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1、 拓新瑞尔大酒店运营管理手册Torking Royal Hotel Operation Management Handbook餐饮部拓新瑞尔大酒店Torking Royal Hotel餐饮部运营管理手册 Operation Management Manual目 录Composite catalog第一章 部门概述 4第二章 部门组织结构 5第三章 部门岗位说明书 餐饮部经理 6-8餐饮文员 9-10西餐经理 11-13中餐经理 14-16西餐主管 17-19中餐主管 20-22康乐主管 23-24西餐领班 25-27酒吧领班 28-30中餐宴会领班 31-32传菜领班 33-34管事领班 35
2、-36西餐服务员 37-38西餐咨客 39-41康乐服务员 42-44洗碗工 45-46酒吧服务员 47-48传菜员 49-50中餐宴会服务员 51-52中餐咨客 53-55音控师 56-58营业员 59-60第四章 管理规范与工作标准 MIB-RE-FB-A-001 餐饮部员工考勤制度 61MIB-RE-FB-A-002餐饮部员工仪容仪表规范制度 62MIB-RE-FB-A-003餐饮部员工行为举止规范制度 63MIB-RE-FB-A-004餐饮部员工劳动纪律制度 64-66MIB-RE-FB-A-005 DJ会议室管理制度 67MIB-RE-FB-A-006餐饮部安全操作规定 68-74M
3、IB-RE-FB-A-007餐饮部班次交接班制度 75MIB-RE-FB-A-008餐饮部班前会制度 76MIB-RE-FB-A-009餐饮部布草管理制度 77MIB-RE-FB-A-010餐饮部菜牌和酒水牌的管理制度 78MIB-RE-FB-A-011餐饮部餐具使用保管管理制度 79MIB-RE-FB-A-012餐饮部出品准备工作标准制度 80-81MIB-RE-FB-A-013餐饮部储藏和存货标准制度 82-83MIB-RE-FB-A-014餐饮部服务工作质量管理制度 84MIB-RE-FB-A-015餐饮部服务和出品管理制度 85-88MIB-RE-FB-A-016餐饮部各营业点、酒吧钥
4、匙的管理制度 89MIB-RE-FB-A-017餐饮部酒水存酒制度 90MIB-RE-FB-A-018餐饮部酒水领用及保管制度 91MIB-RE-FB-A-019餐饮部培训制度 92MIB-RE-FB-A-020餐饮部损耗管理制度 93-94MIB-RE-FB-A-021餐饮部物资管理制度 95第五章 餐饮部作业指引及流程WI-RE-FB -A-001中餐厅的服务程序与标准作业指引 96-113WI-RE-FB-A-002酒水服务程序与标准作业指引 114-124WI-RE-FB-A-003管事部的作业指引 125-137WI-RE-FB-A-004宴会服务程序作业指引 138-148OP-R
5、E-FB-A-001西餐厅自助早餐工作流程 149OP-RE-FB-A-002西餐厅自助晚餐工作流程 150OP-RE-FB-A-003特色餐厅工作流程 151-152OP-RE-FB-A-004餐饮部工作程序与关键问题 153-158第六章 运作表格大堂吧每日台账 附件001中餐吧每日台账 附件002康乐部每日报表 附件003第一章 部门概述餐饮部是由酒店副总经理直接领导下的，保障宾客店内消费舒适、安全、消费环境优雅、卫生、服务热情周到，饮食品种多样，口味丰富的重要经营性部门；餐饮部全面负责与酒店整体经营相符的餐饮经营活动，确保酒店内消费客人的饮食、会议接待任务的圆满完成，根据市场需求随时调
6、整经营品种，争取最大限度地吸引客户、创造盈利；餐饮部包括中餐厅、宴会厅、西餐厅、酒吧、康乐等，是酒店重要的创收部门，餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务，使宾客获得物有所值，赏心悦目的就餐享受，充分体现管理理念；（与此同时餐饮部还应努力控制餐饮部成本，提高餐饮经营的利润水平）高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且要在色、香、味、形、器等方面不断创新，餐饮部不仅为客人提供高质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨、典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色彩的就餐环境中享受到笑容可掬、服务人员热情周到，宾至如归的细致服务；使客人得到物质上和生理上的满足而且得到
7、精神上和心理上的极大享受； Page 2 of 158 修订日期：二0一四年八月十五日Organization Chart 组织结构图Food & Beverage Department of Torking Royal Hotel 拓新瑞尔大酒店餐饮部级别Level编制OrganizationD41D55D611D84D97D1083Total111 拓新瑞尔大酒店运营管理手册Torking Royal Hotel Operation Management Handbook餐饮部 第三章 岗位说明书 餐饮 部 餐饮经理 职位说明书一、职位基本信息 Position Basic Informa
8、tion 职位名称Position name餐饮部经理岗位编号Post numberingFB001所在部门Department餐饮部直接上级Supervisor副总经理岗位编制Post staffing1人职位类别Job category中层直接下属人数Direct subordinates3人编制/修订日期Compile / revision date2014-4-12职位关系Position relationship副总经理餐饮部经理注：1、职位基本信息中职位类别分别有：高层、中层、基层，根据岗位实际选择填写；2、职位关系中本岗位名称请用红色字体标注； 二、职位设置基本目标 The ba
9、sic goal of the Position在副总经理领导下，协助制定、组织实施酒店餐饮战略，全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运转管理并进行成本控制；三、职责权限及考核标准Responsibilities and assessment standards序号NO.工作职能Job function工作内容Job content权重Weight考核标准Assessment criteria权 限The right to limit执行审核审批督导1各项规章制度的建立、实施1）负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施；40%管理执行力；2
10、）负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距”活动；营业收入毛利率；2经营管理1）主持本部门例会，听取各部门汇报，督促工作进度，解决工作中的问题；10%出席率；2）负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业；10%工作质量；3）负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益；10%经营利润；4）审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作；10%工
11、作质量；3规章制度监督管理1）负责制定餐饮部管理人员和服务工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能；10%员工绩效；2）抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全；10%卫生标准检查环境 舒适性；工作使用规范文件（制度、流程、指引等）Usingthe pecification file(systems,proces，guidance, etc.）酒店管理制度、酒店质量管理标准、酒店员工管理手册餐饮部管理手册等等工作联系单位Work unit内部Internal外部External酒店内部各部门无五、任职资格要求Qualification require
