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1、平酸菌及其检验一、平酸菌简介引起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物在罐头工业上称为平酸菌。它是需氧芽胞杆菌科中的一群高温型，具有嗜热、耐热的特点，其适宜生长温度为4560，最适生长温度为5055，在37生长缓慢，多数菌种在pH6.8-7.2生长良好，少数菌种能在pH5.0生长，广泛分布于土壤，灰尘和各种变质食品中。造成罐头食品平盖酸败的细菌，从微生物学分类来分，主要有二种：通常是嗜热脂肪芽胞杆菌，凝结芽胞杆菌。嗜热脂肪牙胞杆菌：（Bacillus stearothermo philus)革兰氏阳性菌，能运动，周生鞭毛。芽胞椭圆形，亚端生或端生，通常使孢囊膨大，最高生长温度657
2、5。能够葡萄糖产酸，水解淀粉。凝结芽胞杆菌：（Bacillus Coagulans) 革兰氏阳性，能运动，周生鞭毛。芽胞椰圆形或柱状，一次端生或端生，偶尔中生，有些菌株孢囊膨大不明显，有些菌株的孢囊大。最高生长温度5560，最低生长温度1525。接触酶阳性，葡萄糖产酸。二、罐头食品中平酸菌的检验方法1试样制备：罐头样品预先经55保温一周，然后按正常方法进行开罐，吸取内容物液体1毫升，如为固体内容物则取1克，以无菌手续接种于3培养基中，每罐接种2支。2增菌培养接种试样的3培养基试管，于55培养48小时，如发现指示剂由紫变黄即判断为阳性，同时进行涂片镜检为芽胞杆菌（有时不易检到芽胞），如阳性需继续
3、培养48小时。3纯分离培养将阳性培养基试管划线接种于3培养基琼脂平板55培养48小时，检查有无可疑菌落（菌落黄色，周围有黄色环，中心色深不透明），如有可疑菌落则接种于普通琼脂斜面和芽胞培养基斜面，55培养24小时，涂片镜检观察有无芽胞，以及芽胞的形状及位置，并同时以普通琼脂斜面培养物进行生化学试验。4鉴别：菌体形态：为革兰氏阳性芽胞杆菌。生化反应：取上项斜面培养物按下列项目进行鉴别。平酸菌生化反应鉴别表项目菌别60培养硝酸盐葡萄糖靛基质VP反应7NaCL肉汤柠檬酸盐酸性胰胨嗜热脂肪芽胞杆菌生长d +不生长凝结芽胞杆菌不定d-+b生长注：为产酸或阳性，-为阴性d：5085的阳性d：1549的阳性
4、b：2549阳性 4555培养三天后无反应报告为阴性。5培养基的配方3葡萄糖肉汤培养： 蛋白胨 5克 葡萄糖 5克 酵母浸膏 1克 牛肉膏 5克 可溶性淀粉 1克 黄豆浸出液 50mL 水1000mL 0.4%溴甲酚紫 4mL pH 7.0-7.2 115高压灭菌15min3培养基琼脂：3葡萄糖肉汤 1000mL琼脂 1820克pH 7.27.4 121高压灭菌15min酸性胰胨琼脂胰蛋白胨 5克 酵母膏 5克葡萄糖 5克 K2HPO4 4克水1000mL 琼脂 1822克（1520g)琼脂粉 12克pH5.0 121高压灭菌15min7%NaCL肉汤蛋白胨 5克 牛肉膏 3克NaCL 70克
5、 水 1000mLpH7.0 121高压灭菌15min芽胞培养基牛肉膏 10克 蛋白胨 10克NaCL 5克 K2HPO4 3克(K2HPO4 3H2O 3.9克）MnSO4 0.03克 琼脂 25克pH 7.2 121高压灭菌15minVP培养基蛋白胨 5克 葡萄糖 5克K2HPO4 5克 蒸馏水 1000mLpH7.2 121高压灭菌15min西蒙氏枸橼酸盐琼脂（柠檬酸盐）NaCL 5克 硫酸镁 0.2克磷酸铵(NH4H2PO4）1克 磷酸氢二钾K2HPO4）1克枸橼酸钠 5克琼脂 20克 蒸馏水 1000mL0.2溴麝香草酚兰酒精溶液 40mLpH 6.8 121高压灭菌15min童汉氏蛋白胨水蛋白胨 10克 NaCL 5克蒸馏水 1000mL pH 7.4121高压灭菌15min硝酸盐肉汤牛肉膏 3克 蛋白胨 5克硝酸钾 1克 蒸馏水 1000mLpH 7.0 121高压灭菌20min(15min)
