食品安全知识培训资料

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1、食品安全知识培训资料食品安全关乎国计民生，历来受到党和国家的高度重视，广大群 众的高度关切。那么你对食品安全了解多少呢?下面是小编整理的食品 安全知识培训资料，欢迎大家阅读分享借鉴，希望对大家有所帮助。食品安全知识培训资料一、食品生产经营人员个人卫生1、食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。2、食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作3、健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺 结核，化脓性或渗出性皮肤病。4、为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经 常洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必 须坚持洗净手再工作的原则。5、食

2、品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即 勤洗手，剪指甲;勤洗澡，理发;勤洗衣服，被褥;勤换工作服。6、食品从业人员发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染 时，必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病。7、食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入 非工作场所。8、食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒。二、食品包装及容器卫生1、食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准， 无毒无害。2、罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无 胖听。3、食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的 内容包括品名，产地，厂名，生产日期，

3、生产批号或者代号，规格， 配方或主要成分，保质期限等。4、定型包装食品和食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚 假的宣传内容。三、食品贮藏卫生1、贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。2、贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60 厘米。4、食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制 度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。5、存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在 10 厘米 以上距离。6、保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是2-8度7、烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2 小时的，应当在高 于 6

4、0 摄氏度或低于 8 摄氏度的条件下存放。在温度低于 60 度，高于 8度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加 热前还需要确认食品未变质。8、冷却肉或冻肉应置于-20 度低温冷库中贮存。鲜乳，酸乳，奶 油应置于 2-8 度的冷库中保存。9、食品贮存库房应有机械通风设施，分主，副食品库房设置隔墙 离地存放，各类食品应分类分架，分区存放。不能与清洁杀虫物品同 库存放。10、冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜 内必须彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，冰柜内的食 品不能反复解冻复冻。11、贮存食品，若及时热藏，温度应保持在大于等于60度，若及 时冷藏，

5、温度应控制在8 度以下。四、食品采购加工销售卫生1、采购人员在采购各种食品，食品原辅料时，必须向供货方索取 同批产品的检验合格证或检验报告书。2、按照国家规定，禁止销售死黄鳝，死甲鱼，死河蟹，死青蟹等 水产品。3、销售食品应使用专用工具，严禁吸烟销售。4、生熟分开是指生熟食品制售者分开，盛装生熟食品的工具用具 容器分开，生熟食品存放应分开。5、为防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工 具和容器必须生熟分开使用。6、加热食品时，食品的中心温度应达到 70 度以上。7、食品加工制作销售时应该严格做到生食品和熟食品加工人员分 开，生熟食品存放分开，工具容器分开。8、初步鉴别食品好坏可以

6、采用视觉，嗅觉，味觉和触觉的方法进 行。9、四季豆，土豆在加工制作时必须煮熟煮透，以免发生食物中毒。五、食品加工场所卫生1、凉菜间必须具备专人专间，专用冷藏设施，专用上下水，专用 工具，紫外灯，不应配置灭蝇灯。2、食品加工场所的地面应采用不渗水，不吸水，耐酸碱及防滑材 料铺砌，并且平坦，无缝，具有1%-2%坡度。3、食品加工单位必须具备原料处理，运输，包装，贮存等车间或 场地。4、食品加工场所的墙壁应用瓷砖或其他防腐材料装饰成高度不低 于1、5 米的墙壁。5、食品的加工应按照原料 -半成品-成品-包装-贮存的工艺流 程合理布局。6、餐饮业厨房与餐厅的面积比应不小于1/2。7、餐饮店应距离暴露垃

7、圾堆，坑式厕所，粪池25 米以上。8、食品粗加工间应分别设置洗菜，洗肉和水产品专用洗涤池。六、食物中毒1、食物中毒的种类，主要分为细菌性食物中毒，真菌性食物中毒， 化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒。2、苏丹红是一种工业染料，可以严重危害人体健康，不能作为食 品添加剂使用。3、细菌性食物中毒多发生在夏秋季节。4、沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起。5、副溶血性弧菌食物中毒多发生在高温季节，多数由海 （水）产品 引起。6、甲醛（主要成分福尔马林）是一种化学物质，目前被广泛应用于 医学和工业等领域。人体呼吸道吸入和食入过量都会对身体造成危害， 因此，严禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家装修和家

8、具中过 量使用。7、黄曲霉毒素主要污染的食品有花生，玉米，干果类等。8、大豆中含有有毒物质抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易发生食物 中毒。9、常见的化学性食物中毒有：有机磷农药中毒，砷化物食物中毒， 亚硝酸盐食物中毒等。发生食物中毒的单位，除采取抢救措施外，还 必须及时向所在地食品药品监督部门报告。10、大豆中含红细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，因此豆浆一定要煮沸 10 分钟以上，以免发生食物中毒。11、食品从业人员发现有食物中毒情况发生时，应立即停止销售可疑食物，通知 120 抢救病人，保留可疑食物，然后报告食品药品监 督部门。七、餐具消毒1、餐具物理消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四保洁。2、餐具

9、化学消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四清洗，五保 洁。3、使用含氯消毒剂进行餐具消毒，有效氯浓度及浸泡时间分别是 250MG/L，10 分钟。4、配制含氯消毒剂必须使用冷水，才能保证消毒效果。5、配制好的消毒液在使用和放置4 小时后必须重新配制，以保证 消毒效果返回目录食品安全知识培训内容一、食品安全常识1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无 产品。2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食 用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他 感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍

10、脂类食品有嚎味，碳 水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不 洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。5、少吃油炸、油煎食品二、什么是食品掺假、掺杂和伪造?(1) “掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从 食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如 蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。(2) “掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼 砂;辣椒粉中加入了红砖木等。(3) “伪造”是指包装标识或产品说明

11、与内容物不符。掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对影响 营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。三、禁止生产经营的食品包括哪些种类?禁止生产经营的食品包括下列类别：(1) 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者 其他感官性状异常，可能对人体健康有害的;(2) 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健 康有害的;(3) 含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限 定标准的;(4) 未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;(5) 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;(6) 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造

12、成污染的;(7) 掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的;(8) 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品 当作食品的;(9) 超过保质期限的;(10) 为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、 直辖市人民政府专门规定禁止出售的;(11) 含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农 药残留超过国家规定容许量的;(12) 其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。四、如何判别伪劣食品?伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以 识别。伪劣食品防范“七字法”，以通俗易懂易记的方式引导消 费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。 防范“

13、七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓 象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色 等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题?二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，10 有 89 会有漂 白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3弋贮藏的包装熟肉禽 类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为730 天。四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身 体产生影响。五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品 平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些

14、企业出现。六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品， 价格太低的食品大多有“猫腻”。七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、 散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。五、食品储存应注意哪些问题?应建立出入库制度,做到先进先出;各类食品分类存放,标志明显,防 止交叉污染;做到离墙离地,做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防虫、 防蝇。六、如何清洗果蔬上的残留农药?(1) 水洗浸泡法(用清水洗干净后浸泡)：蔬菜污染的农药品种主要 有机磷杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染 的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方 法。主要用于叶类蔬菜

15、。一般先用水冲洗掉表面污物，否则等于将果 蔬浸泡在稀释的农药里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10 分钟，果蔬 清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸 泡后要用流水冲洗2-3 遍。(2) 清洗后碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所 以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法 是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中(一般 500m1 水中加入碱面 5g-10g)5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。(3) 去皮法：外表不平或多细毛的蔬菜瓜果，较易沾染农药，所以 削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。(4) 储存法：农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质(空气中 的氧与蔬菜中的酶对残留农药有一定的分解作用) ，所以对易于保存的 瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。一般应存放 15 天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。(5) 加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以 对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此法 常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清 水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5 分钟捞出，然后用清水冲洗1- 2 遍。(6) 阳光晒：经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留