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1、青岛农业大学发酵工程课程论文论文题目 白酒的发酵工艺探讨 学生院系 生命科学学院 专业班级 2009级 生物技术5班 姓名学号 孙景凤 20093184 指导教师 咸洪泉 完成时间 2012年5月10日 白酒发酵工艺探讨孙景凤 生命科学学院 生物技术5班 20093184【摘要】：白酒自自中国古代以来就深受各界人士的喜爱，经过代代人的努力如今已发展成一门庞大的产业。白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类
2、、酮类、芳香族化合物等物质。关键词：白酒 发酵 工艺流程1、酒的历史我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。大体上，古酒约分两种:一为果实谷类酿成之色酒，二为蒸馏酒。有色酒起源于古代，据神农本草所载，酒起源于远古与神农时代。世本八种(增订本)陈其荣谓：“仪狄始作，酒醪，变五味，少康（一作杜康）作秣酒。”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以为此种酒，恐是果实花木为之，非谷类之酒。谷类之酒应起于农业兴盛之后。陆柞蕃著粤西偶记关于果实花木之酒，有如下记载:(广西)平乐等府深山中
3、，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名猿酒。若此记载真有其事，则先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷类酿成之酒，应始于殷。早初酒应当是果酒和米酒。自夏之后，经商周、历秦汉，以至于唐宋、皆是以果实粮食蒸煮，加曲发酵，压榨而后才出酒的。数千年来，中国的酿酒事业，在历史的变迁中，分支分流以至于酿造出了许多更具有地方特色，更能反应当地风土人情的各类名酒，不同地域和不同民族的酒礼酒俗，无不构造出一个博大的渊深的名酒古国。1、 白酒发酵原料凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯
4、、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积
5、累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。2、 白酒香气四大乙酯（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯）是我国白酒中的主要香气成分，其含量占总酯的90%95%，乳酸乙酯含量高是我国白酒的显著特征之一。乳酸乙酯一是配醅带入，二是发酵过程中乳酸菌产生大量乳酸而形成。丁酸乙酯是由丁酸菌或己酸
6、菌产生的丁酸与乙醇经生化反应而合成。各种香型的白酒由于生产工艺与设备的不同，导致产品的主体酯香与香气组成比不同。乙酸乙酯的形成大体上有7条途径：一是酵母菌在酒精发酵时的副产物；二是原粮配醅工艺操作法在酒醅发酵中残存的多量乙酸经生物酯化而成；三是其他微生物在酿酒发酵中的代谢物。根据目前试验结果，是否可以认为在酿酒发酵期较短的清香、凤型、米香、豉香型白酒中是以第一条途径为主较为明显，胞外酯化酶为辅。而当清香、凤型延长发酵期生产调味酒时，大曲中的胞外酶酯化作用就更为显示出来了。在传统固态发酵的浓香型酒中己酸乙酯与少量的丁酸乙酯必须在发酵酒醅中生成相应的酸之后才能和乙醇起酯化反应而产生。由于存在于窖泥
7、中的己酸菌代谢出己酸是以乙醇为主要碳源，己酸发酵又十分缓慢；同时也可能存在于发酵体系中副产物乙酸经丁酸转化成己酸，因此它们的形成应该是在主发酵期以后以胞外酶为主而逐步积累，需要一个较长的发酵期。 我国白酒与世界上其他蒸馏酒类的不同点之一是以含6个碳以下的低级脂肪酸乙酯及乳酸乙酯含量众多。乳酸乙酯、乙酸乙酯是我国白酒的主体酯类；在浓香型及酱香型酒中还有相当量的己酸乙酯及少量的丁酸乙酯；这四大酯按不同香型的酒分别占总酯的90%95%。乳酸乙酯含量多是我国白酒的显著特征之一，而辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯含量极少，它们在酯类中的组成比例都在96 %以下。 4、发酵设备1.原料处理及运送
8、设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。 3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。5、 发酵工艺我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大。那么以下以几种为例来了解白酒的发酵工艺。 51、清香型白酒生产工艺采用固态发酵法生产小曲清香型白酒，因生产厂家、地域、水质、环境不同，所用原料、采用工艺不同，产品特征也各不相同，如用高粱生产的高
9、粱酒、用包谷生产的包谷酒、用大麦生产的大麦酒等。简单流程：原料一泡粮一清洗一装甑一初落(初蒸)一焖水一彻水(空水)一复蒸一出甑一降温一下曲一降温一人箱(糠化)一出箱一发酵一蒸馏 。详细过程：1、原料在生产中，考虑到荞麦的淀粉含量较低，粗纤维含量高，产量会受到影响，通过生产试验，粮食配比定为：高梁lO、养麦40、小麦30、大麦20。2、泡粮水温在泡粮时，高梁、荞麦、大麦、小麦质地较硬，经多次试验，泡粮水温必须75-85，浸泡时间：冬季为18 h，夏季为14-16 h；小麦泡粮水温冬季为3035。夏季为2528，浸泡时间：冬季为8 h，夏季为67 h，计算好泡粮时间，达到上述要求后，把小麦加入到泡
10、粮池内扒平，如泡粮水少，必须加足，但不要搅拌，冬季气温较低，注意保温。3、初落待原料清洗干净后，装入甑内进入初落(初蒸)，初蒸10 min后，打抄，再继续蒸15 min后焖水，累计初蒸时间为25 min。4、焖水焖水水温保持在65-75，冬季3045 min，夏季2535 min，观察粮食开小花，开花均匀，开花率在8598，用手指压一粒粮食，柔软、有弹性，即可彻水。5、夏蒸彻水后，进行复蒸，复蒸时汽要足，复蒸时间以上汽圆甑盖为准计，一般为45 min。6、 降温、下曲、入箱7、糖化小曲糖化工艺是先将多粮降温，撒入小曲后，装入糖化箱内，再转入发酵。在糖化过程中，多粮糖化比单粮或二粮糖化时间要短，
11、出箱温度要高2-4。8、出箱一般要经过2428 h的培菌糖化，粮食用鼻闻，有淡淡的清香，略带酒味，口尝时有微酸甜味，冬季品温在3436，夏季品温在3638之间，但夏季品温不得超过40。9发酵多粮混合发酵升温较快，升到顶温比二粮或单粮的快12 d，顶温持续时问要长68 d(我厂的小罐发酵期：夏季为3035 d，冬季为40d)，这也说明了多粮混合有利于正常发酵。配糟的比例：夏季l：O8，冬季l：091.0 。10、蒸馏探汽上甑上甑操作过程主要是保证酒醅里的酒精及香味物质均匀的自下而卜蒸发出来，亦进行香味物质的溶解和拖带，如酒醅压得紧，不利于蒸馏，容易造成蒸馏不干净，造成产量、质量的F降。探汽上甑，
12、轻撒匀铺的操作，保证产量、质量达到最佳，熟练的蒸馏工人与不熟练的工人，一般在产量：相差612。小火蒸馏(小汽蒸馏)蒸馏时，保证洒醅中的乙醇在甑内自上而下地经过每粒酒醅，延长溶解香味物质的时间，带出更多香味物质溶于酒中。掐头截尾根据投料量，每甑接取02O5 kg酒头，酒头含醛类等低沸点物质较多，进入原酒中，容易造成酒体糙辣味杂；酒尾含高级脂肪酸酯等高沸点物质较多，在原酒中造成洒体苦涩、异杂等味。52、新型蔗香型白酒制造工艺甘蔗是C4 作物，其光能转换效率、光合速率、单位面积生物产量显著高于其他作物1。甘蔗比其他生产白酒的粮食原料含有更丰富的氨基酸、活性物质等营养成分，能生产出低成本高品质的优质白
13、酒。甘蔗白酒具有风味独特、浓郁纯正的风格。具体方法：1.甘蔗汁的制备：甘蔗榨汁，去渣、除泡，用蔗渣作燃料，煮蔗汁至沸，保持沸腾状态以达到灭菌的作用，同时根据蔗汁浓度调节火力大小，浓缩蔗汁至20度OBx。2.酵母种子液的培养：各取步骤（1）调好糖度的甘蔗汁200 L，分别置于个250 L 酒母缸中，待降温至34时，以柠檬酸调节酸度至pH5。A 缸中加入20 g 酿酒酵母菌种A，混匀，厌氧培养20 h；B 缸中加入20 g 酿酒酵母菌种B，混匀，厌氧培养20 h。3.甘蔗茎固定化酵母的制备：甘蔗茎经洗净、去皮、脱水、切块，灭菌等处理后，分别将20 kg 处理后的甘蔗茎浸泡于步骤（2）的酒母缸A 和
14、酒母缸B 中搅匀，厌氧培养24 h 后得到甘蔗茎固定化酵母。A 缸中得到32 kg 固定化酵母A；B 缸中得到31 kg 固定化酵母B。4.发酵：将步骤（1）调好糖度的甘蔗汁200 L 置于250 L 酿造缸中，待降温至34时加柠檬酸调节酸度至pH5。加入步骤（3）制备好的固定化酵母A 5 kg，混匀，培养30 h 后糖度降至8度OBx,定化酵母B 5 kg，混匀，培养36 h 后，得到2 段发酵成熟醪液糖度为1.8Bx，酒度为10.2vol。5.蒸馏：用蔗渣作为燃料，将2 段发酵液进行蒸馏，得到具有浓郁、纯正甘蔗香味的甘蔗白酒。6.勾兑：勾兑是细致且复杂的工作，极其微量的香味成分都可能引起酒
15、质的变化。因此，要先进行小样勾兑，经品尝合格后，再大批量勾兑。5.3、川法小曲白酒生产方法：第一甑装满全部留下，第二甑留一定深度。计算刚好够次日配糟和底面糟数量。囤撮数量根据季节、室温调节，以装桶时温度刚冷至要求为度。出甑时均匀倒在囤撮上。在装桶前，清扫净发酵桶(池)和晾堂，撒稻壳少许，摊开囤撮中的配糟，用木锨刮平。摊凉面积要适当宽些，约50 m2。1、出箱摊凉揭开箱上的草帘、竹席，检查培菌糟。将箱板撤去，用木锨把培菌糟平铺在配糟上，要厚薄均匀，犁成行，摊凉一定时问，收堆装桶。2、装桶先将预留的配糟150200 kg装入桶底作底糟(厚约10 cm)，撒少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧，盖上面糟。装完，适当上热水或不上水。泥封发酵。3、发酵管理泥封后24 h检查吹口，以后每隔24 h清桶一次，同时检查吹口。正常情况是：头吹有力；二吹要旺，气味醇香；三吹趋于微弱，气味刺鼻；四吹以后逐渐断吹
