发酵工艺学实验

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1、发酵工艺学实验资料整理1、一般发酵工艺：原料选择一种曲制备 f制曲f制旆发酵f浸出淋油f后处理2、酱油的生产方法？1）根据醪及醅状态的不同可分为稀 醪发酵、固稀发酵、固态发酵；2）根据加盐多少的不同可分为有盐 发酵、无盐发酵；3）根据发酵加温状况可分为常温发 酵及保温发酵。3、酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、 淀粉质原料、食盐、水及一些辅料。4、豆粕作为酱油生产原料的优点：1）能保持大豆制酱油的风味；2）原料成本低；3）可节约油脂；4）原料处理简便。5、淀粉质原料是酱油中碳水化合物的主 要成分，是构成酱油香气和色素的主要原 料。6、用麸皮做淀粉质原料的优点：1）麸皮质地疏松、体轻、表面积大；2

2、）富含淀粉、蛋白质、维生素和钙、 铁等营养成分，能促进米曲霉生长；3）麸皮中多缩戊糖含量高达20% 30%，与蛋白质的水解物氨基酸相结合而 产生酱油色素；4）麸皮资源丰富，价格低廉，使用方 便。7、种曲是制酱油曲的种子，在适当的条 件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而 成，每克种曲孢子数达25亿个以上，用 于制曲时具有很强的繁殖能力。8、制种曲的工艺： 菌种斜面试管培养三角瓶扩大培 养蒸料及接种装盘翻曲及加 水种曲保藏及检验。制曲的目的：是使米曲霉在曲料上充 分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的 酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺 酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。9、种曲的质量要求： 种曲

3、外观要求孢子旺盛，呈新鲜的黄绿色，具有种曲特有的曲香，无夹心、无根 霉、无青霉及其他异色。孢子数应在 2530亿个/g,发芽率在90%以上。10、成曲生产的目的：创造适宜条件，保 证优良霉菌等有益菌生长良好,分泌酱油 酿造所需各种酶系,蛋白酶含量越高越 好。11、原料处理的主要目的：是使大豆蛋白 质适度变性,使原料中的淀粉糊化,同时 把附着在原料上的微生物杀死,以利于米 曲霉的生长及原料分解。12、原料的粉碎：原料颗粒过大,不容易吸足水分,因 而不能蒸熟,影响制曲时菌丝繁殖,减少 了曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量。原料细度要适当,如果原料过细,辅 料比例又少,润水时易结块,制曲时通风 不畅,发酵

4、时酱醅发粘,淋油困难,影响 酱油的质量和原料利用率。13、润水的目的：是利于蛋白质在蒸料时 迅速达到适当变性,使淀粉充分糊化,以 便溶出米曲霉所要的营养成分,使米曲霉 生长、繁殖得到必需的水分。14、蒸料的目的：1）使蛋白质适度变性,成为容易为 酶作用的状态；2 ）使物料中的淀粉糊化成可溶性淀 粉和糖分；3）加热蒸煮杀灭附在原料表面的微 生物,以利于米曲霉的正常生长和发育。15、发酵：是酱醪或酱醅入缸,利用微生 物的丰富酶系,进行一系列生化反应将物 料分解的过程。16、生酱油需经加热、配制、澄清等加工 过程方可得成品酱油。17、加热灭菌有如下作用：1）杀菌防腐,使酱油具有一定的保 质期。2）破

5、坏酶的活性,使酱油组分保持3）通过加热增加芳香气味,还可挥 发一些不良气味,从而使酱油风味更加调 和。4）增加色泽,在高温下促使酱油色 素进一步生成。5）酱油经过加热后,其中的悬浮物和 杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下 来,过滤后使产品澄清。18、酱油的定义及其分类： 酱油又称“清酱”或“酱汁”,是以 植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过 微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基 酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经 过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色 泽、香气、滋味和体态的调味液。酱油的种类：1 ） 酿造酱油是指以大豆或脱脂 大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然 发酵制成的液体调味品；2）

6、配制酱油是指以酿造酱油为 主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添 加剂等配制而成的液体调味品；?3）?化学酱油也叫酸水解植物蛋 白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大 豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料, 经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味 品。?老抽是在生抽中加入焦糖,经特 别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之 用。19、从物质转化的观点分析酱油中风味物 质的来源？酱醅经过保温发酵，在微生物的各种 酶的作用下将酱油原料通过分解合成反 应，产生鲜甜香酒酸味物质，与食盐的咸 味结合，成为酱油特有的色香味体。1）酱油色素形成的主要途径是氨基- 羧基反应即美拉德反应，是一种非酶褐变 反应；2 ）酱油的

7、香气是酱醅发酵过程中酵母 及细菌进行复杂的生物化学反应所产生的 各种化台物的综合表现。按其化合物的性 质分为醇、酯、醛、酚、有机酸、缩醛和 呋喃酮等；3）酱油的鲜味来源于米曲霉产生的蛋 白酶肽酶和谷氨酰胺酶的作用过后水解生 成的氨基酸，主要是谷氨酸鲜味浓厚；4）酱油的甜味主要来源于淀粉质水 解的糖；5 ）酱油的酸味酸味主要来源于有机 酸如乳酸、琥珀酸、醋酸；6）酱油的苦味来源于酱油中呈苦昧 物质，主要有亮氨酸、酶氨酸、蛋氨酸、 精氨酸等氨基酸类；7）酱油的咸味来源于氯化纳。20、为什么酱油发酵前期采用保温发酵？米曲霉主要形成中性和碱性蛋白酶； 蛋白酶、肽酶催化作用的最适温度是 4045C ；常

8、温一般是25C左右。6、后期发酵时温度过高、PH值小于6时 鲜味差。21、酱油中色、香、味物质的形成机理：1）蛋白质水解作用；2）淀粉糖化作用；3）酸类发酵；4）酒精发酵。22、酱油制作对原料有哪些基本要求？1）适合曲霉生长和分泌酶类。蛋白 质含量高。淀粉次之：豆粕为主，麸皮小 麦为辅料；2）有利通风，透气性好：麸皮；3 ）有利形成风味物质和酱色；4）价格低廉，来源广泛。23、酱醪和酱醅的定义？将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半 流动状态的混合物称为酱醪；将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状 态的混合物，称为酱醅；24、酱油制作工艺有哪几种？请从盐浓 度、形态、温度、发酵周期、生产工艺、 设备、产品

9、滋味、产品色泽比较几种不同 工艺。1）高盐稀醪发酵法（晒露发酵法：） 自然发酵，制曲时间长；成曲拌酱醅置室 外大缸，缸口敞开，经历一个夏季的日晒 夜露（6-10个月）而成。特点：色泽红褐，酱香浓郁，滋味醇 厚鲜美，体态浓厚久储不霉。原料利用率 低、发酵周期长，劳动强度大，卫生条件 不易控制，成本高。2）低（无）盐保温法：不加或少加 食盐进行发酵，发酵温度保持55-60C以 防腐，发酵时间约 3d。特点：周期短，蛋白质水解彻底，操 作简单；对卫生条件要求高，风味差。3）分酿固稀发酵法：蛋白质与淀粉 原料分开制醪，先高温后低温，先低盐固 态后高盐稀态。特点：有利于分解作用，发酵周期缩 短（30天）

10、，色泽深香气好。工艺复杂，对设备要求高，提取手段 繁。4）低盐固态发酵法是利用酱醋中食 盐含量在 10%:时对酶活力的抑制作用不 大的特点,在固态无盐发酵的基础上发展 起来的。25、什么是酱油的三套循环淋油法，请具 体说明酱醅经二油浸泡后，过滤得头油（即 生酱油为产品），生头油可从容器底下放 出，溶加食盐，加食盐量应视成品规格 定。再加入7080C的三油浸泡8 12h,滤出二油；同法再加入热水（或自来 水）浸泡 2h 在右，滤出三油。此过滤法为 间歇过滤法，俗称三套循环淋油法。26、酱油制作后期加热的目的：灭菌；调 和香气；增加色泽； 除去悬浮物。27、发酵过程中的生物化学变化：1）原料植物组

11、织的分解；2）蛋白质的分解；3）淀粉的糖化；4）脂肪水解；5）色素生成：非酶褐变反应 ，酶褐变反 应；6）酒精发酵；7）酸类的发酵。28、按酿制方法分类：1）果实发酵酒（酿造酒） （6 18）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果 酒。2）果实蒸馏酒（果实白酒） （40以 上）葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称 白兰地，无色、无糖。其它水果生产的， 则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃 白兰地。3）果实配制酒（2040） 果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用 酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精 液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香 物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔 酒、刺梨酒、桂花酒等；再造酒:以某

12、一种果实发酵酒为酒基， 再加入植物性香料或药料等成分制成的 酒，如味美思酒。29、依酒中所含酒精量分类：高度（17 ）和低度（16 ）果酒30、按颜色分类：红、白、桃红葡萄酒31、葡萄酒酵母的特点：1）发酵力强 （产酒力强）；2）产酒率高：生成 1酒精约需糖 1718g/l；3）抗逆性强：忍耐250mg/L的SO24）生香性强。32、酒精发酵：酵母菌将葡萄浆果中的 糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物， 这一过程称为AF。实质上，AF是由酵母 菌分泌的一系列酶完成的。33、甘油及其形成：味甜且稠厚，使果 酒清甜、柔和，增加稠度。34、琥珀酸及其形成：酸味苦咸，存在于 所有的果酒中，量少时能给果酒

13、以爽口 感。35、醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主 要物质，其含量V O.3g/L，若超过1.5g/L 果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙 醛经氧化而产生。36、杂醇及其形成：甲醇和高级醇，高级醇主要为90异 戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高 级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类， 构成果酒二类香气的主要成分，微量时有 益于酒的品质，含量过高时酒有粗糙感， 使人头痛致醉。氨基酸、六碳糖生成。37、影响酵母生长和发酵的主要因素：1）温度：最适生长温度2528 C； 1314C发酵起动困难，随温度升高发酵 加快， 35C 酵母衰老快，白葡萄酒 1820C ；红葡萄酒 2530C；2）压力：0.

14、8MPa停止酵母的生长繁 殖，1.4MPaAF 停止。用外加 0.8MPa CO2 防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁；3）氧（通气）：微量的氧对酵母吸收长 链脂肪酸、合成醇类、维持AF是必不可 少的，氧多时，乙酸乙酯、高级醇（6C） 生成量多；无氧时，6C以上的酯生成 多。缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死 亡。要合理利用通气对AF的影响；4）酸度： pH 3.33.5；5）糖： 12%发酵速度最快， 5%开 始有抑制作用， 25%；发酵延滞， 70%大 多数酵母不能生长和发酵；6）含氮物质：氮素是酵母生长繁殖 必不可少的，磷钾也是；7）单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐 4g/L的单宁，多元酚中绿原酸、异

15、绿原酸 对 AF 有促进作用，没食子酸、咖啡酸对 AF有抑制作用；8）SO2:添加10mg/L可看出对AF 的延迟作用，1.21.5 g/L能杀死酵母等 微生物，保存葡萄汁；9）发酵代谢产物：酒精和 CO2 是主 要代谢产物，对AF有抑制作用。中间产 物脂肪酸对AF也有抑制作用，用活性炭 和酵母菌皮（0.21g/l）可以吸附脂肪酸；10）金属离子：铁、铜、铝等金属离 子量高会抑制 AF。38、原料的要求是：1 ）含糖量最好达到16g / 100ml以 上；2）含酸量在 0.61.0g/ 100ml；3）具有本品种的色泽和香味，无特 殊怪味；4）并含有少量的单宁和果胶物质。39、单宁的作用：收敛味；澄清作用； 抗氧化；加深酒的色泽；可使花色苷形成 缩合物40、破碎、除梗的作用：可加快起始发酵 速度，使酵母易与果汁接触；利于红葡萄 酒色素的浸出；便于 SO2 的均匀使用和 物料的输送；氧的溶入增加。41、破碎、除梗的要求：每颗葡萄粒都要 破裂