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1、酒店管理制度第一章 总则第一条 为加强酒店的厨房管理，规范员工行为，确保菜品品质合格、后厨安全和卫生达标，特制定本制度。第二章 组织结构图第三章 人员职责第二条 酒店经理全面负责酒店的运营和管理：（一）根据酒店年度销售额目标制定经营计划。（二）熟悉酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并能针对性决 策提供满足客人需求的菜肴产品。（三）负责制定酒店各项管理制度，定期检查制度的执行情况。（四）负责制定各岗位考核指标，并按相关制度实施奖惩。（五）负责制定年度培训计划，并组织员工进行培训。（六）负责不定期组织核心员工外出试菜，推进新菜品的推出。（七）负责主持酒店例会，反馈菜肴建议、分析经营状况，及
2、时发现问题 采取有效改进措施。（八）负责审核、监督执行排班表，明确每天早餐、午餐、晚餐酒店所需 岗位、各岗人数和姓名。（九）负责安排原料、工具、设备等采购工作。第三条 酒店总顾问负责每月对菜品创新思路提供指导，以及创新菜品的 质量评审工作。第四条 副经理协助酒店经理的日常工作，主要对后厨的综合管理情况、 菜品的质量和卫生情况进行监督。第五条 厨师长全面负责后厨生产组织指挥工作。（一）负责落实菜肴质量，保证菜肴品质。（二）负责对设备设施、工具用具分别进行台账式管理，确保使用前处于 完好状态，并得到正确使用。（三）负责检查安全生产日常落实情况，严防安全事故发生，严格遵守消 防操作规范，预防火灾事件
3、的发生。（四）根据食品卫生法，负责严抓食品卫生。（五）完成上级交办的其他任务。第六条 出品总监对菜肴的创新工作全面负责，持续优化菜肴品质，为每 月创新的菜品建档，记录研发日期、评审日期、评审结论、菜名、材料、做法 照片，并配合执行菜肴的推广工作。第七条 前厅领班负责前厅的服务工作，确保服务员和收银员的工作有序开展。第八条 财务人员负责酒店整体财务工作。第九条 服务员负责接待客人、点单、上菜和协助客人结账等工作。第十条 收银员负责结账。第十一条 荷台班主要职责为：（一）准备营业出品所需餐具，对各种出品菜进行摆盘和造型美化。（二）负责对案台配菜、炉台出菜的质量、数量、卫生情况进行检验，发 现问题及
4、时向厨师长反映。（三）按照上菜和出菜顺序及时传送切配和烹制所需的原料。（四）做好工作区域的清洁卫生，及管理范围内的设备、工作用具的清洁 维护工作。（五）完成上级交代的其他工作。第十二条 洗择班主要职责为：（一）负责上菜前，及时清洗干净餐具；（二）负责对菜品原材料进行简单的清洗、择菜处理。第十三条 水台班主要职责为：（一）负责在初加工前，检查家禽、水产品、野味等进货原材料，发现不 符合要求、腐烂变质的原材料立即上报给厨师长进行处理。（二）负责及时将家禽、水产品、野味等原料的初加工，含宰镣、拔净毛 去鳞、去内脏，和冲洗干净。（三）负责将加工好的原料及时送至使用部门或放置在冰库内保鲜。（四）及时做好
5、下角料的清理工作，尽量做到物尽其用。（五）负责鱼池中所养水产品的养护，及时处理即将死亡的水产品。（六）做好工作区域的清洁卫生，及管理范围内的设备、工作用具的清洁 维护工作。（七）完成上级交代的其他工作。第十四条 案台班主要职责为：（一）做好餐前的准备工作，杜绝使用变质原料，发现问题及时向厨师长 反映。（二）每天根据营业状况以及库存情况开具次日采购单，并注明货物规格 以及其他特殊要求，提交给相关人员。（三）对每日采购回的货物进行核收，对腐烂变质和质量规格不符合要求 的有权拒收。（四）确保宴会、酒席菜半成品的配置，确保速度和质量达标。（五）配合好炉台人员的出品工作，每天早上要加工的半成品应及时与炉
6、 台联系，出品时应掌握每份菜肴的分量、主辅料搭配合理，确保切配符合工艺 要求，并做到所需原材料随需随到。（六）完成上级交代的其他工作。第十五条 炉台班主要职责为：（一）每日检查开餐前的各项准备工作，如调料、餐具等，做好半成品的 加工工作。（二）对不合格的菜肴严禁出品，有质量问题的原料、半成品即时报给案 台、拒绝加工，定期指导案台改进半成品的加工工艺，不断提升质量。（三）对菜品的质量严格把关，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食 品的每个部位都受热，急炒时，检查有无外热内生。烹调后的食品不能用扣直 接试味，不能用手抓。（四）做好工作区域的清洁卫生，负责管理范围内的设备、工作用具的清 洁维护工作，
7、特别是盛煎、炸油容器，要内外洁净，每天要把用过的油倒出， 滤出油渣，清理内壁，倒出旧油，添加新油。（五）协助出品总监研发新菜式。（六）做好工作区域的清洁卫生，及管理范围内的设备、工作用具的清洁 维护工作。（七）完成上级交代的其他工作。第十六条 白案班主要职责为：（一）负责各种小吃、面点和面食的制作和供应。（二）经常更换花色品种，协助出品总监开拓创新，使客人常吃常新。（三）根据客情，负责签发当日和隔天原料计划，填写订购领用单。（四）做好工作区域的清洁卫生，及管理范围内的设备、工作用具的清洁 维护工作。（五）负责点心间产品的成本控制。（六）完成上级交代的其他工作。第四章 日常管理第十七条 作息时间
8、为： 9:00-14:00、16:30-20:00（早班为 05:30-13:30），员 工按时上下班，不迟到，不早退。迟到一次扣罚绩效奖金 5-10 元，超过半小 时扣罚 20元，超过一小时按旷工处理。第十八条 工作时间坚守岗位，各尽其职，严禁无事串岗，大声喧哗。第十九条 上班期间严禁会客、偷懒、睡觉，严禁在厨房抽烟、打电话。违反 一次扣罚绩效奖金 5 元。第二十条 服从工作安排，严禁顶撞，对工作不找接口，要按时、保质、保量 完成当班工作任务。第二十一条 严禁偷吃、偷拿厨房的食品、原料，按时统一开餐，不开小灶， 发现后根据情况按售价赔偿，情节严重者可给予开除处理，并交公安机关处理。 第二十二
9、条 严禁无故旷工，旷工一天扣发三天工资，旷工三天者开除，被开 除者停发所有工资及押金。第二十三条 严禁私带酒水卖给客人，发现后记大过处理，并扣罚绩效奖金100 元/次，两次大过作开除处理。第二十四条 员工辞职提前半个月申请，半月后人员到位后，酒店即给予办理离职手续。第五章 质量卫生管理第二十五条 妥善保管原料，勤清理冰箱，及时处理久置原料，对放久的原 料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质将赔偿成本。第二十六条 保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切，洗涤蔬菜 要用净水洗，洗净的蔬菜不得混有泥沙、杂物、昆虫等，加工好的肉类必须无 毛、无异味、无污染，出品的菜肴严禁出现头发、沙子等杂
10、物，如出现问题每 次扣罚绩效奖金 5-10 元。第二十七条 餐具清洗必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。一刷： 是指餐具上的实物残渣清理，刷刮入带盖的垃圾容器中；二洗：在温水（含洗 涤剂）中用抹布用力擦洗餐具；三冲：在餐具内面用清洁水冲洗干净。将清洁 后的餐具（不包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具）侧放在容器中浸入水 中，待水煮沸后，保持十分钟，取出餐具。第二十八条 清洁完的餐具应无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异 味，抽查合格后排列于指定区域。第二十九条 食品添加剂、原料、洗涤剂必须符合国家规定使用的范围和卫生 标准，并在保质期内使用；第三十条 如因菜品质量被客人投诉，则由厨
11、师长与菜品制作人共同对菜肴进 行鉴定，确认问题属实的，由当事责任人按售价赔偿，同一员工单月累计出现 三次此类问题，厨师长可为其转岗。第三十一条 经董事长或酒店总顾问评定为不合格的创新菜品，每道菜酌情扣 减出品总监绩效奖金100-300 元，由人事组根据创新菜品档案扣罚当月绩效奖 金。第三十二条 酒店鼓励菜品创新，炉台班或其他岗位人员，如原创出新菜，可 于每月 20 日前汇总至出品总监，当月经酒店总顾问鉴定为合格、可推广、且 当月销量在前 5 名的菜品，每道菜可获奖励100-300元，奖励金额由人事组根 据创新菜品档案核算、在当月工资中体现。第三十三条 厨师长对出品菜肴的整体质量维持负责，按月考
12、核炉台班不合格 菜品总数，总数达10次以上，扣罚当月绩效奖金500 元。第三十四条 出品总监对菜肴质量的持续提升负责，每月考核新研制的菜品数 量（每月十六道，下列类别每种至少两道：凉菜、炒菜、烧菜、蒸菜、鲜蔬）， 试菜评定结果为“不合格”的菜品总数达到三次，则扣罚当月绩效奖金 1000 元，由人事组根据创新菜品档案扣罚当月绩效奖金。第六章 设施设备管理第三十五条 厨房设备进行台账式管理，台账需登记设备名称、设备编号、使 用日期、管理人等信息。管理人负责定期对自己使用的设备进行维护、保养， 确保设备的正常使用。第三十六条 每天下班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查， 确保万无一失，方
13、可离开厨房，并锁好厨房门锁。第三十七条 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。第三十八条 违反第三十二条至第三十四条，每次扣罚责任人当月绩效奖金5-10 元。第七章 工具及出品用具管理第三十九条 厨房工具及出品用具如：菜刀、砧板、工作台、菜盘、餐碗、菜 筐等所有工具、用具都要定人进行台账式管理，确保所有工具、用具有人负责， 做到物物有人管，人人有物管。第四十条 使用前必须确保工具、用具的卫生及完好。第四十一条 砧板做到“三面”洁净（砧板面、砧板底、砧板边保持洁净）、 砧板在收市后刮洗洁净后定位竖放。第四十二条 冰柜食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放， 并加上品名标签，食
14、品应先进先出，防止血水滴入其他食品或冰柜内、冰柜内 架、柜内底。存放入冰柜内的熟食品，应用能够密闭的容器盛放，柜门要保持 洁净，冰柜内无异味。第四十三条 管理人定期对厨房工具、用具进行盘点检查，使用期内有缺口或 损坏的工具用具，负责人按照成本价赔偿。第四十四条 违反第三十六条至第三十九条，每次扣罚责任人当月绩效奖金5-10 元。第八章 后厨安全管理第四十五条 安全生产：（一）各岗位严格按照操作规程生产，避免砍伤、剁伤、烧伤、烫伤等。（二）正确使用各种灶具、用具和电器。（三）保持工作场所和通道清洁、干燥、通畅，放置滑倒。（四）注意物品搬运时的人身安全，放置摔伤或砸伤。（五）对用电线路定期检修，在
15、线路或电器发生异味、异响或冒烟时要正 确处理，防止漏电伤人。第四十六条 防火：（一）在生产过程中严格遵守操作规程，染有油污的抹布、纸屑等杂物， 应随时消除，炉灶油垢应定期清除，避免食用油溢出锅外引起火灾。（二）工作时严禁吸烟或随便放置未熄烟蒂。（三）正确使用电器、燃油和燃气灶具，避免水分烧干起火等违规使用引发火灾。（四）易燃易爆品，如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉 具或电源插座附近，更不可靠近火源。（五）对用电线路的电器进行定时维修，防止电线短路引发火灾。（六）插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走 火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。（七）油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近 用食盐撒入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。（八）定点放置消防器材，保证消防器材完好。（九）定期对员工进行防火逃生基本知识培训。 第四十七条 防盗（一） 各岗位物品保管实行专人负责制。（二） 杜绝私自携带酒店物品出店。（三）在酒店和宿舍范围内，用监控摄像头和保安巡查等方式保护员工的 私人财产。第九章 附则第四十八
