食品工艺学课程设计班巴氏杀菌奶车间工艺流程设计

《食品工艺学课程设计班巴氏杀菌奶车间工艺流程设计》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品工艺学课程设计班巴氏杀菌奶车间工艺流程设计（21页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、食品工艺学课程设计任务书1.1 设计题目设计 7 T/班巴氏杀菌奶车间工艺流程设计1.2操作条件(1) 生产规模：7 T/班巴氏杀菌奶。(2) 原料情况：采用国家标准规定全脂乳，巴氏杀菌乳的脂肪含量为3.1%。( 3) 产品质量指标： 质量应符合国家标准。1.3 设计任务(1)工艺设计计算包括物料衡算、热量衡算和设备选型。(注明公式及数据来源)( 2)绘制工艺流程图 绘制生产工艺流程图一张(2 号图纸)； CAD 绘制。( 3)编写设计说明书 设计说明书的撰写应符合规范与要求。1.4 参考文献：1 赵晋府.食品工艺学M.中国轻工业出版社,2006.52 陈志.乳品加工技术M.化学工业出版社,2

2、0063 金世琳.乳与乳制品生产M.北京出版社,19774 金世琳.乳品工业手册M.北京轻工业出版社,19875 张凤宇.最新乳制品生产工艺与设备运行检修手册M.中国轻工业出版社,20046 张和平，张列兵.现代乳品工业手册M.中国轻工业出版社,20057 曾寿瀛.现代乳及乳制品M.中国农业出版社,20038 姜竹茂.酸奶科学与技术M.中国农业出版社,2003食品科学与工程2015 年 5 月摘要本设计根据日产7 吨巴氏杀菌奶任务进行工艺设计。巴氏杀菌奶是由巴氏杀菌法处理的优 质鲜奶，可以很大程度的保留了牛乳的营养和生乳的风味，符合我们追求的营养和新鲜以及天 然食品的概念。以优质牛奶为原料，采

3、用巴氏杀菌法生产，全程冷链配送的巴氏杀菌奶和低温 保藏具有广泛的社会需求和市场前景。本设计根据课程设计任务书要求，进行查阅资料，咨询 相关人士。对项目进行了产品方案及工艺论证、工艺操作要点、生乳验收和国家标准、物料衡 算、热量衡算和设备选型等设计。关键词：巴氏杀菌、鲜乳、工艺、物料、热量、设备目录食品工艺学课程设计任务书 1摘要 2绪论 11.1 巴氏杀菌奶介绍11.2 巴氏杀菌奶的营养价值1巴氏杀菌乳中营养素的平均值分布见表 1-1 11.3 巴氏杀菌奶的前景22.工艺流程 32.1 巴氏杀菌奶工艺流程32.2 工艺操作要点32.3 设备操作原理42.3.1 全自动洗瓶机42.3.2 清洗操

4、作52.3.3 均质机52.3.4 巴氏杀菌机52.3.5 板式换热器53.乳的国家标准 63.1 生乳63.2 技术要求64 物料衡算 84.1 基础数据84.2 物料衡算84.3 原料衡算84.4 原乳脂肪标准化计算84.5 包装材料计算95.热量计算 106.设备选型 136.1 设备选型原则13报告总结 16参考文件 17绪论1.1 巴氏杀菌奶介绍根据杀菌方式不同，液态乳制品可分为两大类，一类是巴氏杀菌奶，采用巴氏杀菌法杀菌， 保质期短；另一类是常温奶，采用超高温杀菌，保质期比较长。巴氏杀菌奶以生乳为原料，经过检验验收、预处理、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却、灌 装而成。巴氏杀菌的温度控

5、制在7285C/1520s高温短时杀菌法，在杀灭牛奶中的有害菌群 的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。巴氏杀菌奶保质期较短，在正常保存条件下，一般只有七天左右。巴氏杀菌奶需要在 4C 左右的环境中存放，因此对运输、销售、储存的各个环节要求比较高。任何的一个环节的疏漏 都会导致细菌的重生和牛奶的变质，特别南方夏季时，天气较热，需要特别的注意。巴氏杀菌奶的包装有屋顶包，也叫新鲜屋，是一种纸塑复合包装，外型有点象小房子，里 面装的巴氏消毒奶，主要在零售渠道售卖，需要冷藏在冷柜中，冷藏温度一般为46C。另外 两种是巴氏塑料袋和玻璃瓶装，这是两种比较经济的巴氏杀菌奶包装，因为塑料袋的成本相对 较低，而

6、玻璃瓶可以循环使用。跟屋顶包一样，这种包装的牛奶也一定要注意冷藏，而且保质 期更短，一般为 2-3 天。这两种包装主要走传统的牛奶渠道送奶上门，需要建议消费者尽快食 用或加倍注意冷藏。1.2 巴氏杀菌奶的营养价值牛乳是一种对人类的营养需求极有价值的物质，它能提供较大量的五大营养素。 巴氏杀菌乳中营养素的平均值分布见表 1-1表 1-1 巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值）营养素乳中含量/L营养素乳中含量/L蛋白质34.0g维生素D0.30mg脂肪39.1g维生素B10.40mg碳水化合物49.4g维生素b21.6mg钙1.2g烟酸9.3mg铁1.1mg维生素C10.4mg维生素A（相当含量的视黄素

7、）417mg按照人类所需的营养，乳中最有价值的成分是蛋白质，乳蛋白提供的氨基酸相当平衡，在 评价食物蛋白质量时，酪蛋白通常被作为参照蛋白质来对照。和常温相比，巴氏杀菌奶杀菌温度温和，不但能达到消毒的目的，而且对牛奶中营养物质 的破坏更少及几乎不影响其风味，最大的保存了牛奶的营养物质和风味。巴氏杀菌奶生产时， 采用巴氏消毒法，将鲜奶经过一系列的前期处理，然后加热到7285C，在适宜的时间内对牛 奶进行杀菌处理。1.3 巴氏杀菌奶的前景在以前，由于国内食品销售渠道冷链建设落后以及家庭制冷设备普及度不高，导致巴氏杀 菌奶保质期短，购买不方便，所以巴氏杀菌奶销量增长较小，销售范围也仅限于大中城市。由

8、于高温灭菌技术的应用，常温奶无需冷链、保质期长、配送距离长，满足了那时消费者对方便 性的需求，更是满足了小城市和农村地区潜在消费需求。现在，巴氏杀菌奶的优势与宣传以得大多消费者的心。而且在国家全国学生营养日中就有 个营养学专家呼吁的学生饮用奶。然而就现在而说巴氏杀菌奶无疑是最合适的选择。而且现在 随着城市群的成立，交通更便利，市场更广阔，不在是本市的市场而是整个城市群的市场，可 以潜力市场巨大，是发展强大，逐步取缔常温奶的时代。以全球的范围来看，巴氏杀菌奶仍是主流，全球有90%的国家以巴氏杀菌奶为主，在奶业 发达的国家巴氏杀菌奶更是占有绝对的优势，市场份额高达80%以上。而我国现在只是大约占

9、有 30%，远远没有达到饱和，仍有巨大的发展空间。而且做大做强更是顺应主流的发展。2.工艺流程2.1 巴氏杀菌奶工艺流程生乳验收 冷藏贮存 净乳 预热 标准化纸容器均质检验 装箱 一冷藏分销图 2-1，巴氏杀菌奶工艺流程2.2 工艺操作要点生乳验收：生乳的质量直接决定了最终产品的质量。巴氏杀菌奶采用低温杀菌，对生乳的 要求更为严格。在生乳验收中必须严格把关，生乳的标准必须符合GB 19301-2010。为了提高 产品竞争力，我们可以适当的提高自己的标准，打好质量信誉。净乳：采用最常用的离心净乳法，预处理用碟式离心机。净乳时的乳温控制在3040C, 还要注意防止泡沫的产生。净乳可以去除乳中的机械

10、杂质并减少微生物数量。离心净乳还能分 离牛奶中的脂肪。冷藏：经过离心机处理后的牛奶采用直冷式储奶罐储藏。储存罐温度控制在4C。直冷式储奶罐起到冷藏的作用。主要用于当原料乳供应不稳定时，为了稳定生产而设计冷藏贮存，。 预热：在本设计中，巴氏杀菌奶生产采用先预热再标准化的方式，预热用板式换热器加热。在6065C牛奶中脂肪处于溶融状态，预热能增加稀奶油的溶解度，使脂肪球膜软化以利于提 高均质效果。预热温度为 60C。标准化：我国的生乳脂肪含量大多在 2.9%3.9%，甚至还有部分更低或更高，为平衡脂 肪含量，在生产中采用了脂肪的标准化生产，就是将乳脂先分离出来后，在重新按一定的标准 重新混合，使生产

11、出的奶的脂肪含量能保持在一个平衡的水准。脂肪含量可以通过添加稀奶油 或脱脂乳调整。为了保证连续生产，流水线持续活力，降低能耗，在标准化机种连续进行。标 准化后的牛奶暂存于储奶罐，为后面的均质、杀菌做准备。如果非连续进行，标准化需在贮乳 罐中进行，采用十字交叉法计算。均质: 均质是提高产品质量的关键步骤之一。均质机类型较多，本设计选用高压均质机， 均质温度60C，均质压力18Mpa。均质是对脂肪球进行适当的机械处理，使它们呈更小的微粒 均匀一致地分散在乳中。可以使牛奶风味良好、口感细腻；减缓了脂肪上浮现象；凝块张力降 低，改变了牛乳的可消化性。巴氏杀菌：巴氏杀菌是巴氏杀菌奶生产中的关键步骤之一，

12、巴氏杀菌的效果不但关系到是 否达到杀菌的目的，而且对牛奶的风味影响比较大，因此巴氏杀菌一定控制好杀菌时间和温度。 本设计采用板式换热器进行杀菌处理，杀菌温度75C，时间15s。巴氏杀菌可以杀死致病菌， 保证食品卫生，保护消费者的健康；破坏影响产品的风味和贮存期的其他成分和微生物。冷却：杀菌后的牛奶应尽快降温4C。用板式换热器杀菌处理过程中，可以用冷却区对杀 菌后的牛奶进行降温。在杀菌机和灌装机之间设置一个暂储罐，可以起到缓冲作用。暂储罐可 以平衡灭菌机及包装机生产能力的差异，并保证在灭菌机或包装机中间停车时不致产生相互影 响。为了避免再次被细菌污染，储罐的进出管道、阀以及与乳直接接触的任何部位

13、都要处于无 菌状态。灌装：灌装的目的是为了便于分送、销售。灌装采用无菌灌装机，可以使牛奶在包装完成 之前都处于一个无菌状态。本设计中产品类型包括玻璃瓶装巴氏杀菌奶和屋顶包装巴氏杀菌奶 在灌装中，两种产品采用不同的灌装方式。玻璃瓶装采用全自动灌装、封口一体机灌装，屋顶 包装采用半自动屋顶盒灌装机灌装。检验:经过灌装后的产品应该进行外观检查，如有灌装异常不得装箱。并且每个批次产品应 该进行抽检，如有不合格整个批次产品不得出厂。装箱:为了方便运输，经过罐装的巴氏杀菌奶应该进行装箱。玻璃瓶装巴氏杀菌奶的外包装 采用循环利用的640X512X110 mm的塑料周转箱，规格为80瓶/箱。屋顶盒装巴氏杀菌奶

14、的 外包装采用BS-2.2单瓦楞纸箱，规格为50盒/箱。巴氏塑料袋也是，规格为20袋每箱。冷藏分销：装箱后的成品应该及时的送入冷库作销售前的暂存或冷库车。冷库温度控制在 46C。冷藏销售，贮藏期为1周左右。2.3 设备操作原理2.3.1 全自动洗瓶机主要用于回收来的玻璃瓶洗涤。 采用双端式，即从一个方向进瓶，另一个方向出瓶。其 优点是净瓶距离脏瓶远，不会被污染，适于连续作业，但占地面积大，须两人操作。 采用连 续式，即进、出瓶由链带连续传动，其中无停止时间，安装可移动的进瓶落架，当进瓶时，落 架向下作短时间移动，让瓶子有充裕的时间进入进瓶位置。洗瓶机内部的喷嘴与瓶套同时移动， 冲洗在移动中进行

15、。其缺点是商标易夹在瓶套与瓶间。2.3.2 清洗操作颈洗刷的目的在于去掉脏瓶内残留物，使洗涤剂浸泡槽内残留物尽量少，同时对冷瓶颈热， 防止冷瓶骤热破碎。洗涤部分包含四部分：碱洗、水洗、酸洗、水洗，也有只用碱洗的。目的 是乳化脂肪，温度可达70C，喷射压力可达2. 53X105帕。热水、温水浸泡喷射的目的一是 洗去洗涤液，二是给瓶降温，可降到35C；冷水喷射，在降温的同时，还起到杀菌效果，因为， 冷水预先进行了氯化处理。水温1015C，洗后的瓶温20C。2.3.3 均质机转子和定子的精密配合，工作头爪式结构，双向吸料，剪切效率高。间歇式高剪切分散乳 化均质机是通过转子高速平稳的旋转，形成高频、强烈的圆周切线速度、角向速度等综合动能 效能；在定子的作用下，定、转子合理狭窄的间隙中形成强烈、往复的液力剪切、摩擦、离心 挤压、液流碰撞等综合效应，物料在容器中循环往复以上工作过程，最终获得产品。2.3.4 巴氏杀菌机在一定温度范围内，