食品安全规章制度目录及具体制度

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1、食品安全规章制度目录及具体制度篇一：食品安全管理制度目录及内容 食品安全管理制度目录及内容 1. 食品和食品原料采购查验管理制度； 2. 场所环境卫生管理制度； 3. 设置设备卫生管理制度； 4. 清洗消毒管理制度； 5. 人员卫生管理制度； 6. 人员培训管理制度、 7. 加工操作管理制度； 8. 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度； 9. 消费者投诉管理制度； 食品和食品添加剂采购索证验收管理制度 1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便

2、于溯源。 2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，应签订采购供货合同。 3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。 以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。 4、应当建立台账（采购

3、记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。 5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。 6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。 7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限

4、的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第42条、47、48和66条的规定。 场所环境卫生检查制度 1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。 3、 各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4 、 单

5、位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格有关规定处理。 设置设施卫生管理制度 1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 2、 应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。 3、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无

6、关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。 4、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。 5、 用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。 清洗消毒管理制度 1、 食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。 2、 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。 3、 食品用具要有专人保管、不混用不乱用。 4、食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。 5、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对

7、不符合卫生标准要求的用具及时更换。 人员卫生健康管理制度 1、 食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。 凡患有：伤寒；痢疾；病毒性肝炎；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。 2、配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。 3、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应

8、立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 建立健全从业人员健康档案。 人员培训管理制度 1、从业人员应按中华人民共和国食品安全法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

9、3、应建立从业人员健康档案。 加工操作管理制度 1、粗加工肉类原料和蔬菜原料的洗涤池、操作台、用具和容器需分开使用，并有明显标识。 2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 3、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。 4、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70。 5、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的应当在高于60或低于10的条件下存放。 6、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有

10、变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。 7、禁止非食堂工作人员进入加工区域。 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，建立以下制度： 1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。 2、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂字样的密闭容器存放，集中处理。 3、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。 4、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地

11、址、收货人签字等，并长期保存。 五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。 消费者投诉管理制度 1、设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理。对重要案件和重大事件要立即报告食品药品监督管理部门。 2、食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办的投诉举报，要进行督察、督促有关责任人尽快处理，并收集汇总已调查处理的食品安全事故情况，向食品药品监督管理部门报告。 3、餐饮服务单位接到的投诉，要根据内设部门职能，由内设部门进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管理员。 4、对重大食品安全事故，由经营单位第一责任人负责牵头组织内设相关部门成立联

12、合小组配合相关行政单位，开展调查处理工作。 篇二：食品安全管理制度目录(一般) 一、食品采购索证验收制度 1、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。 2、从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印

13、件者，宜有供应者盖章或签字确认。 以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单等）。 3、建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 4、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。 5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 6、预包装食品及食品添加剂标签要求应符

14、合中华人民共和国食品安全法 第42条、47、48和66条的规定。 二、食品仓储管理制度 1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。2、设专人负责管理，做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。 3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。 4、仓库内要保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。 5、散装食品应盛装于容器内，并

15、在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。 8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防 蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。 三、从业人员健康及卫生管理制度 1、每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用健康证。 2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或