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1、餐饮效劳单位食品平安管理组织机构1、餐饮效劳单位食品平安管理组织机构各工作区负责人负责该区食品平安。2、餐饮效劳食品平安操作规程说明：为了方便餐饮效劳提供者制定食品加工操作规程，我们制定出了11项食品加工操作规程，餐饮效劳按照要求制定出合适自己的各项食品加工规程，并按照要求统一制作版面上墙遵照执行。目 录1、粗加工及切配操作规程及要求2、烹调加工操作规程及要求3、凉菜配制操作规程及要求4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求5、点心加工操作规程及要求6、裱花操作规程及要求7、烧烤加工操作规程及要求8、生食海产品加工要求9、备餐及供餐操作规程及要求10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求11、原
2、料采购、食品贮存及库房要求按照餐饮效劳答应审查分类，不同类型的餐饮效劳提供者需制定不同内容的食品加工规程：制作111项制作1、2、3、711项学校食堂111项制作1、2、7、9、10、11项制作1、2、10、11项制作1、2、9、10、11项餐饮效劳食品平安操作规程食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并有详细记录。食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。充分加热食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。清洗方法
3、采用手工方法清洗的应按以下步骤进展：刮掉沾在餐饮具外表上的大局部食物残渣、污垢。用含洗涤剂溶液洗净餐饮具外表。最后用清水冲去残留的洗涤剂。洗碗机清洗按设备使用说明进展。餐具外表食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大局部后，再进入洗碗机清洗。消毒方法物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85冲洗消毒40秒以上。化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。使用浓度应含有效氯250mg/L又称250ppm以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去外表的残留消
4、毒剂。保洁方法1消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染。2消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。十一原料采购、食品贮存及库房要求建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。食品贮存要求贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，间隔 墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时去除。食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成
5、品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜库应有明显区分标志，宜设外显式温度指示计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜库内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时，为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜库，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生。、库房要求食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置。食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻藏库。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。库房的构造应以无毒、巩固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置如库房门口设防鼠板。库房内应设置数量足够的物品存放架，其构造及位置应能使储藏的食品间隔 墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。冷冻藏库应设可正确指示库内温度的温度计。食品平安突发事件应急处置单位负责人：食品平安第一责任人食品平安管理员：食品平安直接责任人采购存放粗加工烹调凉菜配制现榨果蔬汁和水果拼盘制作裱花操作餐饮具清洗、消毒、保洁餐厅第 页 共 页
