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1、浅析“纯生啤酒”的泡沫“稳定性”纯生啤酒可最大限度地保证啤酒的鲜度，但是如何使生产出的纯生啤酒具有良好的生物稳定性、泡沫稳定性，是保证纯生啤酒口味及质量的关键。 一、 啤酒中蛋白质分解酶A的意义 啤酒酵母在主酵、后熟和贮酒期间会分泌一种蛋白质分解酶A，这种酶是天冬氨酸外肽酶，活化态分子量为44kDa，前驱体蛋白质的分子量为55kDa。蛋白质分解酶A位于酵母细胞中的液泡，属于胞内蛋白质分解酶，有利于细胞内肽的分解和含氮物质代谢。由于蛋白质分解酶A的最适PH在3.0-5.0，所以中啤酒中呈活化状态。如果啤酒采取巴氏杀菌，则啤酒中不含有这种蛋白分解酶A，对啤酒泡沫不构成影响。纯生啤酒因低温过滤除菌还
2、含有这种蛋白酶分解酶A，所以影响啤酒泡沫稳定性。 蛋白质分解酶A与啤酒泡沫稳定性的关系：啤酒在30保持8周，各自含有的0-7010-5EH/ml范围内不同的蛋白质分解酶A的活性。实践结果表明，蛋白质分解酶A的活力越强，啤酒泡沫稳定性差，同时啤酒中泡沫蛋白质的分解还取决于时间和贮存温度。 采用SH分析蛋白分解情况：两种啤酒在30保持16周以上，蛋白质分解酶活性分别为610-5EH/ml和7510-5EH/ml。实验结果表明，能使啤酒中40kDa和25kDa的蛋白质分解，并且蛋白质分解酶A活力越强，泡沫蛋白质分解就越强烈。 二、 测定啤酒中蛋白质分解酶A的方法 目前已能采用荧光物质测定蛋白质分解酶
3、A的活力，同时从多个合成的肽中选择能被酶分解的敏感肽链。与传统介质A和B相比，这种肽介质具有最高的动力学常数3040kcat/km，能准确、快速测定蛋白质分解酶A的活力大小，在啤酒中误差极限为1.010-6EH/ml。 采用这种新的肽介质，对从不同国家中选择14种啤酒进行蛋白质分解酶A活力的测定，蛋白质分解酶的活力在0.3-2610-6EH/ml，因涉及到最新鲜的啤酒，所以酶的活力能准确确定。其中一种啤酒因高温短时杀菌，啤酒中基本不含有蛋白质分解酶A。 为了能控制啤酒中蛋白质分解酶A的活力大小，必须要研究发酵过程中这种酶的分泌、变化过程，在酵母吸必收营养物质如碳水化合物和可同化氮之后，发酵液中
4、蛋白质分解酶的活力上升，并且不会随酵母中死亡率增加呈比例上升，因此蛋白质分解酶A不仅仅由自溶的酵母分泌，而主要由活酵母分泌。要使纯生瓶装啤酒中蛋白质分解酶A保持尽可能低，在发酵时避免蛋白质分解酶A的分泌具有重要意义。 为了能在酿造过程中控制蛋白质分解酶A的活性，必须研究酵母回收条件对酵母活性、发酵力和酵母分泌蛋白质分解酶A的活性。 假定在进行主酵（残糖不变化）之后发酵液中悬浮酵母为A，沉降的酵母为C；在还原双乙酰之后悬浮的酵母为B，沉降的酵母为D0所有回收的酵母A、B、C、D的发酵力和分泌的蛋白质分解酶A的 活力较早回收的酵母与较晚回收的酵母相比具有较低的蛋白质分解酶A 的分泌能力。悬浮的酵母
5、分泌蛋白质分解酶A 的能力比沉降的酵母要小，所以生产纯生啤酒有必要较早回收酵母，且使沉降的酵母与发酵液分离。即避免锥形大罐保存酵母泥。 同时较早回收的酵母其繁殖能力和发酵力要比较迟回收的酵母强，酵母回收越早（必须彻底发酵）啤酒质量反而越好。 通过对纯生瓶装啤酒中蛋白质分解酶活力与啤酒泡持性、泡沫稳定性及口味品评来看，在彻底发酵之后，回收悬浮的酵母其活力最强，酵母分泌蛋白质分解酶A的能力最低，有利于提高纯生瓶装啤酒的泡沫稳定性。浅谈啤酒中的硫化氢浅谈啤酒中的硫化氢硫化氢是啤酒中主要的硫化物之一，对啤酒风味影响很大，其味阀值也最低(为5PPm)。硫化氢对啤酒风味的影响具有双重作用，即微量存在时，可
6、构成啤酒风味的特殊风格，过量则表现出不利于啤酒的口味。 1、硫化氢的主要来源 啤酒中的硫化物，部分来源于原料，在麦芽制造和麦汁制备过程中也可能形成部分挥发性硫化物（主要以硫化氢为主），但这些硫化物在麦汁煮沸过程中绝大部分被蒸发从而除去。麦汁中含有的非挥发性有机硫化物，包括含硫氨基酸、生物素、硫胺素和含硫的蛋白质、肽类等，其总含量约为5Omg/L。 啤酒中的挥发性硫化物大都是在发酵过程中形成的。酵母对硫化物的代谢作用首先利用有机硫化物，在可代谢的有机硫化物存在下，硫酸根离子很少被利用，因为无机硫的摄人需要能量和氮源。 2、硫化氢的形成 .酵母对含硫氨基酸的分解 啤酒中的大部分硫化氢主要来自酵母对
7、含硫氨基酸（半恍氨酸）及硫酸盐和亚硫酸盐的同化作用及酵母合成蛋氨酸受抑制时的中间产物。 .酵母利用硫酸盐形成 硫酸盐进人酵母细胞后，在ATP-硫酸化酶的催化下，首先被三磷酸腺甘活化，经过一系列酶促反应后，变为亚硫酸盐。亚硫酸盐是中间产物，进一步被亚硫酸盐还原酶还原后，形成硫化氢。蛋氨酸对ATP一硫酸化酶和亚硫酸盐都有抑制作用，从而限制了硫酸盐的分解。泛酸对亚硫酸盐还原酶也有抑制作用。 .半恍氨酸的分解作用形成H2S 麦汁中大部分硫化氢系来自酵母对硫酸盐的同化作用，含半恍氨酸的量比较少。半脱氨酸被酵母的半恍氨酸脱硫基酶催化分解为硫化氢，蛋氨酸对半恍氨酸脱硫基酶有抑制作用，从而影响半恍氨酸的分解作
8、用。因麦汁中的半恍氨酸绝大部分在麦汁煮沸时被裂解，留在冷麦汁中的数量是极少的，所以半恍氨酸的分解作用并非硫化氢的主要来源。 3、影响硫化氢形成的因素 .酵母菌种的影响 不同酵母的硫化氢产率也不一样，下面酵母的硫化氢产率远高于上面酵母。生产上可通过变异的方法选育形成硫化氢少的菌株。同时在酵母代谢过程中，硫化氢的产率与酵母代谢活性是相平行的，酵母生长率愈高，硫化氢的产率也愈高。 .麦汁组分 泛酸可以从两方面抑制硫化氢的生成，首先它直接抑制亚硫酸盐还原酶，其次它是蛋氨酸生物合成的辅因子，所以也能间接地抑制硫化氢的生成。因此麦汁中应含有足够的泛酸，以保证酵母生长的需要及蛋氨酸的生物合成。但一般说来，麦
9、汁中泛酸的含量是足够的。 制麦与糖化阶段应严格防止蛋白质分解过度，因为麦汁中蛋氨酸的会抑制ATP-硫酸化酶，所以能限制硫酸盐利用，而且蛋氨酸还能阻遏亚硫酸盐还原酶及半胱氨酸脱巯基酶。 苏氨酸、甘氨酸和其他一些氨基酸能抑制蛋氨酸的合成，所以它们的存在会导致产生较多的硫化氢。 半胱氨酸作为半胱氨酸脱巯基酶的作用基质能刺激硫化氢的生成，而且它能诱导ATP-硫酸化酶，所以增加了硫酸盐的利用，促进硫化氢的生成。 即便麦汁中的氨基酸成分恒定，发酵时蛋氨酸也会很快被消耗，剩下相对多量的其他氨基酸，也将抑制蛋氨酸的合成，激发硫化氢的形成。 金属离子对硫化氢的生成也有影响，一般认为铜和锌离子增加硫化氢的形成。
10、、发酵的影响 发酵初期，由于蛋氨酸的存在可以抑制硫化氢的生成。当麦汁发酵至发残糖为50Bx时，硫化氢的生成量最高。当发酵继续进行，其它氨基酸也被消耗掉时，硫化物的形成率又下降。 4、降低硫化氢含量的措施 .麦汁中的含硫氨基酸多来自麦芽，如采用辅助原料取代部分麦芽，可以减少啤酒中硫化氢的含量。 .过去人们都认为采用铜制的麦汁煮沸锅和管道，制出的啤酒风味好。实践证明，麦汁中含有铜离子，所制啤酒中的H2S含量的确低。但是铜离子对啤酒风味稳定性的危害也是严重的，人们还是不愿在麦汁中含有过多的铜离子。 .冷、热凝固物分离完全的麦汁，硫化物含量减少，发酵时可以减少硫化氢的生成。 .低温或低接种量的缓慢发酵
11、，可以减少H2S的生成量。 .贮酒时添加的高泡酒中往往带有较多的硫化氢。 .在发酵完毕时，添加抗氧化剂如亚硫酸盐，或采用以50灭菌的贮酒容器，都易引起生成较多的H2S。 .用磷酸活化酵母泥，虽能消除大部分污染细菌，但也容易改变酵母细胞壁的渗透性，使硫酸盐易进人细胞内而被利用，促进了H2S的生成。 .贮酒期中，伴随着大量CO2的排放，可将大部分挥发性的H2S随之排除。一般说，啤酒中H2S的最后含量可控制在0lOUg/L的范围内。但污染了杂菌(大肠菌群、发酵单胞菌等)的麦汁，会使啤酒含有多量的硫化氢。 .啤酒经过杀菌，特别是延长杀菌时间，会使H2S大量增加，甚至超过滤酒后H2S含量的1倍，以致使杀
12、菌啤酒又出现不成熟的啤酒味感。但经过一段时间的放置，H2S浓度会逐渐消失至未杀菌前的浓度或更低一些。浅论大麦质量和制麦质量控制浅论大麦质量和制麦质量控制概述：大麦是啤酒生产的主要原料，控制好大麦质量和制麦质量是保证啤酒质量的关键。在选用一个新品种或使用一种大麦制麦时，首先要了解其品种特性包括育种过程、农业特性、制麦特性和酿造特性，以及该品种是否是国际权威机构认可的品种。一、大麦质量控制1.大麦育种：目前的大麦育种多采用杂交的方式进行，育种工作者根据当前的品种现状和对未来大麦市场的分析和预测，选择亲本组合并进行杂交，经过一系列挑选，培育出新品种。培育一个新品种一般历时610年。一个新品种选育出来
13、后，需经过农业栽培试验确定农业适应性，如高产性、抗病性、抗逆性等；再经过制麦试验确定其制麦特性；通过酿造试验确定其酿造特性。只有农业特性、制麦特性和酿造特性都优良的大麦品种才能称得上优良酿造大麦品种。此外，作为酿造大麦还应有良好、稳定的遗传特性。2大麦采购：在大麦采购时，首要应先了解该大麦品种的育种历史，农业特性、制麦特性和酿造特性。确保采购的大麦是在正常生长环境下收获的高纯度品种、清洁、有可追溯性的大麦。3选择样品：在大麦收获后，应派出懂技术质量的人员到大麦产地抽取样品。如进口国外大麦，则应要求外商按我方要求提供样品。样品到厂后，要及时组织理化指标分析，筛选出适合使用的某产地样品。4大样小试
14、：按小样应再取大样。国内原料，采购人员到装车的现场；国外原料，供货商在装船的同时，取有代表性的样品，以最快的速度发回厂内。除进行检验外，在微型制麦设备中做试验，了解其制麦特性，并与随后的进货样进行比较。5进货检验：大麦到货后，厂内要依照特定标准进行常规的检验，检验指标包括：夹杂物、破碎粒、千粒重、水分、蛋白含量、发芽势、发芽力及水敏性等，也要做分级试验。此外，有条件时因对每批进货大麦进行品种纯度、葡聚糖及霉菌等的检测。通过检测确定大麦质量等级、品种特性、杂菌污染情况，为下一步制麦提供依据。二、制麦工艺控制好大麦也需要合理的制麦工艺控制，才能生产出优质麦芽。1投产前试验：大麦到货后，在进货检验的
15、基础上，要再在微型制麦设备中进行试验。对试验资料进行分析总结，为大生产提供依据。2，生产工艺试验和确定：按微型制麦提供的大麦特性资料，制定制麦生产试验工艺，试生产几批，再根据产品质量进行总结调整，确定制麦工艺，交付生产使用。3生产工艺的控制：制麦工艺确定以后，重要的是做好生产过程的工艺控制。如浸麦过程碱性消毒物质的添加；通风时间的控制与浸麦水中氧含量的保证；浸麦温度的稳定；浸麦结束时的大麦露点率。浸麦度，是否达到要求。发芽室的无菌状态及温度、湿度对发芽的保证程度；绿麦芽品温的控制要严格在工艺范围之内；发芽的通风效果要保证麦芽的溶解正常；发芽结束时的绿麦芽凋萎情况是否正常。麦芽干燥过程的排潮要达到要求，干燥阶段的水分要降低到理想状态，焙焦温度和时间要充分保证等等。4重要的工艺指标：与工艺控制相匹配，生产过程的一些指标参数是衡量工艺控制效果的依据。浸麦前 812小时大麦水分要达到 2832；浸麦结束时达到 44-48；大麦露点率 85以上；发芽结束时叶芽长度 50一75的麦粒数要占 70以上；干燥排潮的水分要降低到 20以下；干燥阶段结束时的麦芽水分要在 10以下；淡色麦芽焙焦温度要保证不低于80-83，时间不少于225小时；出炉麦芽水分应低于45；成品麦芽中的麦根含量应低于
