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1、所有类型的卡拉胶在热水中都能溶解 ，但目前已投入商业化生产的主要有K- 卡拉胶、I - 卡拉胶和 - 卡拉胶三种。K - 卡拉胶在水中形成可逆的、硬而脆的凝胶，I - 卡拉胶可形成热可逆的、软而有弹性的凝胶， - 卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用 1 。目前，肉制品中主要使用 K- 卡拉胶。其显著特性是与蛋白质发生反应。魔芋胶也叫蒟蒻，是一种从魔芋块茎中经物理提纯制得的水溶性膳食纤维，主要分成是葡甘露聚糖。它是一种乳白色至淡棕色，无臭无味，能分散于热水或冷水中，其相对分子量在 2 0 - 2 0 0 万道尔顿之间。在相同浓度溶液中，魔芋胶是目前所发现植物类食用胶中粘度最高的一种 2 。食品的
2、质构是食品除色、香、味外一种重要的性质，它不仅是食品加工中很难控制的因素，而且是决定食品档次的最重要的指标之一 2 肉类研究 年第 期总第 6期越高，本文就卡拉胶和魔芋胶的复配特性进行研究，旨在确定其最佳配比并应用于香肠中，以取得良好的应用效果，增加产品的质构。1 . 3 . 2试验基础配方4 # 肉（1 3 mm） ：7 0 k g；鸡胸肉（8 mm） ：1 0 k g；37 肉（6mm） ：2 0 k g；酸化皮：2 0 k g；食盐： 3 k g；白糖： 2 . 0 k g；味精： 0 . 5 k g；复合磷酸盐：1 k g；D- 异VC 钠：0 . 1 k g；亚硝酸钠：5 g；红曲红
3、： 1 7 g；猪肉香精： 0 . 8 k g；大豆粉： 5 k g ;玉米淀粉：1 0 k g ;玉米变性淀粉：1 0 k g ;卡拉胶： 0 . 3 k g ;白胡椒： 0 . 2 k g。1 . 3 . 3试验工艺流程原料肉解冻绞肉配料滚揉灌肠蒸煮冷却包装杀菌成品入库1. 3 . 4操作要点( 1 ) 原料肉在常温下解冻，要求肉解冻完肉温不超过1 5。( 2 ) 按需要绞成不同直径大小的肉粒。( 3 ) 将辅料充分溶解于水后同原料肉再进行搅拌，加入滚肉机连续滚揉2 . 5 小时，再加淀粉、大豆粉滚揉 5 0 分钟。( 4 ) 用直径38 - 40mm的动物肠衣在真空条件下进行灌装。( 5
4、 ) 60干燥40分钟，65烟熏3 0分钟，83蒸煮 4 0 分钟，65干燥 8 分钟。( 6 ) 散热 6 0 分钟，真空联包机进行包装。( 7) 90杀菌30 分钟。( 8 )冷却成品入库。表二的结果表明，无论是从弹性、硬度还是咀嚼性，卡拉胶魔芋胶=11 时效果最佳，我们选择复配胶总量为0 . 6 %，卡拉胶魔芋胶 = 11 用于香肠类产品进行实验。2. 2样品感官评定结果如表 3。表 3 样品感官评定结果表 3 的结果表明，无论是从切片性、风味还是从口感上，加入复配胶后的样品品尝结果明显好于未加复配胶样品，加入复配胶后的样品嫩而脆，没有粉感，更没有像未加复配胶样品那样出现发干发散现象。2
5、. 3讨论卡拉胶是肉制品中最常用的添加剂。其一，卡拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团，当卡拉胶魔芋胶= 11 混合、总量为 0 . 6%加入香肠类产品中，产品肉感十足，嫩而脆，有弹性，无粉感，无发干和发散现象。由于两者价格都相对较低，值得在香肠类产品中推广应用。台湾热狗肠台湾热狗肠属于低温肉制品，保存了肉的原有香气和口感，肉感鲜美，口感爽脆有咬劲，特别深受青少年一族的钟爱！市场前景非常好！由于在国内没有大的肉制品企业生产该产品，利润空间还比较大，所以这几年来该产品在福建、广东、江浙一带得到了快速发展。一、原料配方猪肉50鸡胸肉20肥膘8食盐2磷酸盐0.4鸡皮12味精0.4鲜上鲜0.1白糖
6、7甘草0.12肉桂粉0.08白胡椒0.158000肉精油0.18019肉精膏0.35木薯淀粉12亚硝酸盐0.005异VC钠0.006葡萄糖1冰水15色素适量二、工艺流程1、绞肉。把猪肉、鸡肉、肥膘于冻库冷冻至中心温度在左右，然后用绞肉机分开进行绞制。2、腌制。将绞制好的猪肉、鸡肉混合好，添加精盐、亚硝酸盐，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在04。3、混合拌馅（打浆）。在打浆机里边打浆边依次加入腌渍好的肉馅、弹脆素、香辛料、香精、糖盐味精，边打浆边加入冰水，打浆约5分钟， 最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌2分钟。4、灌肠。采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天
7、然肠衣用猪肠衣，直径2224mm，蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。5、热加工。这一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步：干燥30分钟，炉温60；第二步：蒸煮20分钟，炉温85；第三步：烘烤20分钟，炉温60。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。6、冷却。7、速冻包装。三、产品质量问题分析1、产品的颜色。产品的颜色以亮红色为好。颜色过深，在烤肠机上会越烤越深，影响产品的外观。可以选择红曲红色素配日本号红色素，2、烤制的最佳工艺设计。烤肠以肉感强，外层
8、皮脆为好，这需要在烘烤的工艺上做好调整，肠衣更脆点。3、如何解决烤制过程中的肠体爆裂现象。香肠的爆裂跟肉馅有关，也跟烤炉的设定温度有关。肉馅要求里面尽可能的没有空气，肥瘦搭配合理，淀粉含量适中。定型（即干燥）的时间及温度，蒸煮时间及温度等都会影响爆裂。第三节 几种常见香肠的加工方法一、生鲜香肠生鲜香肠是以鲜肉馅为主体，以 23d 内食用为目的而制造的肠类制品。由于其目地不是为了储藏， 因此不必使用硝酸盐。生鲜香肠加工的工艺流程为：原料肉肉馅斩拌充填成品。使用直径为5mm筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒， 装人斩拌机， 加入香辛料， 斩拌混合2min， 然后根据肉的状态加水。在加入脂肪后再搅拌约 1min 。搅拌好的肉通过灌肠机械灌入肠衣， 通常填充到小口径人工、纤维素或胶原肠衣中， 并在液体烟熏剂中浸渍， 作为生猪肉香肠出售。有时产品以大体积肠衣充填。生鲜香肠的配方为新鲜猪肉 ( 瘦肉 50%70%) 100kg, 食盐 1.82.0kg， 黑胡椒350g，鼠尾草150g ，肉豆寇 (干皮) 50g 和砂糖 400g 。 在美国， 大量的新鲜猪肉香肠的原料肉是热鲜肉。利用僵直前猪肉来加工鲜香肠正在被肉类工业广泛采用。制作这种香肠的关键，是尸僵前猪肉起到氧气清除剂的作用， 除去最后包装好的产品中所有剩余的氧气。如果经适当的冷藏， 这种产品的货架期可以达到2l35d 。
