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1、05-06学年第一学期食品微生物学试题（农发A）一、名词解释（30分）1、质粒 2、异型乳酸发酵 3、生长因子 4、原生质体 5、温和噬菌体 6、食物中毒二、填空（30分）1、根霉的形态特征是具有 和 且菌丝 (有隔或无隔)；曲霉的形态特征是具 d 和 ，菌丝 ；青霉的形态特征是具 ，菌丝 。2、细菌一般进行 繁殖，即 。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为， 两种形式，有性繁殖时形成 ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类有 ， ， 等；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 ， ， 等；放线菌以 方式繁殖，主要形成 。3、霉菌细胞壁化学组成主要是 或 ；酵母菌细胞壁化学组成是 、 、
2、 等；细菌细胞壁化学组成主要是 ；（2分）4、细菌的个体形态主要有 、 和 等。三、问答题（40）1、如何控制发酵条件进行型酒精发酵？2、简述无分支单细胞微生物的生长曲线在不同时期的特点？3、试述革兰氏阳性菌和阴性菌在细胞壁组成上的差别，并判断下述几种微生物的染色结果是什么。a. 枯草芽孢杆菌 b. 金黄色葡萄球菌 c. 大肠杆菌 d. 乳链球菌答 案一、名词解释（30分）1、质粒：染色体外的遗传物质。2、异型乳酸发酵: 发酵产物中除乳酸外，还有乙醇、乙酸及CO2等其它产物的，称为异型乳酸发酵。3、生长因子:微生物生长所必需的微量有机物质。4、原生质体: 原生质体在人为的条件下，用溶菌酶除尽原
3、有的细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁后得到的仅有一层细胞膜包裹的圆球状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性菌形成。5、温和噬菌体:噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（插入）到宿主的染色体DNA上，并可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体。6、食物中毒:凡是经口摄入正常数量“可食态”含有致病菌、生物性或化学性以及动物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要症状的疾病。二、填空（30分）1、假根、匍匐菌丝、无隔、顶囊、足细胞、有隔、扫帚状的分生孢子梗、有隔2、无性、二分裂、出芽、裂殖、孢囊孢子、卵孢子、接合孢子、子囊孢子、厚垣孢子、分生孢子、孢囊孢子（或节孢子）、无
4、性、分生孢子3、几丁质、纤维素、葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、肽聚糖）4、球状、杆状、螺旋状）三、问答题（40）1、 如何控制发酵条件进行型酒精发酵？偏酸性进行型酒精发酵；加入亚硫酸氢钠进行型酒精发酵，得到甘油；弱碱性进行型酒精发酵，得到乙醛、乙酸、甘油。2、 简述无分支单细胞微生物的生长曲线在不同时期的特点？ 一般把典型生长曲线划分为迟缓期(适应期)：代谢旺盛、体积增大、嗜碱性增大、为分裂做准备，对数增长期（指数期）：生长速率快、代时短、代谢旺盛，稳定期：细胞数目稳定达到最多、细胞机能衰退、收获菌体和代谢物，衰亡期：细胞死亡速率大大提高、细胞形态异常。发酵工业上需要尽量缩短适应期，延长对数期。3
5、、试述革兰氏阳性菌和阴性菌在细胞壁组成上的差别，并判断下述几种微生物的染色结果是什么。a. 枯草芽孢杆菌 b. 金黄色葡萄球菌 c. 大肠杆菌 d. 乳链球菌 G+细胞壁只有1层，主要成分是肽聚糖；在网格结构中还填充了磷壁酸，脂类物质含量低；。G-细胞壁可分为两层，外壁层主要是脂类，肽聚糖层只有1-2层；侧链之间通过肽键连接，交联程度低，强度差。a+,b+,c-,d+05-06学年第一学期食品微生物学试题(农发B)一、名词解释（30分）1、异染颗粒 2、同型乳酸发酵 3、化能异养型微生物 4、原生质体 5、烈性噬菌体 6、菌落 二、选择题（20）1. 营养缺陷型菌株是指 的菌株 a. 有营养不
6、良症的菌株 b. 在完全培养基上也不能生长良好的菌株c. 培养基中营养成分缺少时获得的菌株 d. 丧失了合成某种营养成分能力的菌株2.细菌细胞的哪一部分结构与其抗原性相关？ a. 鞭毛 b. 荚膜 c. 芽孢 d. 液泡3. 营养物质的促进扩散 a. 需要消耗代谢能 b. 需要特异性载体的参与c. 当胞内浓度高于胞外浓度时能进行 d. 当胞内浓度低于胞外浓度时能进行4.微生物分批培养时，在延迟期 a. 微生物的代谢机能非常不活跃 b. 菌体体积增大 c. 菌体体积不变 d. 菌体体积减小5.溶源菌遇到同一种噬菌体或与之密切相关的噬菌体时表现为 。 a. 抗性 b. 免疫性 c. 再次溶源化 d
7、. 裂解6.酵母菌的细胞壁主要含 。a. 肽聚糖和甘露聚糖 b. 葡聚糖和脂多糖 c. 几丁质和纤维素 d. 葡聚糖和甘露聚糖7.下列微生物中，_属于革兰氏阴性菌 a. 大肠杆菌 b. 金黄葡萄球菌 c. 巨大芽孢杆菌 d. 肺炎双球菌8.霉菌中分别是_具有假根和足细胞 a. 米根霉和桔青霉 b. 米根霉和黄曲霉 c. 高大毛霉和黑曲霉 d. 黑根霉和红曲霉9.光能有机异养型微生物是指_a. 光能为能源，CO2为碳源 b. 光能为能源，有机物为碳源c. 光能为能源，无机化合物为供氢体 d. 有机化合物为能源，有机化合物为碳源 10、下列属于原核生物的有_ a. 苏云金芽孢杆菌 b. 啤酒酵母
8、c. 链霉菌 d. 醋酸菌三、问答题（50分）1、微生物生长需要哪些基本条件？2、简述烈性噬菌体的增殖过程。3、简述细菌革兰氏染色的步骤及注意事项。4、根霉、青霉、曲霉的哪些形态特征可作为其分类鉴定的依据？5、有四种细菌，分别属于金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、乳酸杆菌及梭状芽孢杆菌。由于保存菌种时标签失落，需要重新鉴别，简要叙述这四种细菌的判别方法。6、简单论述微生物与食品行业的关系。答 案一、名词解释（30分）1、异染颗粒: 是普遍存在的贮藏物，大小为0.51m ，主要成分是多聚偏磷酸盐的聚合物，分子呈线状，嗜碱性强，用美兰染色时着色较深，呈紫红色，与菌体其他部位不同，故称异染粒。2、同型乳酸发
9、酵:葡萄糖经糖酵解后全部生成乳酸一种发酵。3、化能异养型微生物: 以有机碳化合物作为能源，碳源和能源也是有机碳化合物的微生物是化能有机异养型。4、原生质体: 原生质体在人为的条件下，用溶菌酶除尽原有的细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁后得到的仅有一层细胞膜包裹的圆球状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性菌形成。5、烈性噬菌体:感染细胞后,能在寄主细胞内增殖，产生大量子代噬菌体并引起寄主细胞裂解的噬菌体。6、菌落: 细菌在固体培养基上生长繁殖时，产生的大量子细胞围绕母细胞形成的肉眼可见，具有一定形态特征的子细胞群叫做菌落二、选择题（20）1. d 2. ab 3. bd 4. b 5. b 6. d 7.
10、 a 8. bd 9. b 10、ad三、问答题（50分）1、 微生物生长需要哪些基本条件？答：温度、pH值、氧气、营养物质、Aw等。2、 简述烈性噬菌体的增殖过程。 答：吸附、侵入、复制、装配、释放3、 简述细菌革兰氏染色的步骤及注意事项。答： 涂片干燥固定初染媒染脱色复染干燥镜检4、 以根霉、青霉、曲霉的哪些形态特征可作为其分类鉴定的依据？答：根霉有假根、匍匐菌丝，青霉有扫帚状分生孢子梗，曲霉有顶囊、足细胞。5、有四种细菌，分别属于金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、乳酸杆菌及梭状芽孢杆菌。由于保存菌种时标签失落，需要重新鉴别，简要叙述这四种细菌的判别方法。做革兰氏染色能分出：金黄色葡萄球菌（球状、
11、革兰氏阳性）、大肠杆菌（杆状、革兰氏阴性）、乳酸杆菌（杆状、革兰氏阳性）、巨大芽孢杆菌（杆状、革兰氏阳性、有芽孢）6、简单论述微生物与食品行业的关系。（1） 发酵性食品离不开微生物的发酵作用。（2） 微生物可以引起食品腐败变质。（3） 微生物可以引起食物中毒。食品微生物学试题（A卷）食品安全专业一、名词解释（30分）1、异染颗粒和质粒 2、同型乳酸发酵和异型乳酸发酵 3、原生质体和原生质球 4、烈性噬菌体和温和噬菌体 5、纯培养和无菌操作: 二、选择题（20分）1. 营养缺陷型菌株是指 的菌株。a. 有营养不良症的菌株 b. 在完全培养基上也不能生长良好的菌株c. 培养基中营养成分缺少时获得的
12、菌株 d. 丧失了合成某种营养成分能力的菌株2. 当 ，会发生基因重组，并使F-菌株变为F+菌株。 a. F-菌株和F+菌株接合 b. F-菌株和Hfr菌株接合c. F-菌株和F菌株接合 d. F-菌株和F-菌株接合3. 营养物质的促进扩散 。a. 需要消耗代谢能 b. 需要特异性载体的参与c. 当胞内浓度高于胞外浓度时能进行 d. 当胞内浓度低于胞外浓度时能进行4.微生物分批培养时，在延迟期 。a. 微生物的代谢机能非常不活跃 b. 菌体体积增大 c. 菌体体积不变 d. 菌体体积减小5.溶源菌遇到同一种噬菌体或与之密切相关的噬菌体时表现为 。 a. 抗性 b. 免疫性 c. 再次溶源化 d
13、. 裂解6.酵母菌的细胞壁主要含 。a. 肽聚糖和甘露聚糖 b. 葡聚糖和脂多糖 c. 几丁质和纤维素 d. 葡聚糖和甘露聚糖7.下列微生物中，_属于革兰氏阴性菌。a. 沙门氏菌 b. 溶血性链球菌 c. 巨大芽孢杆菌 d. 肺炎双球菌8.下列霉菌中是_分别具有假根和足细胞。a. 米根霉和桔青霉 b. 米根霉和黄曲霉 c. 高大毛霉和黑曲霉 d. 黑根霉和红曲霉9.光能有机异养型微生物是指_。a. 光能为能源，CO2为碳源 b. 光能为能源，有机物为碳源c. 光能为能源，无机化合物为供氢体 d. 有机化合物为能源，有机化合物为碳源 10、下列属于原核生物的有_。 a. 苏云金芽孢杆菌 b. 啤
14、酒酵母 c. 链霉菌 d. 恶臭醋酸杆菌三、问答题（50分）1、微生物生长需要哪些基本条件？任举两例说明测定微生物生长时，如何检测微生物细胞的数目。2、现有一株未知细菌如何对其进行革兰氏染色？简述其染色的步骤及注意事项。3、现有两株酵母菌（A、B）都具有一定的产酒精的能力，如想通过原生质体融合技术育种，得到酒精高产菌株，简单叙述其操作步骤。（已知A菌株是丙氨酸缺陷型，B菌株是甘氨酸缺陷型）4、有四种细菌，分别属于金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、乳酸乳球菌及肉毒梭状芽孢杆菌。由于保存菌种时标签失落，需要重新鉴别，简要叙述这四种细菌的判别方法。5、简单论述微生物与食品行业的关系。食品微生物学试题答案（A卷）食品安全专业一、名词解释1、异染颗粒和质粒: 质粒指的就是染色体外的遗传物质。异染粒是细胞内普遍存在的贮藏物，大小为0.51m ，主要成分是多聚偏磷酸盐的聚合物，分子呈线状，嗜碱性强，用美兰染色时着色较深，呈紫红色，与菌体其他部位不同，故称异染粒。2、同型乳酸发酵和异型乳酸发酵: 发酵产物中只有乳酸称为同型；发酵产物中除乳酸外，还有乙醇、乙酸及CO2等其它产物的，称为异型乳酸发酵。3、原生质体和原生质球: 原生质体在人为的条件下，用溶菌酶除尽原有的细胞壁
