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1、果品贮藏加工测试题一1、下列哪一种果类不是由子房发育而成，可食部分是外果和中果皮。（A）A、仁果类 E、核果类 C、坚果类 D、柑橘类2、未成熟的柿子，香蕉、李子等果实有很强烈的涩味，很难食用，这是因为果实细胞 液内有（D ）A、酯类、醛类和酮类E、有机酸 C、果胶质 D、单宁物质3、（ E ）采收工作的关键，采收过早，果实产量低，果实固有的色、香、味能充分 表现来。A、成熟度 B适时采收 C、果实硬度D、果实颜色4、刚采摘下的果实表面上附有的尘土，污物及残留的废叶等应清洗去除。采用的清洗 洁是（A ）A、偏硅酸钠 B洗衣粉 C、洗洁净 D、清水5、目前常用的催熟的办法有乙烯气体催熟和乙烯利催
2、熟。催熟温度以（A ）为宜。A、19-23CB 24-28CC、32-36C D、36-40C6、（ D ）是减压的条件下进行给水果降温。A、水冷却法B差压式冷却法 C、冰冷法 D、真空冷却法7、呼吸强度也称呼吸量，是单位样品重在单位时间内放出（C ）或吸收氧气的量。A、乙烯氏乙烯利 C、二氧化碳 D、氢气8、（A）是为调节果品供应期所用的一类较小规模的贮藏方式，它不能人为地控制贮藏 温度而是根据外界温度的变化来调节或维持一定的贮藏温度。A、简易贮藏 氏通风库贮藏 C、冷库贮藏D、气调贮藏9、冰温贮藏是指调节果实固有的冰点，使其在（A ）以下气温中不受冻害而保持其 生活力的一种贮藏方法。A、0
3、C B 1C C、2C D、3C 10、柿表皮角质层和蜡质层都较厚，即使在（B）条件下，果实全部冻结，在解决后其 风味仍基不变。因此，一般情况下，柿以较低温度贮藏为宜。A、-30CB -20C C -40C D、-10C11、苹果贮藏温度一般为一14C,相对湿度为（A ）A、85%-93% B 3%-8% C、78-94% D、87-95%12、开春后，大气和土壤温度回升，为防窖温上升，应采取夜间通风，白天关闭窖口 和排气孔的办法来降低窖温。是窖贮管理的时期（C ）A、贮藏初期 B.贮藏中期C、贮藏后期D、严冬季节13、用温水对柿子脱涩是将柿果装缸内，倒入（C ）温水中浸没，10 24小时可完
4、全 脱涩。A、30C B 20C C 40C D、10C14、板栗适宜的贮藏温度为（A）A、o-rc B l-2c C、3-3C D、3-4C15、板栗成熟的标准应是领苞呈黄色，苞口开始开裂，坚果呈深褐色，一般在全树有（A ）球果开裂时采收。A、1/3 B 2/3 C、1/4 D、1/516、工厂最常用的护色液的配制是20%的氯化钠，0.2%的柠檬酸和0.02%的（D）混 合液，可对绝大多数果品的护色起到很好的作用。A、硫酸 B氢氧化钠 C、苹果酸 D、亚硫酸氢钠。17、对含铁量较高的水，先进行除铁处理，具体方法是将水喷成雾状，从（C ）以上 高自然落下，使之充分吸收空气中的氧气。A、2CM
5、B 20CM C、2M D20M18、.新鲜果实对微生物的侵害有一定的抵抗能力，这称为果实的（B ）A耐贮性B抗病性 C耐病性D适应性19、抑制果实的呼吸作用，应（A ）A降低贮藏场所氧气浓度，增加二氧化碳含量B增加贮藏场所二氧化碳浓度，降低氧气含量C降低温度，并释放乙烯D降低温度，增加氧气20、用于贮藏的葡萄不具备的特点是（D ）D须提前采收A成熟期晚B含糖量高C果皮厚二、简答题1、果品护色的方法有哪些？2、柿饼制作的具体方法并写出操作要点3、果汁的加工工艺流程?4、糖水桃罐头的制作及操作要点5、简述发酵酒的酿造方法6、果实的贮藏方式有哪些？其特点是什么二、综合题1、影响果实呼吸作用和蒸腾作用的因素有哪些?
