餐饮部管理工作手册.docx

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1、餐饮部管理工作手册文件编号:第一章总则根据餐饮服务行业的特殊性，结合集团公司文件要求，为使中原酒店餐饮管 理在餐饮领域里稳步发展，积炼扎实的餐饮经营技术，特制定此手册，以规范餐 饮部的运营管理，提升效益、实现目标的宗旨。本手册作为餐饮管理的基本工作 规范，适用于中原酒店餐饮部全体员工，望组织学习，严格贯彻执行。该手册的解释权和修改权归中原酒店餐饮部。第二章餐饮部组织结构餐饮部经理西餐领班中餐领班行政总厨西 餐 服 务 员吧 台中 餐备 餐迎 宾烹 饪服服传员中务务菜厨员员员西扇1收 银 员烧 腊 凉 菜 间8）认真搞好成本核算工作，搞好综合利用，严格控制面点房面点房原料成 本率。9）协助总厨作

2、好月中年中所有设备用品的盘店工作。10）完成上级交办的各项工作任务。7、凉菜主管及员工岗位职责1）负责组织调动本部员工严格按照菜式工艺标准预制各种凉碟，烧卤味拼 盘，水果拼盘保证出品质量。2）遇到货源变人强马壮，时令交替时协助总厨更换菜式。3）协助总厨管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时向总厨汇报。4）服从总厨工作调配安排调配本岗员工工作并帮助和指导其他同事完成各 项工作任务。5）指导和帮助下属员工提高技能以及业务素质搞好对下属员工的业务培训 工作。6）搞好综合利用严格控制碟间原料成本率。7）协助总厨搞好月中年中所有设备用品的盘点工作。8）严格执行卫生工作制度，作好碟间各项清洁工作负责日常

3、值班工作的安 排和记录。9）完成上级交办的各项工作任务。8荷台领班及员工岗位职责1）负责组织调动员工按照菜肴工艺，将供应菜式的各种用料按要准备齐全, 并按先后顺序送案台厨师制作料头。2）与案台师傅配合负责厨房每日所需货物的统记报申购计划验收所有原料 等工作。3）负责厨房出品统记，配色摆样等外观形象操作使菜肴能够达到美观诱人 的效果。4）与传菜部保持良好的沟通，做到出菜及时准确，检查装饰的菜盘，并将 宴席所有的餐盘全部准备好。5）服从炉台主管的工作调配安排调配本岗员工工作，并帮助和指导其他同时完成各项工作任务。6）指导和帮助下属员工提高技能以及业务素质搞好对下属员工的培训工作。7）管理和爱护本岗

4、位的设备，用具如有损坏及时报告总厨。8）协助炉台主管做好月中年中所有设备用品的盘点工作。9）严格执行卫生工作制度，做好本部门及有关场地清洁工作。10）完成上级交办的各项工作任务。9、水台工岗位职责1）服从案台的工作调配熟悉并掌握原料初加工各种方法。2）负责原料的初加工清洗工作。3）负责原料的饲养和海鲜的预制工作。4）协助案台搞好原料的综合利用。5）爱护本岗位的设备用具如有损坏及时报告总厨。6）协助案台搞好月中年有所有设备用品的盘点工作。7）严格执行卫生工作制度，做好水台及有关场地清洁工作。10、上什岗位职责1）服从总厨的工作调配保质保量地完成各项工作任务。2）负责做好备制和半成品加工工作,按照

5、质量标准操作。3）爱护本岗位的设备用具如有损坏及时报告总厨。4）协助总厨做好月中年中所有设备用品的盘点工作。5）严格执行卫生工作制度，做好上什及有关场地清洁工作。11、后厨炉灶组岗位职责1）熟练掌握各种原料质地老嫩及灵活应用各种调料；2）对所使用的厨具、灶具定期维护保养，确保正常使用；3）上菜时确保菜品的质量和数量；4）确保安全操作，节约原料成本，按照操作规范进行工作自查；5）努力完成各项工作，做好表帅；6）对工作中出现的问题要敢于承担，不得推诿；7）协助厨师长做好岗位工作；8）积极配合厨师长开发新菜品；9）开餐前后做到不乱串岗，不做与本职工作无关的事情。12. 后厨切配组岗位职责1）不迟到、

6、早退，保持个人卫生整洁；2）切配主管必须保管好所辖区域的卫生及领用的原材料；3）做到无腐烂、变质和浪费现象，并做到废料再利用；4）每天开好当天估清单及申购单；5）切配组人员必须对自己所使用的冰柜、保鲜柜、操作台、菜架整理干 净；6）切配组人员在下班前对自己的原料要收捡到位，即时存放于冰柜；7）必须掌握原料的进价，做到配菜准确；8）下班前必须将使用的刀具、用具摆设到位、不丢失、不乱扔放；9）充分做好餐前的初加工准备工作，以保证正常上菜速度；10）切配主管必须对每天洗过的菜品进行检查，确保菜品干净、无头发、 无杂物；11）切配人员下班前负责收集保管剩余的原料，需冷藏的原料要及时存放冰柜。13. 后

7、厨荷台组岗位职责1）每天上班不得迟到、早退；2）对每天采购的鸡、鱼等水产品及时清理；3）在开餐前备齐调料等，做好开餐前的一切准备工作；4）对自己所负责的卫生区域、抹布、料、盒随时整理；5）掌握切配组与炉灶组师傅的上菜顺序；6）上菜时一定要贴上标签并将盘子整理干净；7）随时掌握上菜时间，并保证菜品的质量问题；8）如在工作中出现问题应勇于承担责任；9）必须保持整洁的个人卫生（胡须、指甲、头发、工衣等）。14. 后厨凉菜组岗位职责1）时刻保持凉菜操作间的卫生整洁；2）保持个人卫生（如工衣、帽子、胡须、指甲等）；3）保证菜肴卫生、新鲜度和菜肴出品质量；4）禁止尝吃原材料，严禁传菜人员进入凉菜间递单或候

8、菜；5）时刻保持冰箱、保鲜盒、消毒柜的整洁，以免原材料变质；6）接到菜单以最快速度配菜；7）下班前将使用的工具、工作柜、料盒台、保鲜盒等清理干净 并把所有物品摆放整齐；8）下班前将所有调料和加工的材料保存好，灯、水管、门窗、关好锁好。15. 后厨面点组岗位职责1）面点师要确保所有出品点心的卫生及质量标准；2）必须保持工作区域的环境卫生；3）开餐前做好各项初加工准备工作；4）安全使用各种设备（如燃气、压面机、电饼档、微波炉等）；5）下班前，关闭各种电、气设备。16. 后厨洗碗工岗位职责1）洗碗间员工必须保持所有餐具的卫生及确保餐具完好无损；2）保持工作区域的环境卫生；3）合理使用洗涤用品，杜绝浪

9、费；4）下班前将菜架清理整齐，保证无烂菜；5）回收餐具时要做到严格检查，把好验收关。第五章：餐饮部楼面工作流程餐饮部经理工作流程主持部门班前例会，传达上级指示精神一餐饮部经理日常工作的开展一听取 各部门管理层及厨师长工作汇报一检查各岗位工作落实情况一亲自检查VIP接 待准备工作一发展酒店与重要客户的良好关系一协调楼面与后厨工作的配合一 督导员工推销食品及饮料一调动员工积极性，检查员工按规范程序操作一做好培 训工作确保员工提高服务质量一检查设施设备保障正常运作一开餐前检查员工 餐前准备工作一做好VIP接待服务工作一听取客人反馈意见，解决处理客人投 诉一完成各岗位沟通协调工作一每日餐后结合后厨落实

10、客人反馈意见一做好员 工考勤。营业前：1、确定餐厅空调的温度适中；2、检查餐厅的灯光及灯泡；3、检查餐厅内所有装饰品是否摆正；4、查验客用卫生间；5、与厨房确认订席情况，了解存货情况；6、确定服务出勤人数；7、检查菜单是否完整干净；8、查验每个准备台的各种应用物品是否齐备9、餐厅的卫生安全检查；10、检查服务人员的服装仪容；11、宣布预定情况；组织部门例会；12、查找因工作原因及引起客人投诉，提出改进与防范措施；13、分配各管理层责任区及应注意事项；14、宣布当日特别菜及饮料，利于服务员推销。15、宣布其他餐厅或部门正举行或将举行的促销活动。营业中：1、给客人提供有关食品，饮料的信息，并做必要

11、行动；2、确保全体人员提供的高效率和殷勤的优质服务；3、随时注意餐厅内的任何动态（服务与客人的满意度）；4、客人如有抱怨必须亲自处理；5、谨慎处理难缠的客人；6、与厨房保持密切联系，保证菜肴质量及出菜速度；7、随时掌握座位情况；8、当客人或服务人员发生意外时，应立即采取必要的行动;9、督导服务。营业后：1、检查足以引起火灾的危险之处；2、检验餐厅内电器用品是否己关掉或放在安全妥当的位置;3、所有电灯是否关掉；4、检查各个橱柜房门是否上锁；5、填写营业日志（营业额，客人抱怨，特殊情况）；6、查看第二天的预定情况并了解是否有特别注意事项；7、离开餐厅前要再巡视一次。2、餐饮部中餐厅工作流程。按时主

12、持员工例会一布置餐前工作内容一配合部门经理做好日常管理工作一 亲自服务VIP客人一做好楼面与后厨工作的配合一督导员工按规范程序操作一 协助部门经理做好培训工作一确保员工提高服务质量一检查设施设备保障正常 运作一开餐前检查员工餐前准备工作一处理席间投诉一做好各岗位沟通协调工 作一安排好低值易耗品的领发。管理权限：餐饮部中餐厅服务员、迎宾员及传菜员；服务范围：二楼厅房及宴会厅各区域卫生及公共区域卫生清扫；日常工作流程9： 40准时主持员工例会，安排布置当天的工作和应该注意的事项。10： 00参加部门经理召开的管理层例会，汇报前一天的工作情况及工作中的存 在的问题；11： 20抽查各区域餐前准备工作

13、。11： 30-12： 00根据订台情况，合理调配各班组人员工作。12： 3013： 30巡视各区域员工在席间服务时的服务质量，监督传菜员及时 传菜，防止错送乱送菜肴的问题发生；处理席间突发事件，必要时亲自服务 VIP客人。13： 3014： 00巡视各区域的收尾工作，检查各员工的节能意识工作质量和效 率，根据客人离店情况和房间的收市情况合理安排员工开饭，下班前检查各区域 收尾工作，完毕后下班。16： 40准时主持部门例会，宣布晚餐定台情况。17： 0017： 30协调与其它部门之间的事项，巡视各区域员工的卫生打扫情 况。17： 3018： 30在大厅门口迎接客人，到各区域巡视员工的站位情况。

14、18： 3020： 30巡视各区域员工在席间服务时的服务质量，处理席间服务时客人所提意见与后厨做好协调。20： 3021： 00巡视各区域的收尾工作，督促服务员做到客走关灯和电气, 检查各区域员工的节能意识工作质量和效率，3、餐饮部西餐厅领班工作流程（2人）督导本区域员工服务工作的开展一检查服务员在岗情况及仪容仪表一开班前 例会安排当班工作一检查员工礼貌礼节及服务质量、餐前准备工作一全程服务跟 踪一处理席间投诉-亲自服务VIP客户一了解客人特殊需求及时与客人沟通做 好各岗位沟通协调工作一安排好低值易耗品的领发。管理权限：餐饮部西餐厅服务员、收银员及吧台员；服务范围：二楼西餐厅、自选区、吧台、收

15、银台各区域卫生及公共区域卫生清扫。 日常工作流程西餐上班时间：早6:00点一22： 00点、全天16小时营业班次：早班6:00点-14:00点 晚班14:00点-22:00点1、早上6： 00到达工作岗位，检查早餐开餐前各项准备工作，收市和了解早 餐运作情况，根据客人反馈情况，及时提出调整早餐品种的意见。2、上午9： 30前检查监督服务员做好早餐首市工作，9： 40参加班前会，了 解服务员出勤情况，对迟到缺勤的员工提出处罚意见。10:0。准时参加部门经 理召开的班前会。3、10： 40召开部门班前会，检查员工各项准备工作；做好上传下汇报工作中 存在的问题，当日工作重点和应该注意的事项。4、督促安排员工做好餐前准备工作，重点清查卫生和餐具的准备工作，安排好 低值易耗品的领发；对餐前准备工作较差的员工提出批评或改进的意见并抓好 落实。5、上午11： 00掌握当日客情，了解各包厢上客情况、协调员工开好菜单， 将了解的宾客意见及客情及时报告给经理。及时调整好服务员值台工作，抓好 迎客及餐前准备工作。6、上午11： 30开始，督促服务员做好立