《第三单元中餐服务试题及答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第三单元中餐服务试题及答案（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第三单元中餐服务、填空题1 .中餐宴会一般采取“ 、的原则。2 .中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的、禾 口。3 .宴会座次安排即根据宴会的 、或,根据出席宴会的确定其相应的座位。4 .婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“、 O5 .中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是 、 和。6 .中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会宜选用大型宴会常采用折叠简单和便于储存的 ,以便提前准备。7 .中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。从 开始先斟,再斟,最后斟。
2、葡萄酒斟 成，烈性酒和饮料斟 成。8 .中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种： 、 、9 .中宴会进行中，服务员要勤 、勤、勤,并细心观察客人 的,主动提供服务。二、单项选择题()1.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 摆放餐具。A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手C主人坐位按顺时针方向依次用右手D.主人坐位按逆时针方向依次用右手()2.中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以 为宜。A.五分B.六分C八分D.十分()3.中餐宴会正确的上菜位置是 。A.主人与主宾之间B.主宾与次宾之间C.陪译座之间) 4. 中餐宴会一般在宴会开始前D.副主人与副主宾之间左右摆好冷盘。分
3、钟 分钟 分钟 D. 30 分钟) 5. 国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 。A.左为上，右为下B.右为上，左为下C左右均可D.应上下悬挂) 6.酒店一般上 以示宴会结束。A.鲜花B.汤C.水果D.米饭) 7.关于宴会，下面说法错误的是 。A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌B.正式宴会设有致词台C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗D.中餐宴会开始前必须做好场景布置) 8.宴会席间如有宾客感到不适，下列服务员做法错误的是 。A.向客人询问病情B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药()9.宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，A.在宾主讲话时
4、将酒水斟齐B.在宾主讲话前将酒水斟齐C.在宾主讲话后再斟酒D.以上均可) 10.中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在A.面正对门的方向C.门的左侧) 11. 中餐宴会摆台用的三杯指的是A. 水杯、黄酒杯、烈酒杯C. 啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯B.背对向门的方向D. 门的右侧_。B. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯D. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯) 12. 大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人A.准备餐前鸡尾酒服务B.提供休息室C提供茶水D.提供香巾) 13. 根据宴会的入场时间， 提前在宴会厅门口迎接客人。A.宴会主管人员B.值台员C.迎宾员D.宴会主管人员和迎宾员（
5、） 14. “花好月圆”这个菜一般用于。A.内地婚宴B.港澳婚宴C寿宴D.以上均可（ ） 15. 一般的中餐宴会一桌摆 菜单。A.人手一份B.一桌四份C每桌一至两份D.一桌六份三、多项选择题（ ） 1.中餐宴会应该 。A.吃中国菜B.用中国餐具C.行中国传统礼仪D.遵循中国饮食习惯（ ） 2. 宴会厅在布局时要作到 。A.突出宴会主题B.先左后右的原则C.方便客人就餐D.便于服务员服务（ ） 3.中餐宴突菜单应根据来编排。A.来宾的国籍B.宗教信仰C. 口味特点D.宴会收费标准（ ） 4.在客人右侧为客人服务的是 。A.转盘式分菜B.旁桌式分菜C.分叉分勺式分菜D.各客式分菜（ ） 5.正确的
6、上菜位置是 。A.在主人和主宾之间B.在副主人右边C.在陪同和翻译之间D.在陪同和陪同之间四、名词解释1 . 宴突：2 . 国宴：3 .正式宴突：4 .宴会厅布局设计：5.宴会座次安排：五、判断题（ ）1. 中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。（ ）2.中餐宴会围桌裙时应从主人位开始，顺时针方向绕台进行。（ ）3.大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。（ ）4.中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。（ ）5.中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时，开始上热菜。（ ） 6. 中餐宴会按菜式酒类和用餐方式划分， 可分为中餐宴会、 西餐宴会、
7、日式宴会等。（ ）7.为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。（ ）8.大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。（ ）9.客人在餐厅用餐时感到不适，服务员应视症状提供相应的药物。（ ）10.对于就餐的残疾客人，服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。（ ）11.中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。（ ）12.中餐宴会摆台骨碟的摆放要求是离桌边1.5厘米，骨碟之间距离均匀。（ ）13.大型宴会结账工作由吧台负责。（ ）14.为了能使客人安心用餐，服务员可将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。（ ）15.当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。六、简答题
8、1. 中餐宴会时如何为儿童客人服务2.宴会中遇到醉酒客人时应怎么办3.在餐厅发生火灾时该怎么办4. 中餐宴会服务分为哪几个环节5.宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面6.宴会服务人员有哪些方面的习惯要求7. 中餐宴会的“八知” “五了解”是什么七、应变及案例分析1. 客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办2.宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办3.宾客所点的菜销售完毕时怎么办4.宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理5.一个周末的晚上，本地一位小有名气的企业家为老母做60 大寿，为让母亲高兴，特意选中吴都大酒店。 主宾一共坐了六桌， 服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，
9、报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。然后便是派菜。服务员很称职，换碟子、斟饮料，都按程序进行，菜也烧得不错。宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来， 他想听取客人的意见， 掌握第一手资料。 然而， 客人的一番话使他大吃一惊。 客人说：第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上都是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞得热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程冷冷清清。试分析一下，问题出在哪儿如你是经理，该怎么做答案填空题1 . 中心第一；先右后左；高近低远2 .专业知识；娴熟的业务技能；端正的从业态度；良好的职业习惯3
10、.性质；主办单位；主人的特殊要求；客人身份4 .高位自上而下；自右而左；男左女右5 .美观大方；主题鲜明；方便就餐；服务便利6 .餐巾环花；盘花7 .主宾；葡萄酒；烈性酒；饮料；七；八8 .转盘式分菜；旁桌式分菜；分叉分勺派菜；各客式分菜9 .巡视；斟酒；换烟灰缸；表情及需求二、单项选择题三、多项选择题四、名词解释1 宴会：是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。2 . 国宴： 是国家元首或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、 政府首脑而举行的正式宴会。3 正式宴会：通常是政府或团体等有关部门为欢迎应邀来访的客人或
11、来访的客人答谢主人而举行的宴会。4宴会厅布局设计：是指饭店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊需求、宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。5宴会座次安排：即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。五、判断题1.X 2.X 3.X 4.V 5.X 6.X7.V8.X 9. X10.x11.V12.V 13.x14.X15.X六、简答题1 . 中餐宴会时如何为儿童客人服务儿童的特点是没有耐心、 好动、 喜爱参与，喜欢边吃边玩和动作控制能力差。宴会中为他们提供服务时应提供儿童椅， 并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处， 烫的食
12、物提醒家长注意安全，服务要求及时。注意不要随意抚摸孩子的头、脸和抱孩子，不能给孩子东西吃，更不能单独反他们带走。孩子离开座位在餐厅内奔跑，应提醒家长注意孩子的安全。2 .宴会中遇到醉酒客人时应怎么办对于客人在餐厅内饮酒过度醉酒时， 要有礼貌地谢绝客人的无理要求， 并停止提供含酒精成分的饮料可以用果汁、 矿泉水等软饮料。 遇到困难时， 可以请求上级和宴会同来的其他客人的帮助。如有呕吐，应立即清理污物，送上小毛巾和热茶，不可显出不悦的表情。3 .在餐厅发生火灾时该怎么办（ 1 ）保持镇静，并立即报告总机。（ 2 ）大声告知客人不要惊慌，听从工作人员指挥，组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域，不能乘
13、电梯。（ 3 ）如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进。（ 4 ）开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门，以免引火烧身。（ 5 ）疏散到安全区域后，不可擅自离开。（ 6 ）收银员应尽量保护钱款和账单的安全，以减少损失。4 . 中餐宴会服务分为哪几个环节宴会前的组织准备工作；宴会前的迎宾工作；宴会中的就餐服务工作；宴会结束工作。5 .宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面掌握情况；宴会厅布置；宴会分工；准备物品与摆台；熟悉菜单；彩排；摆放冷盘。6 .宴会服务人员有哪些方面的习惯要求（ 1 ）有良好的语言、行为、仪表仪容四个方面的习惯。（ 2 ）守时守纪。（ 3 ）保持个人清洁卫
14、生。（ 4 ）为他人服务的习惯。（ 5 ）吃苦耐劳的习惯。7. 中餐宴会的“八知” “五了解”是什么“八知”为知道主人身份、客人身份、国籍、宴会标准、开始时间、菜肴品种和酒水要求、主办单位或个人信息、付款方式和与主办单位的联络方式。“五了解”为了解客人风俗习惯、客人生活忌讳、客人特殊要求、进餐方式 、主宾和主人的特殊爱好等。七、应变及案例分析1客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办（ 1 ）马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴。（ 2 ）若是宴会延迟，立即通知厨房。（ 3 ）若是宴会取消，按规定向主办方索赔。2 .宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办宾客对菜肴的质量有意见时，应冷静思考，认真对待。若菜肴确实有质量问题时， 应马上向宾客道歉并征得主管同意及出品部门的协助， 立即更换另一道质量好的菜肴送给宾客， 或建议宾客换一个味道相似的菜式。 如确系宾客无中生有、无理取闹， 则应报告主管或经理，请他们去处理。3 .宾客所点的菜销售完毕时该怎么办宾客所点的菜已销售完毕， 应及时告诉宾客， 并向宾客道歉， 然后征询宾客的意见是否换菜。若宾客表示可换新菜， 应主动介绍一些类似的或制作简单、 能够很快上台的菜式， 同时迅速填好菜单，以最快速
