厨房员工规章制度

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1、厨房员工规章制度1一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或 委托人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下 班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工 作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚 朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续， 并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合 规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师

2、长批 准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一 律无效。7、根据工作需要，需廷长工作时光的，经领导同意，可按 加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应持续干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒

3、店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫， 防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。6、食物应持续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料 袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到 勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的 与生的食物分开储放，防止食

4、物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜 点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶， 潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶 盖隔离，潲水桶四周应经常持续干净。10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指 甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、 勺子等工具取用。11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏 等要避开食物。12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，持续双手的 清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用 具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人

5、管理。14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置 鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原 则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做 到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原 料浪费行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料 做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品带给给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料, 需经批准。7

6、、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒 店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员务必心企业利益为重，坚持原则，秉公验收， 不图私利。9、验收人员务必严格按验收程序完成原料验收工作。10验收人员务必了解即将取得的原料与采购定单上规定的 质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11验收人员务必了解如何处理验收下来的物品，并且明白 在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要职责。12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相 关部门的相关人员。13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者, 按酒店处罚制度执

7、行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查资料包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。3、各项资料的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工

8、作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的职 责;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的职责，同时采 取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改善而未做到者， 应加重处罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加 检查的人员，对时光、资料和结果应做书面记录备案，检查结果 应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员务必提前抵达工作岗位，保证准点接班。

9、3、交班人员务必向接班人员详细交代交接事宜，并填写交 接班日志，方可离岗。4、接班人员务必认真核对交接班日志，确认并落实交班资 料。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时光不得擅自离 开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做 好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上方 乱画，及时关掉能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：(1) 卫生工作会：每周一次，主要资料有食品卫生、日常卫 生、计划卫生

10、；(2) 生产工作会：每周一次，主要资料有储藏、职责、出品 质量、菜品创新；(3) 厨房纪律：每周一次，主要资料有考勤、考核状况、厨 房纪律；(4) 设备会议：每月一次，主要资料有设备使用、维护。(5) 每日例会：主要资料有总结评价过去一日厨房状况，处 理当日突发事件。(6) 安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。(7) 协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知， 并告知开会时光、地点、到会对象及资料。3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材 料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因

11、特殊状况不能 准时到会者，应事先向总厨请假。会议务必准时开始，与会人员 中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如 需发言，应等待适宜时光。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时光。7、？与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办， 不应费时讨论，不可纠缠不休。9、会议未构成决定的方案或未被透过的提议，应自觉保留， 会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位务必自觉贯彻执行， 其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：超多堆积易燃油脂，煤气炉未及 时关掉，煤气漏气，电器设备未及时切断，

12、电源或超负荷用电， 炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修 复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每一天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、每一天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机 滤。10、下班关掉完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方 法。九、厨房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行礼貌操作，按规范标准 操作与管理。2、对厨房所有设备、制定的保养维

13、护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维 护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改 变，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保 管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、厨房内用具，使用人有职责对其进行保养、维护、因不 遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查, 能修则修，不能修需更换者，应向总经

14、理报告审查批准。十、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体状况，对厨房各岗位员工贴合 奖惩条件者进行内部奖惩：（一）贴合下列条件之一者，给予奖励：1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获 奖者。3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次 表扬者。4、为厨房生产和管理提出合理化推荐，被采纳后产生及大 效益者。5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、多次受到顾客表扬者。7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、节约用料，综合利用成绩突出者。（二）、出现下列状况之一者，给予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分

15、配，影响厨房生产者。3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关 系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大职责事故者。7、殴打他人者。9、不按时清理原料，造成变质变味者。（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体状况, 由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误 情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。十一、厨房员工考核管理制度（一）、考核的原则1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨 应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应 认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核 结果的准确性，使被考员工口服心服。3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客 观性。4、考核中，考核人员与被考核