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1、山药核桃露工艺操作文件1.1原料预处理：按调配量，依配方用量称取原料核桃仁。1.2拣选作业：把有腐烂、霉变，混杂的异物挑选出，保证将要炒制的核桃仁全是无腐烂，无霉变，无异物的优质核桃仁。1.3核桃仁热烫将已挑选干净的核桃仁投入浸泡桶内，按照1:3比例加水，在9095条件下浸泡35min。2.磨浆将不同级别的核桃仁按照1：4比例加水磨浆。磨浆后经胶体磨精磨，在经过200目振动筛过滤，滤渣经胶体磨在经胶体磨、过滤2-3次后，滤液全部打入调配罐。同时测定指标。3.调配3.1原辅料投入前的质量验收3.1.1原辅料主要由调配和称量人员作投料前的感官评定，杜绝不合格原辅料进入生产工序。3.1.2 判定为合
2、格的直接称量投料，不合格或疑为不合格的通知质检员做最后处理。不能投料使用的作不合格或疑不合格标示，隔离放置，由白班调配人员退回仓库。3.1.3原辅料质量判断方法A、主要采用看、闻、触、品，必要时作理化检测。a、看：色泽，组织状态，杂质，包装的标识（依据包装标识要求）。包装标识主要检查项目：公司名称，地址，生产日期，保质期，生产许可证，型号，产品名称，包装密封完好性，合格证。b、闻：（液体原辅料）气味，首先闻大包装的气味是否正常，是否有酸臭腐败，氧化等异味，必要时作品尝。c、触：粉末状固体取少许在手掌中研磨，感觉颗粒度、砂粒感。d、品：对果浆和白砂糖可以用稀释复原法，由三人以上对其进行品尝评判出
3、质量的好坏。B、各种原辅材料判断标准见原辅材料验收标准C、原辅料的包装标示和验收a、未开包装的主要看：产品名称，公司名称，公司地址，生产日期，保质期，生产许可证编号（已纳入生产许可证管理的），型号，合格证，包装完整无损，无渗漏等现象。b、开封的主要看内容物的色泽，是否存在异味，有无杂质，有无结块，是否变质等项目。3.1.4生产用的原辅料、工器具放置和使用。a、生产用的原辅料一律放置于托盘之上，严禁直接触地放置。b、已开口的原辅料在车间内放置待用时严禁敞口，暂时不用时须扎住或盖住。c、原辅料在使用中无论开口与否，一律执行先领先用原则。d、称料和添加溶解各种原料时严格依据操作规程操作。e、所有盛放
4、原辅料的工器盛具，溶解罐等在生产和非生产季节一律加盖，严禁开口放置。f、所有存放原辅料接触的盛具须保持干净，每天保证清洗，消毒1次，并做记录。3.1.5设备要求及卫生保持a、调配罐工器具可用食品级不锈钢或塑料桶，每天1次由本工序操作人员清洗消毒。b、调配罐、辅料罐等生产设备，管道及附属设施采用食品级不锈钢材质或塑料，严禁采用易生绣或易脱落材质或非食品材质，器具须耐热、耐酸、耐碱的腐蚀，各种垫片用耐热、耐酸、耐碱的食品级垫片。c、设备严格按照CIP要求作清洗消毒，对不能作CIP的应作COP清洗，每次开始调配前需作3步清洗，生产结束做5步清洗。3.2白砂糖溶解。3.2.1 溶解方法：采用8085纯
5、净水溶解1520min3.2.2 操作工序：在化糖罐中加500-600kg纯净水（80-85），同时开启搅拌器和回流，按配方要求量加入白砂糖，要求加入量要准确无误，注意在倒糖前，应开袋先取出合格证等易倒入缸中的非糖物品后方可倒入，在缸中搅拌15-20min，测定糖度（通知质检员），通过300目的双联过滤器（管道过滤器），打入调配罐，再用100-200kg纯净水冲洗管道并泵入调配罐。3.3 甜味剂木糖醇：按其说明将其溶解好加入调配罐。3.4稳定剂溶解。3.4.1辅料A采用75-85纯净水（具体依胶体说明），溶解10-15min。3.4.2溶解完全标准：用玻璃杯取约100-200ml样品，在自然光
6、下观察，无明显的胶体颗粒，均匀分散，必要时用离心机试验3000-4000r/h，10min应无沉淀。3.4.3操作工序：先在乳化罐打入500-600kg纯净水（75-85），开启搅拌，然后慢慢的加入配方数量的亲水胶体，搅拌10-15min，由质检员目测达到要求后，打入调配罐。再用100-200kg的纯净水冲洗管道，并泵入调配罐。3.5香精、添加。用电子称分别称量好后，分别采用25左右的纯净水稀释搅拌均匀后，通过调配罐观察口分别加入 ，并冲洗干净容器。3.6定容待各种辅料添加完全后，加入0.5%NaHCO3调pH至7.1-7.3。测定指标，包括可溶性固形物、pH、离心沉淀、粘度、感官。说明：每次
7、调配量最多3吨，物料调配好后2h内必须开始杀菌，每0.5h测定一次pH和感官指标，调配物料温度控制在60-70。4.1.均质、脱气将调配好的物料进行均质，一级均质压力低压8-12Mpa，高压2526Mpa，温度85-90，二级均质压力低压8-12Mpa，高压3840Mpa。脱气压力为-0.07Mpa- -0.06Mpa，温度85-90。均质后物料入暂存罐。4.2 清洗消毒、灌装：4.2.1.灌装机清洗a、 灌装机及其相关的管道在灌装前和灌装后应按规定的CIP要求进行清洗，并记录。b、 每次生产前应按三步清洗法清洗，生产结束应按五步清洗法清洗。c、生产前CIP清洗结束时应用空瓶上机运行3圈，保证
8、每个罐装头运行3次，取下灌装水查看清晰效果，应查看以下项目：l 瓶中管道冲洗水的出口和进口的PH值一致；l 瓶中的冲洗水中无异物、无异味、无异色、清澈透明，达不到以上要求须重新清洗。d、当清洗要求达到时，灌装机准备进料灌装。开启灌装机，每个罐装头第一瓶做密封试验。达到要求后，第二瓶（每个罐装头）做指标检测，可溶性固形物和待装罐的指标一致，即可正式生产。灌装温度:易拉罐：85-90，封罐质量检测：二重卷封，叠接率，真空度和净含量。4.2.2灌装：4.2.2.1灌装间净化要求a、灌装间应达到10万级净化要求，正常生产期间保证内部形成正压。b、灌装间应无积水、环境温度小于30，墙壁地面、设备设施保持
9、干净卫生。c、灌装间严禁存放与生产无关的物品，工器具定点存放，并标识。d、灌装人员应在干活后或在生产期间经常洗手、消毒。e、每次灌装前要用0.5%二氧化氯对灌装间内的环境和设备设施进行喷洒消毒。f、个人卫生 所有进入灌装间的人员须穿戴工作衣帽，灌装人员有权制止未穿戴工作衣帽人员进入灌装间。4.2.2.2工艺参数： 8590 灌装，具体操作见灌装机操作规范，调配好的物料应在2h内灌装完毕进入杀菌系统。4.2.2.3 封口：灌装机操作员须随时注意灌装温度，灌装量，封盖效果，达不到要求的要随时调整灌装机，质检员随时抽查。4.2.2.4在灌装间出口处进行不合格品的挑选在挑选过程中只要存在以下任意一项，
10、就判为不合格，应挑出，单独隔离存放。a：瓶口密封不严的； f：瓶盖歪斜的；b：渗漏的； g：瓶子存在异味的；c：瓶子变形的； h：瓶子存在异色的；d：瓶体上存在裂纹的； i：发现瓶内有异物的；e：灌装不满的（液位明显低于标准要求的）；af 当班做回填处理，gi 当班做报废处理。4.2.3易拉罐4.2.3.1易拉罐使用过程中要注意以下几个方面：（1）底盖的材质要好，既要一定抗拉强度，又要有一定的柔韧性；（2）结构尺寸；（3）密封胶干量；（4）启破力；（5）易开盖、底盖与压头配合的松紧程度要合适（前者相互轻微转动即可，后者则相对较紧）；（6）空罐生产落盖前或实罐杀菌后宜在卷边部位涂抹适量液体石腊或
11、植物油，以防造成机械擦伤及生锈。封口结构上看二重卷边的工艺要求 马口铁桶罐封口工艺的外观要求主要表现在：（1）二重卷边要均匀光滑，表面无明显油污和损伤；（2）卷边部位不得有滑封、假卷、卷边碎裂、双线、挤胶等缺陷；规格尺寸要求主要表现在：（1）不同罐型的卷边尺寸要符合相应的工艺尺寸要求；（2）迭接长度和迭接率、紧密度、接缝盖钩完整率。4.2.3.2卷边外观检测 卷边外部检测包括目检和计量检测两大项。卷边的外观要求卷边上部平服，下缘光滑，卷边的整个轮廓曲线卷曲适度，卷边宽度一致，无卷边不完全(滑封)、假封(假卷)、大塌边。锐边、快口、牙齿、铁舌、卷边碎裂、双线、挂灰、跳封等因压头或滚轮故障引起的其
12、他缺陷，用肉眼进行观察。罐高、卷边厚度、卷边宽度、埋头度、垂唇度的检测，用图256所示的专用测量工具测量。 4.2.3.3卷边内部检测 （1）卷边内部目检：用肉眼在投影仪的显像屏上或借助于放大镜观察卷边内部空隙情况，包括顶部空隙、上部空隙和下部空隙，观察罐身钩、盖钩的咬合状况及盖钩的皱纹情况。 （2）卷边内部计量检测：测定罐身钩、盖钩、叠接长度及叠接率。 4.2.3.4灌装开始和过程中的二重卷边检查二重卷边原理图金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的卷边称之为二重卷边。二重卷边封口机完成罐头的封口主要靠压头，托盘
13、头道滚轮和二道滚轮器大部件，在四大部件的协同作用下完成金属的封口。 4.2.3.5相关尺寸 卷边厚度T 卷边厚度T是指卷边外部测得的垂直于卷边叠层的最大尺寸。其计算公式如下：T3tc2tbg式中tc罐盖底坯板厚度；tb罐身坯板厚度；g层间间隙之和，约为015025mm。卷边厚度T受卷边轮封卷压力影响，一般压力大T值小，压力小则T值大。罐身身钩长度BH 罐身身钩长度是指罐身翻边向内弯曲成钩状的长度。其值为1822mm。罐盖底钩长度CH 罐盖底钩长度是指罐底圆边翻向卷边内部弯曲部分的长度。底钩长度取决于头道压辊沟槽的形状，其值与身钩基本一致。卷边宽度W 卷边宽度是指从卷边外部测得的平行于卷边叠层的
14、最大尺寸。其计算公式如下：W26tcBHLc；式中BH身钩长度；Lc身钩空隙，要求越小越好。卷边宽度大小还受压辊沟槽的形状、卷封压力及下托盘推力等因素影响。且身钩长度BH对罐的影响较大，一般来说，BH值小，容易产生渗漏现象，BH值太大则容易产生垂边，故身钩长度BH必需适中。埋头度C 埋头度是指卷边项部至盖平面的距离，它一般由上压头凸缘厚度决定，即：CW；式中W卷边宽度；修正系数，一般为0.150.30mm。叠接长度OL 叠接长度是指二重卷边成型后，卷边内部底钩与身钩相互叠接的长度。其计算公式如下：OLBHC H11tcW；式中BH身钩尺寸；CH盖底钩尺寸；tc罐底坯板厚度；W卷边宽度。叠接率KOL 叠接率是表示卷边内部底钩与身钩相互叠接的程度。其计算公式如下：KOLOLW-（26tc-11tb）100；式中OL叠接长度；W 卷边宽度；tc罐底坯板厚度. 4.2.3.6结构要求 二重卷边光滑均匀，卷边部位不得有快口、假卷和大塌边，也不应有卷边不完全、卷边牙齿、铁舌、跳封、卷边碎裂、填料挤出、锐边、垂唇、双线等缺陷。 4.2.3.7结构检验 身钩长度、盖钩长度、卷边厚度、卷边宽度，迭接长度、迭接率、紧密度按GB/T142511993镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件检验。检验方法：投影法（仲裁法）、计算法、查表法。检验仪器：卡尺、卫生开罐刀、专用卡尺、卷边测微计
