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1、滕州市民政职业培训学校中式面点师专业教学大纲申报单位：滕州市民政职业培训学校申报时间：2018年7月29日一、专业说明1.课程性质和教学目的：中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。2.课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。3.教学中注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。二、课程
2、教学内容及要求第一章、概论教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。教学内容：1.1中国面点发展简史及其趋势（一） 面点概述（二） 中式面点的地位和作用1.2面点的分类（一） 面点的分类方法（二） 面点的分类标准第二章、面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。教学内容：2.1面团的作用和分类（一） 水调面团的特性和形成原理（二） 膨松面团的特性和形成原理（三） 油酥面团的特性和形成原理2.2其他面团的作
3、用和分类第三章、 水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。教学内容：3.1麦粉类水调面团（一） 水调面团的特性及形成原理（二） 水调面团调制工艺3.2水调面团的制作（一） 和面手法（二）揉面（三）掺水和水温3.3面点制作的工艺流程（一） 和面（二）揉面（三）搓条（三） 下剂（五）制皮（六）成型第四章、 膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。教学内容：4.1膨松面团的原理（一） 膨松面团的结构形成（二） 膨松面团的气体生成原理（三） 膨松面团的配料4.2膨松面团的品种（一） 酵母
4、膨松原理（二） 发酵面团调制工艺4.3麦粉类化学膨松面团（一） 化学膨松原理（二） 化学膨松面团调制工艺4.4麦粉类物理膨松面团（一） 物理膨松原理（二） 物理膨松面团调制工艺第五章、 油酥面团教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法。教学内容：5.1油酥面团特性及形成原理5.2油酥面团调制工艺第六章、 馅心制作工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。教学内容：6.1馅心的分类、作用及制作要求（一） 馅心的分类（二） 馅心的作用（三） 馅心制作要求6.2咸馅制作工艺（一） 生咸味馅（二） 熟咸味馅6.3甜馅制作工
5、艺（一） 泥蓉馅（二） 果仁蜜饯馅心（三） 糖馅第七章、 成型工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解面点成型前的基础操作技法和基础成型技法，了解模具、工具成型技法和面点装饰、艺术成型技法。教学内容：7.1成型前的基础操作技法（一） 搓条、下剂、制皮和上馅（二） 基础成型技法7.2模具、工具成型技法7.3面点装饰成型（一） 镶嵌（二） 裱花7.4面点艺术成型（一） 面点的立塑法（二） 平绘法第八章、 熟制工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解熟制的作用与导热方法，了解和掌握各类熟制方法的原理与技术关键。教学内容： 8.1熟制的作用与导热方法（一） 熟制的作用（二） 熟制导热方法8.2蒸、煮（一）
6、 蒸制基本原理与工艺技术（二） 煮制基本原理与工艺技术 8.3烤、烙（一）烤制基本原理与工艺技术（三） 烙制基本原理与工艺技术 8.4炸、煎（一） 炸制基本原理与工艺技术（二） 煎制基本原理与工艺技术8.5复加热法课 时 分 配 表章 节 名 称总课时理论课时实践课时第一章、概论1.1中国面点发展简史及其趋势1.2面点的分类330第二章、面点工艺基础知识2.1面团的作用和分类2.2其他面团的作用和分类330第三章、水调面团3.1麦粉类水调面团3.2水调面团的制作3.3面点制作的工艺流程38830第四章、膨松面团4.1膨松面团的原理4.2膨松面团的品种4.3麦粉类化学膨松面团4.4麦粉类物理膨松面团40832第五章、油酥面团5.1油酥面团特性及形成原理5.2油酥面团调制工艺18612第六章、馅心制作工艺6.1馅心的分类、作用及制作要求6.2咸馅制作工艺6.3甜馅制作工艺22814第七章、成型工艺7.1成型前的基础操作技法7.2模具、工具成型技法7.3面点装饰成型7.4面点艺术成型381028第八章、熟制工艺 8.1熟制的作用与导热方法8.2蒸、煮8.3烤、烙8.4炸、煎8.5复加热法361224成本核算440合 计20262140 第 1 页 共 8 页
