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1、餐饮运营方案一、服务定位餐厅不是对外经营的餐厅物业,由于客源的单一性和固定性，要求我 们的服务方式要切入到服务人的关键点上，服务上要兼具个性化与标准化相 结合，菜肴和服务质量要在原有基础上有所提升，同时满足具有高档宴请和 酒会的接待服务能力。高档宴请由于只接待内部招待，没有其他客源的不确定性，在服务人员 的配备上按照精简节约的方式配备，如果有大批团队到来，可以借助管理公 司的服务人员和专业队伍来支撑我们的服务。我们将借助现有酒店物业的有效运作，持续提高服务质量和管理水平， 用细致的管理、规范的操作，提供优质的服务；在保证服务质量的前提下, 控制经营成本，降低各项费用,发挥员工的最大潜能，扩大服
2、务范围，在服务 的广度、深度上下功夫,用酒店式的管理模式把本中心塑造成传播服务文化的 窗口。二、服务模式1、员工餐厅：管理模式：高管餐厅和一般员工餐厅分开管理,分别提供早餐和午餐。营业时间及就餐人数：早餐：7:00-8:30 就餐人数： 150200 人左右预估午餐：11:002:30就餐人数：350400 人左右预估早餐高管餐厅根据标准提前一周提供几种可供选择套餐菜单；员工餐厅每日提 供各式点心、粥、面条、风味小吃等,根据成本进行标价，员工凭就餐卡或者餐券进行结算。午餐：高管餐厅提供自助餐就餐模式，菜单定期调换，根据季节性或周期性推广 部分新品。员工餐厅可提供3 种模式进行选择:1、自助餐2
3、、套餐3、自由搭配：即提供各种菜肴根据成本进行标价，由员工自由搭配,根 据选择菜品不同，价格不同。结算方式:高管餐厅根据人数进行核算，一般员工凭就餐卡及就餐券就餐。由于每日就餐人数的不确定性 ,在备餐和员工就餐之间肯定会存在一定 的误差，这笔费用由物业公司提供明晰,每月和业主进行核算，酒店公司开具 相应发票。备餐和就餐人数之间的误差一开始2 个月肯定相对误差较大,物业 公司必须每日进行详细的分析和估算，掌握一定规律,降低误差。2、高档宴请单桌宴请业主需要提前3 天下单，以方便配餐及合理安排服务人员；中 大型酒会，提早一周下单，以便于我们进行设计和联系相关配合第三方及从 酒店公司抽调部分服务人员
4、.对于临时宴请，物业部平时会备一些宴请用高档原料和酒水，以应对临时 宴请之需要，特殊情况从宝山宾馆内部进行临时调配。三：双方的权力和义务甲方： 乙方：,以下分别简称甲方和乙方。1、乙方免费提供厨房、厨具、餐厅、餐具、洗碗机、仓库等场所给乙方使用, 使用期间由乙方负责保管。如发生丢失、人为的损坏,乙方应按使用年限折旧 赔偿（自然损耗除外）。2、由于客观原因造成的损失（包括不可抗拒的自然灾害），乙方不承担甲方 房产和设施等的经济损失。3、在日常经营管理过程中发生的人工、原材料、煤气、水、电等费用由甲方 支付.4、乙方必须严格按要求每餐做好食品留样200克保存48 小时。若是甲方人 员在外用餐或食用
5、自带食物而造成的食物中毒则乙方不予负责 .若因乙方提 供不洁食物而造成甲方人员食物中毒（依据每餐留样检测且必须经相应权威 部门确认后），则由乙方负责由此引起的相关经济及法律责任.5、乙方必须严格作好餐具（餐盘、汤碗、筷子）、厨具（打菜勺、熟食容器）、 洗碗布等的消毒管理工作.6、乙方窗口发售员必须统一穿工作服,配戴卫生帽、一次性手套、口罩。7、乙方必须配备服务员,随时清理餐桌、凳子、地面,地面必须每餐用洗衣粉 或洗洁精拖扫，且不得有积水、残渣剩饭.8、相关洗碗液和催干剂等清洁用品，及其它清洁用品耗材（餐巾纸、牙签等） 乙方负责采购，费用由甲方承担。9、厨房及餐厅的残渣和垃圾以及厨余和废弃物由乙
6、方负责运输和处理不得乱 倒，产生相关费用由甲方承担。10、由于客观原因造成物价上涨过高，乙方有权向甲方提出增加伙食标准 , 甲方可进行市场调查，若情况属实则双方应友好协商并适当增加伙食标准。11、在服务期间确需增添部分厨具、餐具或更换某些老化之设备，乙方应提 出书面申请并征得甲方同意方可购置，购置费用由甲方支付. 四、原材料采购：所有加工原材料均由酒店公司物流采购部进行采购和配送 ,贵重原料通 过“阳光采购平台”进行公示，日常用料严格按照采购流程进行采购。 五、现场人员配备1、岗位配备表：根据甲方所提供的就餐人数、及内容、现场操作拟配备以下人员以上人员均具有符合国家从业资格（办理健康证 ）要求
7、,必须严格遵守餐饮 法法规及甲方公司规章制度，要有良好的服务态度，并监督实施，不能与就 餐人员发生争吵或冲突，若发现违规者，甲方有权视情节提出处理意见。2、各岗位薪资表七、结算方式:1、甲方员工到餐厅就餐统一采用 IC 刷卡系统,系统的日常操作管理及金额充值由甲方指定专人负责。2、结账周期为：押一月付一月费用.对账周期为：每月 25 日为对账日即每月费用结算日期为 上月 26号至 25 号，隔月付款。八、违约责任及处罚规定:1、如甲方发现乙方提供的饭、菜、汤中有头发、指甲、铁丝等其他非食 品、调料的（甲方人员故意所为的则另行处理），乙方需承担相应的 处罚.2、如甲方发现包房、食堂地面、桌面、凳
8、子有残渣剩饭未清理的，或未 按规定对地面进行清扫的,乙方需承担相应的处罚。3、如甲方发现乙方未按规定对餐具、厨具进行清理、消毒的，乙方需承 担相应的处罚。4、如甲方发现乙方工作人员未按规定配戴工作服、卫生帽、一次性手套、 口罩的，乙方需承担相应的处罚.5、如发现乙方从业人员有未取得国家规定的从业资格证书（健康证）的， 乙方需承担相应的处罚.九、各项管理制度厨房卫生制度厨房工作人员着装1. 上班时需穿工作服、按指定位置佩带工号牌，服装要干净、整洁。工作时 间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服.2. 上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。3。工作服应保持干净整洁,不得用其他饰物代替钮扣。4。工作服只能在
9、工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。厨房卫生管理条例1厨房应与厕所及其他不洁处有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对 厕所。2厨房应有良好的供水系统与排水系统,由以排水系统最重要，因厨房烹调加工食物的过 程需用大量的水，这些用过的废水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪3地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观所有孔、洞、缝、隙应与填实封闭，并保持整洁， 以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。4应装置抽油烟设备，并定期清洗抽油烟设备。5工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。防止残留食物腐烂。6食物应在工作台上操作加工，并将生、熟分开处理.刀、菜墩、抹布
10、等必须保持清洁。7食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后，分类以塑料袋包紧，或装在有盖容器内 分别储放冷藏区或冷冻区，要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久8凡易腐败的食物，应储藏在0C以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间 串味。冷藏室（柜、箱）应配备脱臭剂。9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖,所有的器皿及菜点均不得与地面或污秽接 触。10应备置有密盖污物桶、潲水桶，潲水桶最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。如需要隔夜 清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。11员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽，不得留长发、长指甲、。工作时避免让手接触或沾 染成品食物与食器，尽量利用夹子、
11、勺子等工具。12在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏要避开食物。13厨房工作人员工作前、方便后,均应彻底洗手，保持一双清洁的手。14厨房清洁扫除工作，应每日数次，至少要做一次清洁完毕，清洁用具应集中处置杀虫 剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。15不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。16有病时，应留在家中休息，不要将病源带入厨房。厨房员工要定时体检，传染病携带者一律不得从事厨房工作。厨房卫生操作标准建议理由员工行为规范1不要把实物放在地上。事物很容易被地上的脏物污 染。存放在容器内。2食物不要靠墙存放。妨碍空气流动。食物要离墙存放。3剩余食物不
12、要遗漏.避免污染.将剩余食物处理好。4不要长时间使食物处在8C-60 C之间。在8C60C之间是个危险区域，细菌会迅速繁衍。及时加工处理，或存放在冰箱中.5食物解冻后不能再次冷冻.质量降低，细菌数增加。一次用掉或煮熟后再储臧。6食物不要煮得半生半熟。避免污染。加热食物时不要间断。7对食物有怀疑，不要尝味 道。保护员工健康。不要使用看上去有问题的原 料。8水果或蔬菜未洗过不能供 应，罐头食品盖未洗过不能 开。避免污染。先彻底清洗水果、蔬菜，再进 入下一道工序.罐头食品盖洗 过后再开盖。9设备、工具、餐具上不得 有食物屑残留。避免污染。厨房设备、工具用后要清洗干净，餐具用前要检查。10餐具有裂缝或
13、缺口的不能使用。细菌可能在裂缝中生长。不使用有裂缝或缺口的餐具。11不要用手拿餐具、用具入口部分或碗口.细菌从手传播到这些食具上。碟子要拿边，碗用手或盘托 住。12不要使头发松散。头发落在食物里可能造成污 染。带好工作帽。13受不要摸脸，摸头发 不要插在口袋里，不 要接触钱币。可能污染.如果你必须做这些事时，事后 要彻底洗手。14不要嚼口香糖之类 的物品。它可以散布传染。工作时间不嚼口香糖之类的 物品。15不要将账单或铅笔 衔在口上，不要将 笔、香烟夹在耳上。可传播细菌，也不美观。账单要拿在手上，笔和香烟放在袋里。16避免打喷嚏、打哈欠 或咳嗽。散布传染病。如果不能避免，则一定要侧转身离开食物
14、或客人，并要掩 嘴，事后洗手。17不要随地吐痰.散布传染病。18工作时间不吃东西。散布传染病.在指定休息时间吃东西.19工作时间不得吸烟。传播尼古丁毒素和疾病.休息时间在指定地点吸烟，吸 完后彻底洗手。20不要把工作围裙当 毛巾用.洗干净的手被工作围裙污染.使用纸巾。21不要用脏手工作。可能污染。用肥皂洗手，搓满泡沫，清水 冲洗,用纸巾擦干.22拿过脏碟子的手在 未洗净前，不要去拿 干警的碟子。可能污染。改两步骤间要彻底洗手。23不要用手接触或取用食 物。皮肤也会散布传染病。使用合适的手套或服务工具。24不要穿脏衣服工作。赃物隐藏传染病。穿干净的工作服和围裙.25避免戴过多的首饰。食物屑聚积导
15、致污染。尽量少戴首饰。26不要不洗澡就工作。避免细菌污染。每天洗澡。27不要用同一把刀和菜墩切完生料又切熟料。散布细菌。切生、熟料的刀和菜墩要分开 使用。28切完生肉的刀不洗 又切蔬菜.散布细菌。用后要清洗干净。29不要带病上班.增加细菌传播机会。要告知情况以便有人替班.30不要戴外伤工作。增加伤口发生感染和散布感伤口要用适合的绷带包好。染的机会。31健康证以失效者不 应上班.预防传染性疾病的传播。要常注意健康证有效期，既是 体检及更换.32不要在洗涤食物的水槽里洗手。污染食物。使用指定洗手槽。33不要用手沾食物尝 味。食物被唾液污染。用匙尝味，并只能使用一次。34已送餐的菜点不得再向客人供应。菜点经客人用过会传播疾病。把菜点扔掉。35不要把食
