《冷冻肉片包装工艺设计》由会员分享，可在线阅读，更多相关《冷冻肉片包装工艺设计（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、课程设计说明书课程名称包装工艺设计冷冻肉片包装工艺设计学 院 轻工与纺织学院班 级 包装 12 2学生姓名指导教师 2015年6月20日目录1. 物性与流通环境分析及防护措施31.1冷冻肉的原料分析31.1.1冷冻肉的主要成分错误！未定义书签。1.1.2冷冻肉的特性31.2流通环境分析31.3防护要求42. 包装材料的选择42.1内包装材料错误！未定义书签。2.2外包装材料错误！未定义书签。3包装工艺技术方案确定53.1包装工艺流程设计53.2包装工艺流程图分析53.3包装工艺综合卡74. 参考文献75. 致谢71物性与流通环境分析及防护措施1.1.1冷冻肉的原料分析冷冻肉由于水分的冻结，肉体
2、变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体 水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化， 肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶 核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加 大，从而使细胞脱水变形。由于大冰晶的压迫，造成肌细胞破损，从而使解冻时 肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。若将刚宰杀的新鲜肉在一23C快速结 冻，则肉体内部形成冰晶小而均匀，组织变形极少，解冻后大部分水分都能再吸 收，故烹调后口感、味道都不错，营养成分损失亦少，如果冻结时间过长，亦会 引起蛋白质的冻结变性。112冷冻肉的特性肉汁和营
3、养流失、嫩度和鲜度降低，但保质期较长。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18C后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑 制，比较安全卫生。但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰 晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞 中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。12流通环境分析(1) 全年各季度都有运输，其装车作业一般在专用线内进行；(2) 运输全程要求较低的温度(-8C以下)；(3) 除出口冻肉采用包装外，国内运输一般不加包装。运输的冻肉应肉体坚硬，用硬物敲击时能发出清脆的响声，肌肉有光泽，红 色均匀，脂肪洁白或淡黄。外表用手指或温热物体接
4、触时能由玫瑰色转为红色， 血管呈石灰光泽，气味正常。发现有发软、色暗褐或有霉斑、气味杂腥等现象的 冻肉不能承运。13防护要求肉类对保障的要求时，包装材料（薄膜）透明度高，便于顾客看清生肉的本 色；材料的透氧率较高，足以保持氧合肌红球蛋白的鲜红颜色；透水率（水蒸气 透过率）要低，防止生肉表面的水分散失，造成色素浓缩，肉色发暗，而且肌肉 发干收缩；薄膜的湿强度要高，柔韧性好，耐油脂、无毒性，同时应具有足够的 耐寒性。生肉容易受微生物的感染而变质，分割和包装场所以及工人的卫生十分 重要。工具和包装材料应经消毒灭菌。温度对于氧在生肉中的渗透作用影响很大, 因此，生肉的分割和包装工序最好在较低室温下进行
5、（0摄氏度左右）。包装时， 生肉不要长时间暴露在空气中，时间愈短愈好。真空包装材料的透氧率和透水率 要低，生肉的贮存期得以延长。为了避免生肉冷冻“烧伤”，真空包装薄膜应该 贴体，水蒸气透过率要低。2包装材料的选择内包装材料浅盘材料：结晶质聚酯浅盘（PET）选择原因：a）具有优良的耐低温性能b）特性粘度稳定c）价格便宜d）卫生安全性好薄膜材料：PVDC共挤膜PVDC是聚偏二氯乙烯的英文缩写，它是由偏二氯乙烯单体（以下简写VDC）经过 聚合反应生成的高分子化合物。PVDC是当今世界上塑料包装材料中综合阻隔性能 最好的一种包装材料。PVDC是一种优秀的食品包装材料，特别是耐高温蒸煮和对氧气、水蒸气、
6、各 种气味具有很好的阻隔性。PVDC是世界上目前惟一大工业化生产、可以承受高温 蒸煮、具有高阻隔性能的塑料。冷鲜肉包装用到PVDC塑料，不是单纯的PVDC薄膜，而是以PVDC为阻隔层的多 层共挤薄膜，选用偏二氯乙烯和丙烯酸甲酯、甲基丙烯酸、丙烯腈共聚物做阻隔层, 与其他耐磨材料、热封材料等通过共挤出的工艺制成的。这种薄膜具有极高的氧 气阻隔性，氧气透过率50ml/m2、atm、24h、23C65%RH，极高的水蒸气阻隔性，水 蒸气透过率5g/m2、atm、24h、23C、90%RH。外包装材料选用E瓦楞纸板对冷冻肉进行外包装，使其在运输过程和销售中起到保护和促进 消费的作用，并且经济实惠，防止
7、过度包装。3包装工艺技术方案确定31包装工艺流程设计包装方法：真空充气包装包装顺序：浅盘热吸塑成型-置入食品-覆盖膜-抽真空、充气、热封-切断- 盒式包装件。通过抽真空形式，使包装紧贴肉品,抑制肉品中水分渗出,同时阻隔氧气,抑制细菌 繁殖，提高肉品的安全性。防止外界空气和细菌的侵入及内部水分散失，提高肉品 卫生性和安全性。这些包装选用的材料是包装效果明显与否的关键。现今大多选 用聚偏二氯乙烯(PVDC)高阻隔包装材料。充气包装也称气体置换包装，通过用合适的气体组成替换包装内的气体环境,从而 起到抑制微生物的生长和繁殖，延长保鲜期的目的。具体做法是用CO2、N2、02三 种不同气体按不同比例混合
8、，CO2主要抑制细菌和真菌的生长，尤其是在细菌繁殖 的初期，在低温和20%30%浓度时抑菌效果最佳;N2主要防止氧化酸败，抑制霉菌 的生长;O2主要氧合肌红蛋白，是肉品保持鲜红颜色，并抑制厌氧菌的繁殖。真空、充气包装有以下特点： 食品不用加热或冷冻，不用或少用化学防腐剂，便能有较长保存期，且食品风味 可保持较好。 充气包装饱满美观，可克服真空软包装缩瘪难看和易机械损伤的缺点。3.2包装工艺流程图分析1浅盘热吸塑成型：采用吸塑成型机将加热软化的塑料硬片吸附于模具表面，冷却 后，形成凹凸形状的塑料。2产品供送：将制作好的肉片装到制作好的托盘中。3.检验：检查外观质量，控制好质量，然后进行包装；检查
9、包装材料包装是否完好, 包装破损的不得使用。4覆盖膜供送：抽取相应规格的收缩袋。5抽真空、充气、热封：在包装台上装入肉块后 将袋内抽真空并封口。抽真空后 的包装袋还必须进行热收缩，在85的热水中，热收缩包装袋的收缩率一般为 30%40%。在传送肉袋的传送带中间安装长方形通道，内置电子传感器,肉袋经过 时，自动喷淋85C的水幕，肉袋通过后即被收缩。不论肉袋大小,均能充分收缩，过 程全自动，每分钟处理30块左右，只需一个工人。6切断：分割刀具将包装好的物品袋切断。7质检：包装圭寸口完好有无破损，内部有无杂物。8盒式包装件：收缩后的内袋擦干水分、称重后放入纸箱，箱体两侧各有两个透 气孔。9冷冻入库：
10、封箱、贴标后，探测肉片是否达到一18C。产品被送入冷藏库。牛肉-浅盘热吸成型j置入肉片-覆盖膜-抽真空、充气、热封j切断-盒式包 装件f冻结间冻结（使肉中心温度达到一18C） j外包装j金属探测j入库冷冻3.3包装工艺综合卡见附录4渗考文献1 张春晖，董宪兵，夏双梅-北京工商大学学报：自然科学版,20122 张子平-食品科学,2001潘道津，滕立军，王新宇-农产品加工（上）,20134 但珏铮，杨志军-肉类工业，1994陈阳楼，王院华，甘泉，李爱珍-包装与食品机械,2009华声堂-肉禽蛋,19925致谢最后，感谢老师的指导，这学期老师的教导让我对本专业知识学习的更加深入， 让我学到了包装工艺这
11、门课程的专业知识，了解到一个产品要生产下来需要很多 技术和要求，每一步骤都要细心考虑，让我对一件产品从头到尾的生产工艺流程 有更深刻的了解。包装工艺课程设计审阅评语一、课程设计时间安排第一天，查阅资料，了解冷冻肉片的生产工艺。第二天，写说明书，冷冻肉片的包装材料及防护要求。第三天，具体写说明书，先写了第一部分，如下：1.物性与流通环境分析及防护措施1.1冷冻肉的原料，特征分析1.2流通环境分析1.3防护要求第四天，查阅有关书籍及上网查询，适合冷冻肉片的包装材料，对材料进行特性 分析。第五天，拟定冷冻肉片的包装工艺路线，通过比较，决定真空充气包装工艺对冷 冻肉进行包装。第六天，拟写包装工艺综合规
12、程，最后进行整体修改，排版。第七天，打印。二、指导教师评语：指导教师签字：年 月 日包装工艺综合规程卡产品名称及型号工序工_lB 步工序内容包装材料包装工艺设备编 号名 称1包装前准 备1234包装准备准备肉片环境消毒 验收卷筒包装材料2浅盘热吸 塑成型吸塑成型结晶质聚酯浅盘（PET）3装盘置入肉片运输设备4检验检查外观质量，控制 好质量，然后进行包 装;检查包装材料包 装是否完好,包装破 损的不得使用。电子秤5抽真空、 充气、热封12将袋内抽真空并封 口。抽真空后的包装 袋还必须进行热收 缩PVC复合膜真空补偿式真空充气 机6装箱12将包装好的肉片放于 箱内，贴标装箱机 全自动贴标机7入库探
13、测肉片是否达到 18C。产品被送入 冷藏库金属探测器8配送12装车前要检查车箱清 洁状况；将产品箱按要求分类 摆放在车箱内，摆平放 稳，以确保运输过程中 不会倒下。编制日期2015年6月20日课程设计成绩评分表学院轻纺学院班级包装122学生姓名孙昊 学号 2012103049评价 内容具体要求分 值评分得 分ABCDE说明 书结构严谨，逻辑性强，论述层次清晰；文字通顺，技 术用语准确；设计思路阐述清晰，格式符合要求。使 用说明描述及使用步骤全面准确。606050403020答辩 水平思路清晰，语言表达准确;基础理论知识扎实。回答问 题有理论根据，基本概念清楚。主要问题回答准确、 有深度。有较强的实际动手能力和计算机应用能力。2020161284学习 态度学习态度端正；主动参与性强，能够与指导教师及时 沟通；学风严谨务实；按期圆满完成规定的任务。2020161284总 分指导教师签名：
