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1、管事部职责与规章制度（一）管事部主管岗位职责【岗位名称】管事部主管【岗位职责】1. 在餐饮部经理的领导下，负责管事部的日常管理工作。保证向客人提供洁净的餐具和整洁的环境。2. 制定管事部年度、月度培训计划，领导员工积极完成各项接待任务和经营指标，分析和报告本部门物品领用和消耗情况。 3. 参加餐饮部经理主持的工作例会，提出合理化建议。督导管事部领班、洗碗工及物品保管员的工作，主持召开管事部有关会议。4. 负责建立健全管事部的物品储存、物品盘点等制度。负责建立、健全管事部的工作流程与工作规范，并督导实施。 5. 及时与各餐厅、厨房负责人沟通，根据各部位营业情况提供数量充足的餐具。保证部门内公共区
2、域的卫生情况达到规定标准。 6. 负责审核本部门餐具、用具及清洗用品的领用制度，并组织做好申领补充各种物品的工作。7. 做好部门各种餐具、用具、固定资产的盘点及台账工作，根据各餐厅、厨房的损耗基数，上报餐饮部经理，制定合理的物品损耗率。 8. 做好管事部领班的排班工作，监督管事部领班做好排班表。带头执行酒店各项规章制度。9. 控制管事部低值易耗品成本，抓好成本核算，节能控制，加强物品原材料的管理，降低费用。餐具、器皿的破损率控制在合理范围。10. 负责与相关部门的工作协调，处理各类突发事件。11. 巡视管事部的工作情况及部门公共区域卫生。检查领班的工作和餐具洗涤的洁净度及消毒程序。做好管事部设
3、备设施的使用、维护与保养工作。12. 负责对下属的考勤、绩效考核和评估，组织开展餐厅培训活动，掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，做好管事部人才开发和培养工作。（二）管事部领班岗位职责【岗位名称】管事部领班【岗位职责】1. 在管事部经理领导下，贯彻酒店经营方针和各项规章制度，负责所在班组的日常管理和接待工作。 2. 根据管事部的年、月度工作计划，带领员工积极完成各项接待任务和经营指标，努力降低物品消耗，汇报每日经营接待情况。 3. 安排检查员工是否按照工作规范流程清洗、摆放各种餐具、服务用具等物品。 4. 了解每日接待预订情况，合理安排员工班次，及时检查各种机械设备的节能状况、清洁卫生状况
4、。安排员工对管事部的各种设备设施进行清洁及保养，保证高效、安全、可靠。 5. 合理安排本班组员工的日常工作，保证各环节的衔接，使接待工作顺利完成。6. 每日填写消毒记录及工作日志，负责填写清洁用品领用单，监督洗涤剂、消毒剂的使用与调配，严格控制此类易耗品的支出。 7. 定期对本班组员工进行考勤和绩效评估，组织、实施相关的培训活动，及时掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，做好清理回收破损的餐具工作，并登记造册。 （二）洗碗工岗位职责【岗位名称】管事部洗碗工【岗位职责】1 服从管事部领班的安排，按照工作规范完成餐具及服务用具的清洗、消毒、摆放与运送工作。2 严格按照餐具清洗的流程与规范清洗，对
5、不锈钢和银质餐具及用具定期进行保养抛光处理。3 在餐具的清洗、搬运过程中轻拿轻放，减少损耗。将消毒后的餐具按规定归类、整齐地摆放到保洁柜或货房。4 在管事部领班的指导下挑出破损餐具，并定期进行补充。做好本区域的清洁卫生工作。5 清理所负责区域的垃圾。在清运过程中确保不遗洒。并更换干净垃圾袋，保证垃圾桶外观的洁净度。6 当班结束后，做好交接工作，检查环境设施，做好收尾工作，杜绝能耗浪费。（三）物品保管员岗位职责【岗位名称】物品保管员【岗位职责】1 负责将餐饮部库房内现在的及新入库的餐具、服务用具、清洁用品及各种机械设备等进行统计造册，并确保账实推符。2 负责餐饮部库房内各种餐具、物品分类保管与整
6、理、补充工作。3 严格按照物品出库手续把好库房关，及时催收各餐厅、厨房所借用的物品，及时归还。4 根据营业状况，提前备好所需的餐具及服务用具，待各部位来人领取时，做好出库登记手续。5 定期盘点库房内的餐具及服务用具。发现物品库存不足时，及时上报管事部经理，以便及时申购。6 负责统计餐饮部每月的物品损耗情况，并上报领导。配合财务部做好餐饮部盘点工作。7 做好库房的卫生清洁工作，保证库房物品的清洁卫生。做好库房的消防安全与防窃工作，确保库房物品安全。（四）洗碟机操作程序：执行程序1、检查洗臂、隔渣盘、帘布是否安装正确；2、把排水伐关上；3、打开入水阀；4、关上水阀；5、把加热器打开；6、检查洗涤剂
7、和分发器；7、检查温度：前洗温度4250，洗水温度6070，过水温度7080，过清水温度7080，过清水温度8290；8、开机准备清洗；9、把碟子的垃圾刮掉；10、将餐具分类排放在专用盘内；11、用高压喷头冲刷准备清洗的餐具；12、进入洗碟机洗涤；13、卸下洗好的餐具；14、分类摆放清洁好的餐具；15、运送或保存清洁好的餐具；16、工作完毕之后关掉机器的运转电源和加热电源；17、打开排水阀排去各水箱的水；18、摘下帘布、洗水臂、过水臂、隔渣盘进行清洗；19、清理洗碟机内外卫生和工作台卫生，并把机器门打开、风干。（五）洗碟机的保养与清洁程序：执行程序1、关断电源、打开排水阀，放尽机器水箱里的污水
8、，把隔渣盘的垃圾倒干净；2、关闭排水阀，打开入水阀，把水箱放满水，加入适量的洗机水开动机器运行大约十分钟，利用洗机水在洗碟机内循环把洗碟机内的污渍清洗干净；3、打开排水阀，把机器水箱里的含有洗机水的水放清再关上排水阀，打开入水阀把水箱放满水，开动机器运行，再清洗一次，之后把水放掉；4、清洗喷水臂的喷水孔和挂帐，并冲洗机底的地面；5、擦干净机面，然后用不锈钢光亮剂擦机器的外壳不锈钢板；6、 将挂帐、垃圾隔渣盘、喷水臂等放回原处安装好，关上排水阀、打开机器门。（六）洗碗机换水程序：执行程序1、断电关掉机器电源2、放水打开机器年有放水阀门。3、取盘取出所有隔渣盘；用炊刷清扫掉隔渣盘上的食品残留物；用
9、清水冲洗干净。4、清渣用毛刷或炊刷清除缸底的食品残留物。灌水打开灌水阀；向水缸中灌水，当预洗缸水位到达溢水闪高度时，关阀灌水阀门。5、放盘把隔渣盘放回原位；关闭三个水缸侧门，待用。（七）机器出现故障的紧急处理：执行程序1、停机。立即断掉电源2、报告。报告当班管理员机器出现故障现象3、写单。当班管理员初步了解故障原因，写派工单立即送至工程部。4、出告示。写一张告示挂在机器上示意停止使用该机器。（八）破损餐具的控制程序与破损：执行程序1. 瓷器的运送要分类和平稳；2. 一次拿餐具不易过多，双手抱起不能超过下额高度；3. 同类餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具的下边；4. 各种玻璃杯具应放在相应的杯筐里
10、；5. 杯筐叠放进要插严四角，高度不能超过视线为宜；6. 在洗碟机上插，收餐具时动作要轻；7. 小件餐具，如：酱油碟、汤匙等放在平筐中清洗；8. 用运碟车运送餐具时，大件的餐具放车底层；9. 车速度不宜过快，应选择比较平衡的地面行走，注意保护车上的餐具；10. 当值主管负责监督，检查各餐厅的管事部员工的工作，随时纠正和指导他们易造成破损的不正确操作方法；当班管理员真实记录每日破损情况；11. 将破损的餐具集中放在专用的容器里；12. 发现较严重、破损现象的餐具，及时通报部门经理和管事部经理。13. 每星期各餐厅管事部管理员做一份破损记录交管事部餐具管理员；14. 管事部餐具管理员每星期汇总一份
11、餐饮部各处破损餐具记录交管事部经理，以便及时掌握破损情况；15. 每月管事部经理做一份各餐厅、厨房餐具破损报告上交餐饮部总监。（九）控制餐具在洗碟机上的破损：工作概述减少餐具破损，安全操作。执行程序1、将餐厅收来的脏餐具分类摆好，从清洗到浸渍的过程要轻放摆放在专用平筛，插筛的餐具分别摆好；2、负责餐具过洗碟机的员工要做到轻拿轻放，不能整盆餐具倒进传送带，餐具摆放不能超高、超重、过密；3、负责洗碟机机尾的员工不能用手支位传送带中运行的餐具，放置餐具的时候不能乱抛、乱倒、餐具要分类叠放好；4、运送餐具的时候，餐具不能超出运碟车的平面，避免餐具的相互碰撞和跌落地面；5、有破损的餐具要挑选出来，作好记
12、录，堆放指定的位置；6、领班做好餐具破损的控制和登记。（十）临时借用餐具、用具规定：工作概述确保使用部门的正常操作。执行程序1、发出使用餐具、用具的名称、数量、要求时间和用途的通知（由使用部门发出）到管事部餐具保管员作好暂借餐具准备；2、使用部门派出专人到管事部仓库填写餐具暂借单；3、管事部餐具保管员根据通知和餐具暂借单，提前准备把暂借的餐具从仓库中提出来；4、双方负责人再次核点暂借餐具的品种与数量，正确无误后双方在餐具暂借单上签名；5、使用部门用完临时借的餐具以后，把年有暂借餐具清洗干净之后，派人送回管事部仓库，双方清点暂借餐具的品种与数量；6、如果暂借的餐具出现破损或遗失，由餐具保管员开报
13、损单送借用部门经理签名，每月把报损情况报告交餐饮部总监；7、把收回来的餐具按类摆放回仓库内保管。（十一）管事部仓库管理：一、物品的验收入库 1物品到酒店后库管员依据清单上所列的名称、数量进行核对、清点，经使用部门或请购人员及检验人员对质量检验合格后，方可入库。 2对入库物资核对、清点后，库管员及时填写入库单，经使用人、库管员、财务科各持一联做帐。 3库管要严格把关，有以下情况时可拒绝验收或入库。 1）未经总经理或部门主管批准的采购。 2） 与合同计划或请购单不相符的采购物资。 3） 与要求不符合的采购物资。 二、物品保管 1物品入库后，需按不同类别、性能、特点和用途分类分区码放，做到二齐、三清
14、、四号定位。 a） 二齐：物资摆放整齐、库容干净整齐。b） 三清：物品清、数量清、规格标识清。c） 四号定位：按区、按排、按架、按位定位。 2库管员对常用或每日有变动的物资要随时盘点，若发现误差须及时找出原因并更正 3库存信息及时呈报。须对数量、文字、表格仔细核对，确保报表数据的准确性和可靠性。 三、物资的领发 1库管员凭领料人的领料单如实领发，若领料单上部门管理人员未签字、字据不清或被涂改的，库管员有权拒绝发放物资。 2库管员根据进货时间必须遵守先进先出的原则。 3领料人员所需物品无库存，库管员应及时通知所需部门负责人，部门负责人按要求填 写请购单，经总经理批准后交总公司办理采购申请。 4任
15、何人不办理领料手续不得以任何名义从库内拿走物资，不得在货架或 货位中乱翻乱动，库管员有权制止和纠正其行为。四、月底盘点1.每月25日前，必须由库管员将仓库物品进行彻底清点，将必须补充物品名称、数量及时上报。2. 将出入库单据进行审核，与实际消耗物品进行核对，如发现异常情况，必须寻找原因，并上报上级领导。3.将本月损耗物品数量、名称做统计，并附带清单上交上级领导，并说明原因。（十二）管事部仓库管理制度：工作概述减少仓库保管失误，保障财产安全。执行程序1、严禁携带火种进入仓库；2、每天巡视仓库检查物品是否短缺，检查电器和防火措施，有问题马上报告；3、打扫仓库卫生，保持消防通道畅顺和环境卫生；4、检查存放物品是否整齐，数量是否充足，确保使用部门的需要；5、物资必须分类固定位置堆放，填写物品卡挂在显眼处；6、认真详细填写“工作日报表”“请购单”和“补给单”；7、当天账目当天清理，不能随便涂改账目，账面与实物必须一致；8、收贷
