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1、微生物的特点和主要类群？ 细菌、酵母、放线菌、霉菌、病毒形 体微小用微米来测量、结构简单单细胞或无细胞结构、生长繁殖 快17分代谢能力强作用大、遗传稳定性差容易变异。病毒有哪 几种形态？病毒有哪些特征？杆壮、丝状、弹状、砖型、蝌蚪个体极小、无细胞结构、专性寄生、对自然界的抵抗力小对抗生素 无特效配制培养基要遵循哪些原则？要符合微生物菌种的营养特点，如酵母霉菌要碳氮比要高，细菌氮就要多些，乳酸菌 培 养要加入氨基酸、维生素，有的微生物就要加入生长因子。明确 培养菌体还是为次级代谢产物，然后根据目的确定营养比例。发 酵种子碳氮比要低就是要氮含量高，对次级代谢产物积累碳氮比 要高。适宜的PH对微生物
2、的生长非常重要，细菌中性、酵母霉 菌偏酸性、代谢过程中要注意 PH的调整。要调节适当的渗透压 适应微生物什么是单细胞生长曲线，各期有何特点。单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长，以生长时间为横轴以 细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平 衡期、衰亡期适应期细菌数量减少，生长繁殖为零，代谢活跃、 对外界环境敏感对数期细胞分裂激烈平衡期次级代谢产物较多， 抗生素一般在此时期对食品杀菌的方法有哪些，并举例巴氏杀菌 啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品超高温杀菌罐头，冷杀菌肉类、 超高温瞬时杀菌牛奶微生物学发展分哪几个时期，主要代表科学 家及主要贡献？ 推测期/观察期/列文虎克观察
3、到了微生物 /生理 期巴斯德/科赫 疫苗、巴氏杀菌、固体培养基/分子生物学期/ 沃森核酸的结构病毒的主要结构成分和繁殖过程？蛋白质的外壳，只有一种核酸、无完备的酶系统吸附 侵入 脱壳 生物合成一一装配和释放什么是微生物生长曲线，分哪几个时期。 单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长一生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、 对数期、平衡期、衰亡期 固体培养基加入的凝固剂是什么，有哪 些特点？琼脂,不被微生物利用，100度熔化45度凝固，培养微生物时不会像明胶熔化是很好的凝固剂，可以用来观察微生物的 菌落形态。从自然界中筛选微生物菌种的方法和步骤。采样增菌培养一一纯
4、种分离划线涂菌一一纯培养一一生产性能测定 细菌细胞的特殊结构有哪些，主要成分和功能。芽抱因为DPA能够抵抗不良环境的耐力极强，用于杀菌试验的测试鞭毛白质有运动的功能如沙门氏菌荚膜细菌分泌到细胞外的多糖结构，有致病性，保护性什么是碳源、氮源、碳氮比。能够提供碳来源的物质，如糖类能够提供氮来源的物质，蛋白陈、 C/N就是碳 原子氮原子摩尔浓度之比对于发酵产物的积累影响很大，种子培 养要氮多，次级产物培养提高碳素 什么是同型发酵、什么是异型 发酵？同型发酵产生的产物是乳酸而异型发酵除乳酸外还有乙 醇等物质。14、微生物生长量有哪几种测量方法。平板计数法、血球计数法、秤干重、比浊法 15、利用细菌、酵
5、母、霉菌可生产 哪些发酵食品及相关制品。 细菌 醋、酸乳、味精酵母酒、面包、维生素霉菌 酱、酱油、腐乳、柠檬酸、淀粉酶、果胶酶 微 生物对营养物质的吸收有哪几种方式单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位对食品杀菌的方法有哪些，并举例。巴士杀菌、牛奶啤酒酱油酸类食品煮沸杀菌、液体食品超高温杀菌罐头食品针对芽抱和厌氧菌 什么是感染型食物中毒、毒素型食物中 毒？就是食用了含有大量细菌的食品而发生的食物中毒如沙门 氏菌就是食用了含有大量毒素的食品而发生的食物中毒如金黄 色葡萄球菌 微生物营养类型有哪几种，并举例。 化能自养型 光能自养型化能异养菌腐生、寄生光能异养型 食物中毒有何特点？夏秋季节、爆发性
6、集体食堂集体就餐、不传染、潜伏期短、吐泻 胃肠道症状配制培养基为什么要调节PH,怎样调节？不同的菌种需要有不同的 PH,如酵母偏酸性细菌中性用氢氧化钠和盐酸 和试纸调节，有时要用缓冲溶液如糖代谢后产酸，氨基酸代谢后 产生碱食品卫生标准中有哪些微生物学的指标有哪些食品卫生 学意义？细菌总数、大肠菌群、致病菌前两项常用大肠菌群是一群发酵乳糖产酸产气革兰氏阴性无芽抱杆菌大肠菌群直接间接来自人或温血动物的粪便，来自粪便以外的很少见。所以大肠菌群较为理想的粪便污染菌，肠道致病菌沙门氏菌志贺氏菌检测很困难，肠道致病菌和大肠菌来源相同所以大肠菌是肠道肠道致病菌的指示菌。细菌总数可以标志食品被污染的程度，10
7、000/平方厘米在零度保持 6天，1000/平方厘米可保持12天。细菌数量 越多容易腐败。微生物生长的环境因素有哪些？如何利用该因素促进发酵的生产。温度、水分、氧气、PH、渗透压、化学药物要 根据嗜低温1015度、嗜高温45度以上、嗜中温2028度3745度，调节温度到最适生长温度，最适PH如酵母霉菌调节到 4、渗透压：嗜高渗微生物要加入适量的食盐满足生长的需要。水分、氧气：微生物生长要水分活度达到细菌以上，酵母以上。只有调节环境因素到该微生物最适合的条件才能促进发酵的生产。调节营养的碳氮比微生物污染食品的途径及其控制措施。土壤、空气、水、人及动物携带、加工机械、包装材料、原料及辅料a加强生产
8、环境的卫生管理b严格控制加工过程的污染c注意储藏、运输和销售卫生从微生物的角度论述食品保藏的原理与 方法。就是要防止微生物的繁殖,控制温度低于生长温度，水分 活度在微生物生长以下，包装隔绝空气。冷冻 肉类、冷藏、巴 氏杀菌牛奶、高温杀菌罐头、干制奶粉面粉，渗透压腌制盐糖 ，包装隔绝空气，加防腐剂，冷杀菌。 什么是单细胞生长曲线，如 何用此曲线来指导发酵工业生产。 就是用时间来做横坐标,用微生物数量的对数做纵坐标绘出的曲线，分为适应期、对数期、平衡期，衰亡期 接种时选用对数期的菌种，可以越过适应期直接进入到对数期，发酵尽量保持在对数期、平衡期入要菌种在对数期，如要代谢产物要保持在平衡期，要不断的
9、加入营养物质，调节酸碱度和温度，排出代谢产物防止进入的衰亡期。微生物菌种保藏的原理和方法。菌种尽量保持在不活跃生长繁殖受到限制的 环境，如干燥、低温、缺氧、缺乏营养的条件。低温保藏法 04度3个月干燥保藏法秋皮、土壤、沙子隔绝空气保藏法液体无菌石蜡真空冷藏干燥保藏法加菌种保藏剂从食品基质因素和外界因素论述保藏食品的原理和方法。水活度、酸碱度、渗透压、温度、空气、防腐剂干制：奶粉、面粉、糖盐渍 ； 果脯杀菌密封：罐头真空脱氧防腐剂如苯甲酸钠抑制酵母霉菌冷 杀菌：肉类、谷物熏制：香肠 细菌、霉菌、酵母菌在食品工业 中有什么应用。传统发酵食品、酶制剂 细菌：酸奶、食醋、味 精、酶制剂、霉菌：酒类、面
10、包酵母菌：酱油、酱、果胶酶举例说明3种引起食品腐败的微生物，并指出其主要危害哪些食品。明串珠菌属：分布广泛，常存在于牛乳、蔬菜和水果上，该属 菌某些种可用于生产右旋糖酊，在临床上可用于抗休克、消肿和 解毒。但该属菌也常给食品生产带来麻烦，如牛乳的变黏，影响 过滤、降低产量。盐杆菌属和盐球菌属：对高渗有很强的耐受能 力，可在高盐环境中生长，盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品 上生长，引起食品变质。变形杆菌属：广泛分布于土壤、水体及 粪便中，有较强的分解蛋白质能力，是食品的腐败菌，可引起许多食物的腐败，引起食物中毒。什么是培养基？根据其物理状态、 成分、用途等可分为哪几类？ 培养基是人工配制的适合不
11、同微生 物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。由于各类微生物对营养 的要求不同，也由于科学研究或生产的目不同，对培养基的要求 也不同。为了便于研究，我们可以根据某种标准，将种类繁多的 培养基进行简单的划分。根据培养基的物理状态可将培养基划分 为液体培养基、固体培养基和半固体培养基；根据培养基的营养 物成分是否可知可将培养基划分为天然培养基、合成培养基和半 合成培养基；根据培养基的用途可将培养基划分为选择培养基、 鉴别培养基、加富培养基等。什么是芽抱，芽抱为什么抗逆性很强？某些细菌在其生长的一定时期,在其细胞内形成的一个厚壁 的、抗逆性很强的内生抱子，这个内生的抱子就称为芽抱。芽抱 抗逆性强的原因
12、有：有多层厚而致密的壁；含水量低；存在有对热稳定的蛋白；含有特殊的物质如：2,6-叱咤二竣酸钙。微生物有哪几种氧化有机物的方式？他们有何区别？微生物有3种氧化有机物的方式：发酵、无氧呼吸和有氧呼吸。如果有机物在氧化 过程中，最终的电子受体是有机物为发酵，最终的电子受体是 SO2-、NO3-等为无氧呼吸，最终的电子受体是氧为有氧呼吸。（食 品卫生的）指示菌用于指示食品卫生状态的微生物。抱子丝放线菌的气生菌丝在生长的一定时期，分化出产生抱子的菌 丝称为抱子丝。鞭毛微生物细胞表面生长的细长、波曲的丝状结 构，是微生物的运动器官。担抱子真菌中担子菌形成的有性抱子, 形成在一种称为担子的细胞上，担抱子是
13、单倍体。担子菌有性生殖产生担抱子的真菌。毒素微生物产生的对人或动物产生毒害作 用的次级代谢产物。 发酵有机物在被氧化的过程中,最终的电子 受体仍然是有机物，该过程中没有02的参与，这样的一种有机物氧化的方式称为发酵。放线菌指菌体形态丝状,可以形成菌丝 体的原核微生物，主要靠抱子繁殖。分生抱子微生物的一种无性抱子，当气生菌丝生长至一定阶段，在菌丝的顶端分化形成，但 不形成在囊状结构中。 共生二种生物紧密地生活在一起,互换生 物活动的产物，彼此之间的关系非常紧密，乃至形成他们单独生 活时没有的结构，形成一个生理上的整体，分开时生活不好，生 物之间的这种关系为共生。光能自养以光为能源,可以C02为唯
14、 一碳源的微生物的营养方式。好氧呼吸有机物在氧化过程中,最 终的电子受体是氧。 互生自然界中的微生物,当他们生活在一起 的时候，提供相互有利的生活条件，这种有利的生活条件可以是 单方面的，也可以是互相有利，都称为互生。化能自养氧化无机物获得能量，以这种能量还原C02合成有机物的微生物的营养类 型。基内菌丝指伸入培养基中,主要功能是吸收营养的菌丝。也团转位微生物吸收营养物的一种方式,可逆浓度梯度进行，消耗 能量，被吸收的营养物发生分子结构上的改变，如磷酸化。荚膜指某些细菌表面形成的一层黏液状物质，它牢固的依附在细菌的表面。假根真菌中根霉的一种类似根状的变态菌丝。接合细菌通过细胞间的相互接触方可进
15、行基因重组的方式称为接合。菌核真菌的菌丝在一定条件下形成的坚硬、块状组织，通常是一个休眠 体。处由一个或少数几个同种微生物细胞在固体培养基表面生长繁殖形成的具有一定形态结构的微生物群体称为菌落。篮细菌一类可进行光合作用的原核微生物，进行光合作用时放出氧气，含藻胆素，有些种类可固氮。连续培养以一定速率加入新鲜培养基，又以相同速率放出培养物的一种使微生物细胞培养状态保持一致的培养方式。烈性噬菌体侵染寄主后，很快在寄主细胞内复制产生子代噬菌体，并导致寄主细胞裂解的噬菌体。气生菌丝伸出培养基外,生长在空气中的菌丝。噬菌体侵染细菌的病毒称为噬菌体。肽聚糖细菌细胞壁特有的成分,由N-乙酰氨基葡 萄糖和N-
16、乙酰胞壁酸通过肽桥连接而成。突变指微生物遗传物质 发生了可遗传的变化（变异）的现象。温和噬菌体指这种噬菌体侵入寄主后可以不立即裂解寄主，而是将噬菌体的染色体整 合到寄主的染色体上，随寄主染色体的复制而复制。在寄主繁殖 若干代后，由于某种原因，噬菌体的染色体可以从寄主的染色体上脱落下来,完成病毒的复制过程。无氧呼吸 有机物在氧化过程中，最终的电子受体是 N03、SO42等无机氧化物，在氧 化过程中没有 02的参与，称无氧呼吸。 细菌一类单细胞,细胞 核外没有膜包围的微生物。 茎理某些细菌在一定生长时期，在细胞内形成的一个厚壁的、抗逆性很强的内生抱子。异染粒原核生物的一种磷素贮藏颗粒， 用蓝色染料染色可以将其染成红色。异型胞在某些篮细菌中存在的比一般营养细胞大，壁厚的细
