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1、整个餐饮饮管理一、目的的： 为确确保食品品卫生安安全，提提供就餐餐保障，营营造整洁洁有序的的就餐环环境，并并有效管管控成本本，制订订本办法法。二、范围围：2.1作作业内容容：持证证上岗、卫卫生环境境、菜单单管理、原原料采购购、食品品安全、就就餐保障障、就餐餐秩序、成成本控制制、补充充规定2.2对对象：餐餐厅工作作人员、所所有员工工三、定义义：管理理为对厨厨房后台台操作及及员工就就餐管理理。四、权责责：管理部总总务单位位五、內容容：5.1持持证上岗岗5.1.1本公公司餐厅厅取得卫卫生许可可证，悬悬挂于餐餐厅售饭饭窗口正正上方。5.1.2餐厅厅必须保保持卫生生部门每每年年检检达标。5.1.3餐厅厅
2、所有工工作人员员必须取取得健康康证，并并且每年年体检一一次，否否则不得得上岗。5.1.4厨师师须有另另有厨师师证，否否则不得得上岗。5.1.5餐厅厅工作人人员上班班时间：6：30088：30010：33013：3015：33018：305.2卫卫生环境境5.2.1餐厅厅严格按按照卫生生部门要要求设置置各项保保洁设施施及杀菌菌设施。5.2.2餐厅厅更衣室室、配菜菜间、操操作间、售售餐区等等功能区区必须严严格分开开。5.2.3所有有餐厅后后台操作作人员进进入操作作间必须须着工作作服、戴戴口罩。5.2.4严格格禁止管管理部以以外人员员进入操操作间。5.2.5除保保持餐厅厅整体卫卫生外，后后台操作作人
3、亦应应保持个个人卫生生。勤洗洗手、勤勤剪指甲甲、保持持工作服服干净整整洁。5.2.6餐厅厅环境卫卫生应始始终保持持明亮、洁洁净、无无尘，标标准如下下：作业范围围作业标准准作业要求求餐厅标志志无灰尘、无无污迹每周清扫扫餐厅门窗窗玻璃明亮亮、无灰灰尘每周清扫扫天花板、灯灯具、墙墙面无灰尘、无无污迹、无无蜘蛛网网每日清扫扫餐厅工具具无油污、无无灰尘每日清洗洗通道、通通风设备备无油污、无无灰尘每周清洗洗下水道无堵塞、无无油污、保保持畅通通每日清洗洗餐具无油污、无无水渍用毕消毒毒工作台无杂物、无无油污用毕清洗洗5.3菜菜单管理理5.3.1管理理部总务务单位依依时令变变化制订订每周菜菜单。5.3.2菜单单
4、制订应应尽量考考虑公司司不同地地域员工工饮食习习惯。5.3.3菜单单制订后后不得任任意更改改，管理理部总务务单位须须要求供供应商提提前做好好准备，不不得影响响公司后后勤保障障。5.4原原、辅料料采购5.4.1餐厅厅所有用用品采购购必须由由管理部部总务单单位统一一采购。5.4.2辅料料采购原原则上每每周一次次，由厨师依预预算用量量填制辅辅料采购购单报管管理部总总务单位位。5.4.3菜类类由供应应商依菜菜单每日日送货，米米、面等等可以储储备一周周用量。5.4.4原、辅辅料采购购遵守公公司采购购管理办办法。5.4.5原、辅辅料采购购必须定定量，不不得浪费费。5.5食食品安全全5.5.1餐厅厅工作人人
5、员必须须遵守卫卫生操作作规程及及其它各各项卫生生制度。5.5.2所有有餐具用用毕必须须进行消消毒后方方可再使使用。5.5.3在任任何情况况下都必必须做到到生熟食食分开。5.5.4厨师师必须做做好检验验，对不不新鲜蔬蔬菜及腐腐烂、变变质食品品、原料料有权拒拒收。5.5.5餐厅厅工作人人员须全全力协作作，确保保各环节节食品安安全。5.6就就餐保障障5.6.1餐厅厅工作人人员须准准时上班班，保证证员工按按时就餐餐。5.6.2餐厅厅工作人人员须树树立服务务意识，礼礼貌待人人。5.6.3开餐餐时保证证餐厅饭饭熟菜香香，饭菜菜定量，平平等待人人。5.6.4管理理部总务务单位设设立建议议箱于餐餐厅门口口，每
6、周周收集员员工建议议用于提提高服务务水平。5.7就就餐秩序序5.7.1所有有员工进进入餐厅厅就餐须须自觉排排队打饭饭，对不不遵守秩秩序人员员，餐厅厅工作人人员有权权制止。5.7.2员工工就餐完完毕后应应将餐桌桌收拾干干净，不不得留残残渣于桌桌面。5.7.3员工工就餐完完毕后应应将餐盘盘等置于于指定收收集处，按按秩序摆摆放。5.8成成本控制制5.8.1管理理部总务务单位须须与人资资单位做做好沟通通，据实实际用餐餐人数定定量采购购原辅料料。5.8.2总务务单位会会同财务务单位核核算餐厅厅固定资资产分摊摊成本，依依每周实实际原、辅辅料用量量成本及及水电气气、人力力成本核核算员工工餐费。5.8.3总务
7、务单位据据实核算算餐厅各各项费用用，报管管理部主主管审批批。5.8.4餐厅厅工作人人员下班班前应关关闭水电电气开关关，必要要装置除除外。5.9补补充规定定5.9.1公司司高层领领导单独独就餐，由由总务单单位另行行安排。5.9.2各部部门招待待外来人人员就餐餐，须事事先报管管理部总总务单位位，领取取就餐券券，由接接待单位位陪同至至餐厅就就餐。5.9.3对重重要来客客需在公公司招待待的，由由总务单单位安排排包间接接待。餐厅厅服务员员管理制制度1、及及时了解解当天的的餐桌预预订情况况及餐厅厅服务任任务单，并并落实安安排好餐餐桌。22、接受受客人的的临时订订座。 3、负负责来餐餐厅用餐餐客人的的带位和
8、和迎送接接待工作作。 44、仪容容整洁，不不擅离岗岗位。 5、根根据不同同对象的的客人，合合理安排排他们喜喜欢的餐餐位。66、解答答客人提提出的有有关饮食食、饭店店设施方方面的问问题，收收集有关关意见，并并及时向向餐厅主主管反映映。 77、婉言言谢绝非非用餐客客人进入入餐厅参参观和衣衣着不整整的客人人进餐厅厅就餐。 8、保保证地段段卫生，做做好一切切准备。9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。服务员岗位职责： 1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。 2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损
9、、无污迹。 3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。 4、仪容整洁，不擅自离岗。 5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。 6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。 跑菜员岗位职责：1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。 2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。 3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。 5、协助前台
10、服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。 6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。 7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。1、检查查分为每每日（每每周）例例行检查查和随机机抽查形形式。2、对餐餐具、布布件、服服务用具具的卫生生标准。1）瓷瓷器餐具具：无缺缺口、无无裂缝、无无污迹、清清洁完好好，保持持光亮；2）银银质餐具具：无弯弯曲、无无污垢、无无破损、保保持光亮亮；3）玻玻璃器皿皿：无裂裂缝、无无缺口、无无破损、保保持光亮亮；4）布布件：清清洁完好好、熨烫烫平整、无无污迹、光光亮如新新；5）服服务用具具：无油油腻、无无污迹、使使用灵活活、清洁洁完好。3、家具具的清洁洁标准：1
11、）转转台：清清洁、无无脏痕、无无油腻、转转动灵活活；2）餐餐桌、餐餐椅：完完好无损损、物品品摆放整整齐序、无无污迹、无无破损、备备用物品品一应俱俱全、无无隔餐遗遗留下垃垃圾、瓶瓶盖等；服务车车完好有有效、无无事故隐隐患；3）餐餐厅工作作台，随随时保持持清洁，不不得留置置任何食食品，以以防止细细菌传入入。4、餐厅厅环境（包包括餐厅厅所属的的公共区区域）的的卫生要要求：1）地地毯、大大理石地地面：干干净完好好、无垃垃圾、无无污迹、无无破洞；2）门门窗：玻玻璃干净净完好、窗窗台/门门柜无浮浮灰、窗窗帘无破破洞、无无脏迹、无无胶钩；3）餐餐厅标志志光亮、完完好、无无浮灰、无无蜘蛛网网；4）灯灯具、空空
12、调完好好有效，明明亮无尘尘；5）天天花板、墙墙面：无无污迹、无无积灰、无无蜘蛛网网、无剥剥落；6）装装饰品：叶面光光亮无浮浮灰、艺艺术挂件件、立体体摆设品品：无浮浮尘、无无污迹、完完好无损损、挂的的端正；7）餐餐厅内一一切设备备（电话话机、收收银机、冰冰柜等）完完好有效效、整洁洁；8）餐餐厅空气气：清新新、无异异味；9）发发现有苍苍蝇或其其他昆虫虫的出现现，立即即报告，并并做彻底底的扑灰灰消毒。5、备餐餐间的要要求:1）备备餐间里里整齐有有序、环环境清洁洁（要求求同餐厅厅楼面）；2）备备餐间一一切设备备完好有有效、整整洁；3）无无隔餐的的垃圾；4）一一切用具具与物料料整齐归归档。6、其他他：1
13、）新新进入人人员健康康体检分分为两类类：招聘聘时间体体检和定定期检查查；2）定定期举办办员工卫卫生培训训，做好好卫生教教育工作作。餐厅服务务守则总则一、适适用范围围本守则则适用本本公司所所有员工工，包括括合同工工、零散散工、临临时工。二、服务宗旨本餐厅将通过严格的管理，高效率的工作，一流的服务，为宾客提供舒适、方便的生活享受。“宾客至上，服务第一”是餐厅的服务宗旨。三、目标把本餐厅办成具有一定风格和一定水准的餐厅。四、工作要求 1、热爱祖国，遵守国家的政策法令、遵守外事纪律。 2、热爱集体，关心企业，严守职责，热爱本职工作，讲究职业道德，热情待客，文明服务，为本餐厅建立良好声誉，树立良好的形象
14、。 3、领导层要严守职责权限，以身作则，身先士卒，尊重下级。4、钻研业务技术，努力学习科学文化，不断提高礼仪礼貌服务水平，外语水平，不断提高为宾客服务的水准。 5、合作精神。公司的对客服务，信赖于多个部门和岗位的共同合作。公司各部门的工作都是为着共同的目标，完成对客人的接待和服务工作，公司的员工必须树立合作意识，在做好本职工作的同时，要为下一岗位或部门创造条件，保证客人在公司期间的进餐满意。6、服从上司。各级员工必须要有强烈的服从意识。每一位员工须明确自己的直接上司，切实服从上司，切实服从上司的工作安排和督导，按时完成本职任务。 不得顶撞上司，不得无故拖延、拒绝或终止上司安排的工作，若遇见疑难
15、或不满可按正常程序向领导投诉。 若在荼中出现意外情况而自己的直属上司不在场，又必须立即解决时，可越级向上司领导请示或反映。第二章 录用和和辞退一一、录用用原则本本餐厅招招聘员工工是根据据各工种种实际需需要，对对凡有志志为本餐餐厅服务务者，视视其对某某一工作作是否合合适，以以该工作作的业务务常识为为标准进进行审查查考核，凡凡身体健健康，履履历清楚楚，通过过考核，符符合录用用条件者者均有录录用的可可能。11、申请请人必须须向餐厅厅提供下下列材料料： 申请书书。 亲笔写写的自传传。 近期免免冠上半半身照片片三张，身身份证附附印件两两张。 毕业（结结业）证证书及成成绩册。 待业证证和所住住街道介介绍信。2、用工年龄，凡年满十六周岁至二十三周岁的男女青年均在此限（特殊技术和少数搞卫生的零散工不在此限）。
