餐饮从业人员考试试卷

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1、餐饮从业人员法律法规集中教育培训考试试卷餐饮单位名称姓名 成绩题号-一一二三总分得分一、单项选择题（共 35 分，每小题 1 分）1、餐饮企业在营业前，必须先取得（ ）许可。A、食品生产B、食品流通C、餐饮服务D、以上均需要2、食品生产经营者在采购食品或原材料时，除需要检查验货者的许可证外，还 应查验（ ）。A、产品合格证明文件B、健康证明C、培训证明3、食品安全标准是（）标准。A、自愿性B、强制性C、科学性D、民主性4、食品安全法规定，餐饮服务环节食品安全监管由（ ）负责。A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理 部门5、食品安全法规定，食品原料、食品添加剂、食品

2、相关产品进货查验记录 应当真实，保存期限不得少于（ ）。A、6个月B、1年C、2年D、3年6、进货时未查验许可证和相关证明文件，经警告后仍拒不改正的，可以（）。A、伍佰元以上一千元一下罚款B、一千元以上二千元一下罚款C、二千元以上一万元一下罚款D、二千元以上二万元一下罚款7、违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究（）A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任8、食品安全法规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符 合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销 售者要求支付价款（ ）的赔偿金。A、原价B、双倍 C、五倍 D、十倍9、食品安全法实施条例规定，食品生产许可

3、、食品流通许可和餐饮服务许 可的有效期为（ ）年。A、1年B、2年C、3年D、5年10、临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过（ ）个月。A、3B、6C、8D、1011、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不 予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（ ）年内不得再次申请餐 饮服务许可。A、1 B、2 C、3 D、412、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出 之日起（ ）内不得从事餐饮服务管理工作。A、6个月 B、1年 C、3年D、5年13、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。A、食品安全管理人

4、员B、营养师 C、烹饪师 D、选料师14、餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得 （ ）后方可参加工作。A、厨师证 B、餐饮服务资格证 C、健康合格证明 D、餐饮服务许可 证15、餐饮服务提供者应当制定（ ）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实 情况，及时消除食品安全事故隐患。A、食品安全事故处置B、食品安全保障C、食品保鲜制作D、食品运输保 障16、餐饮服务许可审查规范规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300 人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位 食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（ ）以上。A、25mB、3

5、5mC、45mD、55m17、餐饮服务许可审查规范规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300 人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位 食堂的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗 加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所，有（ ）以上光滑、A、1mB、1.5mC、2mD、2.5m18、有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（ ）A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的；D、餐饮服务提供者违法受处罚的。19、选购放心肉

6、，正确的做法是什么？（ ）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确20、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（）。A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用21、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹饪调时先将该食物放入开水中烫煮1 0分钟以上再炒为妥，否则极为容易食物中毒？（）A、四季豆B、花生C、山药D、萝卜22、食品经营人员持有的健康证有效时

7、间是：A：半年B： 年C：二年D：三年食品卫生监督员执行任务向餐饮业了解情况时，餐饮经营者不（ ）申辩解释拒绝23、 得AC24、一般操作区指：（）A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库；C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室25、准清洁操作区指：（A、烹调区；B、餐用具保洁区；C、两者都是26、清洁操作区指：（A、冷菜间、裱花间；B、备餐间；C、两者都是；）和非食品库房等非直接处理食品的区域。27、非食品处理区指 （A、办公室、厕所、更衣场所B、备餐场所、办公室、更衣场所C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室28、王某经营一家农家乐餐馆

8、，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是（A、在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养B、在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、 杀活禽场所29、不用于防止交叉污染的措施是（）A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局B、库房内设置离地离墙IOCM以上的货物存放架C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用30、下列不得设置明沟的功能间的有（）A、凉菜间、裱花间、备餐专间B、凉菜间、烹调间C、凉菜间、餐具消毒间D、烹调间备餐专间31、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（）A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用B、餐用具清

9、洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用32、 加工前应认真检查待加工食品，发现不得加工和使用。（） A有腐败变质迹象的B感官性状异常的C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的33、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 A分别B分池C分时34、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放 及个人生活用品。（）A 有毒、有害物品B 食品原料C 食品添加剂35、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（）A. 生、熟食

10、品分开存放B. 鱼肉蔬菜同一个砧板切配C. 消毒好的餐具摆放在保洁柜二、多项选择题（共40分，每小题4分）： 1、下列哪些活动应遵循食品安全法：（ ）A、食品生产和加工B、食品流通和餐饮服务C、食品添加剂的生产经营D、食品包装材料的生产经营2、患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B、活动性肺结核C、化脓性或渗出性皮肤病D、腰腿疼痛3、餐饮服务提供者应当建立A、食品的采购查验和索证索票制度。（B、食品原料C、食品添加剂D、食品相关产品4、餐饮服务应当符合下列要求：（ ）A、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质 或

11、者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；B、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇 和其他有害昆虫及其孳生条件；C、操作人员应当保持良好的个人卫生；D、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏 专用的要求；5、餐用具的食品安全要求：（ ）A. 不得重复使用一次性餐用具B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C .已消毒和未消毒的餐具应分开存放D. 消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品6、食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容 进行重点检查：（ ）A、餐饮服务许可情况；B、从业人员健康证明、食品安

12、全知识培训和建立档案情况；C、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；D、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和 保洁情况；7、餐饮服务食品安全监督管理办法规定，县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列日常监督管理信息：（ ）A、餐饮服务行政许可情况；B、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果；C、查处餐饮服务提供者违法行为的情况；D、餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息；8、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：（）A、处理食物前，处理生食物后B、处理弄污的设备或饮食用具后C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其

13、他部位后9、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 （）A、新参加工作的食品生产经营人员B、临时参加工作的食品生产经营人员C、体检满一年后的食品生产经营人员D、办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员10、食品贮存的安全要求包括：（ ）A. 食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品B. 食品要分类分架、离地离墙存放C. 要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品D. 应遵循先进先出的原则三、判断题（共25分，每小题1分对的打V,错的打X）1、2、3、4、5、6、7、8、9、10111213141516、食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是

14、药品 的物品及以治疗为目的的物品。（）食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，还应制定其他的食品 强制性标准。（）食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费 者协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品。 （ ） 食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽 样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费。（ ）食品安全法规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处理或者予 以销毁，防止其再次流入市场。（ ）集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。（ ）任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。（ ）餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营 并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。（ ）食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体） 等致病因子所造成的疾病。（ ）餐饮单位从业人员流动性较大，新参加工作和临时参加工作的食品生产经 营人员，可先不取的健康证，待试用 3-7 天后再去进行健康检查。（ ）被吊销食品生产、流通或者餐饮服