用也也是需要要注意的的问题。头头发、脸脸部和手手上若有有浓烈的的化妆品品气味将将会给正正常品评评带来不不利影响响。评定定前口嚼嚼胶姆糖糖(无味味口香糖糖)能刺刺激唾液液分泌，为为品评作作好准备备。感官官评定室室内应保保持干净净、整洁洁、安静静、通风风良好、光光线适中中、温度度适宜，从从总体上上要给人人以舒服服愉快的的精神感感觉。正正式开始始评定(即在样样品入口口)前要要用清水水漱口，并并洗手。(二) 样样品温度度：感官官评定时时不同种种类样品品应有不不同的评评定温度度。
4、总的的要求要要样品不不能过冷冷过热。过过冷会使使味蕾麻麻木，失失去敏感感性；过过热会刺刺激甚至至损伤味味蕾，使使之失去去品味功功能。原原乳一般般在188-20时评定定，其他他液态乳乳制品一一般在114-16时评定定，若产产品含糖糖，温度度可略高高，若产产品经过过发酵温温度可略略低。奶奶油一般般在133-15时评定定。干酪酪的含水水量较少少，评定定时温度度范围可可略大。(三) 存存贮时间间：不同同样品应应根据其其保藏期期时间不不同，贮贮存相应应的时间间后再进进行感官官评定。这这样获得得的结果果较为客客观，更更有实际际意义。(四) 采采样方法法：同其其他的检检验测试试一样，样样品是否否有代表表性是
5、决决定结果果是否真真实可信信的关键键。感官官评定样样品的方方法都应应当按照照标准进进行。(五) 顺顺序：得得到样品品以后应应立刻闻闻味，否否则样品品接触空空气后会会变淡。一一般来说说评定员员总是先先闻味后后尝味，因因为嗅觉觉要比味味觉敏感感得多。(六) 采采样量：舌面上上同一部部位对不不同滋味味的敏感感性不同同，因此此样品必必须在口口内充分分流动，使使整个舌舌头都接接触到样样品，否否则会造造成评味味不全面面。这就就要求进进入口中中的样品品量应足足够，同同时样品品应在口口内停留留一定的的时间。对对同类样样品进行行系列品品尝时，停停留时间间应该相相同。需需要注意意的是评评定后口口中的样样品应全全部
6、吐出出，不能能吞吃下下去。(七) 清清洗口舌舌：每品品评完一一个样品品，吐出出来，然然后要用用清水或或含有少少量盐分分的温水水彻底漱漱口，以以免口中中残余物物对下个个样品的的品评产产生干扰扰作用。(八) 评评定环境境：感官官评定往往往是由由数名成成员组成成的小组组来完成成的。因因此最后后结果是是以小组组形式汇汇报的，也也就是说说将每个个成员的的评定结结果综合合以后取取平均值值作为结结论。这这就要求求每个成成员都必必须认真真地独立立完成自自己的品品评工作作。品评评中间避避免互相相讨论交交流，更更不能在在听了或或看了别别人的结结论后再再作自己己的判断断。二、感官评评定能力力的训练练（一）人员员挑选
7、和和能力训训练方法法:感官官评定是是一项比比较复杂杂的工作作，带有有一定的的主观性性，这就就对感官官评定人人员提出出了一定定的要求求。一个个合格的的感官评评定员具具备的基基本条件件应包括括：（1） 健健全的感感觉器官官和良好好的心理理素质；（2） 良良好的注注意力和和记忆力力；（3） 良良好的观观察力、判判断力和和鉴别力力；（4） 较较好的语语言交流流能力和和概括能能力。在挑选感官官评定员员时，首首先应进进行面试试，以限限制生理理和心理理有缺陷陷的人。然然后，对对初试合合格者再再进行味味觉辨别别能力测测试。味味觉辨别别能力的的测试方方法有许许多，这这里简单单介绍几几种常用用的方法法。1. “基
8、基本味”的的敏感性性测试:将具有有甜、酸酸、苦、咸咸4种“基基本味”的的物质分分别配制制成一系系列浓度度的溶液液，溶液液浓度逐逐渐递增增，数量量在100个以上上，另将将纯水作作为零浓浓度溶液液，这样样就获得得了4种种基本味味的系列列溶液。让让受试者者任选一一个系列列，从零零号浓度度起由低低到高逐逐一品尝尝，然后后让受试试者汇报报从何浓浓度开始始辨出有有味，从从何浓度度开始确确定为何何味。其其他3种种味的品品尝，以以同样方方法获得得结果。将将结果进进行综合合分析，从从中可挑挑选出对对味觉敏敏感者。在在进行时时要注意意的是配配制成的的溶液浓浓度应较较低，浓浓度间的的差异要要小，而而溶液个个数应较较
9、多。2. 辨味味测试:将生活活中一些些常见滋滋味样品品配成溶溶液让受受试者辨辨别。这这些滋味味样品可可包括蒸蒸馏水、咖咖啡、茶茶、牛乳乳、啤酒酒、醋、矿矿泉水、可可乐、各各种水果果汁和调调味汁。3. 三角角测试:准备33个样品品为一组组的被测测系，每每组中两两个样品品相同，另另一个与与它们有有差异，在在经过一一系列的的测试后后，挑选选其中的的优秀者者作为感感官评定定员侯选选人，让让他们接接受特殊殊培训。培培训可分分两步进进行，第第一步使使他们对对各种乳乳制品的的典型风风味有充充分的了了解，能能作出准准确的迅迅速的反反应；第第二步使使他们对对“异味味”及其其产生原原因有全全面的了了解，品品尝后同
10、同样能作作出准确确而迅速速的判断断。“异异味”包包括由原原料乳中中带入，生生产加工工过程中中带入，混混入外来来物带入入，贮存存不当或或过期引引起等不不同的情情况。在在挑选感感官评定定员时还还有一个个需要注注意的问问题是他他们的年年龄。我我们已经经知道合合格的评评定员必必须具备备两个基基本条件件，即健健全而灵灵敏的感感觉器官官和丰富富的经验验。过于于年青的的人往往往会缺乏乏必要的的经验因因而被认认为不宜宜当评定定员，而而年龄过过大的人人由于生生理衰老老和疾病病等原因因往往会会引起感感觉器官官退化，同同样也不不适于当当评定员员。一般般来说评评定员的的最适年年龄在330-550岁。（二）味觉觉间的相
11、相互影响响和对异异味的判判别1. 味觉觉间的相相互影响响:虽然然我们在在前面讨讨论味觉觉时把食食品中的的味归纳纳为甜、酸酸、苦和和咸4种种基本味味，而经经验告诉诉我们，当当食品入入口后我我们感觉觉到的往往往是几几种基本本味相互互影响，共共同作用用下的综综合结果果。对味味之间的的相互影影响有了了一定的的了解，有有助于提提高评定定时的辨辨别能力力。A、味的互互补作用用 食食品具有有两种以以上味时时，其中中一种味味的存在在对另一一种或几几种味有有增强或或辅助作作用，它它的减少少或消失失则会引引起另一一种或几几种味的的减弱。这这种现象象就被称称作味的的互补作作用。甜甜味和酸酸味间的的这种作作用是最最常
12、见的的例子。B、味的抵抵消作用用 食食品具有有某两种种味时，其其中一种种对另一一种有明明显的减减弱作用用，结果果使两者者都减弱弱。这种种现象就就被称作作味的抵抵消作用用。甜味味和苦味味间的这这种作用用是最常常见的例例子。 22. 异异味:感感官评定定员不仅仅应能够够认识正正常风味味，而且且还应善善于辨别别异味。乳乳和乳制制品的感感官评定定中经常常会遇到到异味,主要有有下列这这些。A、牛体味味 牛牛患酮病病时在体体内会产产生体味味，然后后流入乳乳中。其其主要成成分是丙丙酮和甲甲基硫。B、蒸煮味味 由由巴氏消消毒、预预热、超超热、超超高温处处理所产产生的气气味。C、饲料味味 饲饲料所特特有的滋滋味
13、和气气味。D、淡 味 由于掺掺水所致致。E、酸 味 乳中乳乳糖经发发酵变成成乳酸而而产生的的气味。F、麦糖味味 乳乳链球菌菌在牛奶奶中生长长而产生生的气味味。G、氧化味味 包包括油脂脂味、陈陈腐味、纸纸箱味等等，大多多由牛奶奶中脂肪肪发生氧氧化所引引起。H、腐败味味 贮贮奶容器器输送管管道和加加工时所所混入的的异味。I、碱 味 由于牛牛乳中脂脂肪酸分分解所致致。J、咸 味 泌乳后后期牛和和乳房炎炎病牛所所产的乳乳可能这这种异味味。三、 评分分标准和和结果报报告:正正确掌握握评分标标准也是是检验人人员在进进行感官官评定时时必须注注意的，这这将影响响最后结结果的公公正性和和客观性性，检验验人员应应
14、当具备备这种能能力。感感官评定定的评分分标准有有不同体体系，这这里介绍绍两种常常用的方方法，即即百分制制和十五五分制。(一) 百百分制评评分标准准和结果果表示:我们国国家的乳乳与乳制制品及其其检验方方法中感感官评定定所采用用的评分分标准是是百分制制。下面面以全脂脂乳粉为为例说明明。表2-2是是感觉评评分项目目及每一一项目最最高得分分。表2-3是是总评分分与分级级标准。表2-4是是每一项项目出现现缺陷的的特征及及其扣分分范围。表1-1 感觉觉评分项项目及每每一项目目最高得得分*项目分数滋味气味65组织状态25色泽5冲调性5*在感官评评定时，允允许用温温水调成成复原乳乳进行鉴鉴定。表1-2 总评评分与分分级标准准等级总评分滋味和气味味最低得得分特级9060一级8555二级8050表1-3 每一一项目出出现缺陷陷的特征征及其扣扣分范围围项目特征扣分得分滋味和气味味(655分)具有消毒牛牛乳的纯纯香味，无无其他异异味者065滋味、气味味稍淡，无无异味者者2-563-600有过度消毒毒的滋味味和气味味者3-762-588有焦粉味者者5-860-577有饲料味者者6-1059-555滋味、气味味平淡，无无乳香味味者7-1258-333有不清洁或或不新鲜鲜滋味和和气味者者8-1357-522有脂肪氧化化味者
