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1、技术】肉类罐头加工技术，这次彻底讲透了罐头食品就是将食品密封在容器中，经高温处理，使绝大部分微 生物消灭，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室 温下长期贮藏的保存方法。凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称 为罐头食品。肉类罐头是指各种符合标准要求的原料经处理、分选、烹调（或 不烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却、检验等制成的具有一定真空度 的食品。肉类罐头是提供一种仍然保持诱人风味、口感和外观的安全 肉制品，具有保存时间长、容易运输、便于携带、使用方便、味道好 等特点。硬罐头加工技术一、工艺流程空罐清洗、消毒-原料预处理-装罐-预封-排气密封（真空封 罐）f杀菌f冷却、检验f成品二、
2、操作要点1、空罐的清洗和消毒1）空罐的种类及要求肉类罐头所使用的空罐种类及大小均应按照国家标准中罐头部分 的规定执行。为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种 涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂料还需对加 热和机械冲击具有抵抗性。2）清洗消毒检验合格的空罐，用沸水或 0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲 洗，然后烘干待用。2、原料预处理1）肉类原料的预处理方法及要求原料肉应来自非疫区健康的畜（禽），肉尸放血良好，表面不再 有破碎组织、内脏残留物、血液、胃肠内容物、污物等。肌肉深层的 温度不应超过4弋，夏天不应超过6弋。整个肉尸表面，应有坚固的干 燥硬皮。原料的预处理包括
3、洗涤、去骨、去皮（或不去骨、不去皮）、 去淋巴以及切除不宜加工的部分。各种产品所使用的原料用清水清洗于净，除净表面的污物，砍去 腿圈、分段。一般猪片分为前后腿及肋条三段；牛片沿十三根肋骨处 横截成前腿和后腿二段，羊肉一般不分段，通常为整片剔骨或整只剔 骨。若分段则需进行剔骨去皮，将分段后的肉顺次剔除脊椎骨、腿及 其他全部硬骨和软骨。剔骨刀要锋利，剔肋骨时下刀的深度应与骨缝接近一致，不得过 深；剔除肋骨、腿骨时，必须注意保证肋条肉、腿部肉的完整，避免 碎肉及碎骨；若要留做排骨、元蹄、扣肉等的原料、则在剔骨前后按 部位选取，切下留存，去皮时刀面贴近皮，要求皮上不带肥肉、肉上 不带皮，然后按原料规格
4、要求割除全部淋巴、颈部刀口肉、奶脯部位 泡肉、黑色素肉、粗组织膜和淤血等，并除净表面油污、毛及其他杂 质。2）原料的预煮肉类在预煮时，肌肉中的蛋白质受热后逐渐凝固，使属于肌浆部 分的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为不可溶性的物质。随着蛋 白质的凝固，亲水的胶体系遭到破坏而失去持水能力，因而发生脱水 作用。由于蛋白质的凝固，使肌肉组织紧密，变成具有一定程度的硬 块，便于切块，同时肌肉脱水后，能使调味液渗入肌肉内，使成品的 固形物含量增加。此外，预煮处理能杀灭肌肉上附着的一部分微生物， 有助于提高杀菌效率。预煮时水与肉之比一般约为 1.5：1，以淹没肉块为度。预煮时间 般为30-60mi n。为
5、了减少有效物质的流失，在肉类罐头的原料预煮 过程中，可用少量原料分批投入沸水的办法，使表面蛋白质立即凝固， 形成保护层而减少损失。一般是将原料投入夹层锅中用沸水预煮，预 煮时间随产品的不同和块状的大小而异，一般为30min左右。3）原料的油炸 油炸不但能达到预煮的目的，而且能使产品增添特有的风味。目前我国一般采用开口锅放入植物油熬熟，然后根据锅的容量将原料分 批放入锅内进行油炸。油温160-180弋，时间依原料的组织密度、形 状、块的大小、油炸温度和成品质量要求等而有所不同，一般油炸时 间为1mi n左右。大部分产品在油炸前都要求涂上焦糖色液，待油炸后 其表面色泽呈酱黄色或酱红色，这是判断油炸
6、时间标志的一个重要方 面。4）切块 将预煮或油炸后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。3、肉类罐头的装罐 原料肉经预处理、腌制、预煮、油炸等工艺后，要迅速装罐密封。 1）对罐藏容器的要求 对人体无害 罐藏容器的首要条件是安全卫生，对人体无害，罐藏容器存放食 品时直接接触食品，因此只有无毒无害的容器，才能避免食品受到污 染，保证食品安全可靠。 密封性能良好 食品的腐败变质往往是自然界微生物活动与繁殖，促使食物分解发酵所致。罐头食品容器如果密封性能不良，就会使杀菌后的食品重 新被微生物污染造成腐败变质。因此容器必须具有良好的密封性能， 使内容物与外界隔绝，防止外界微生物污染。 适合工业
7、化的生产 随着罐头工业的不断发展，罐藏容器的需要量与日俱增，因此要求罐藏容器能适应工厂机械化和自动化生产，质量稳定，在生产过程 中能够承受各种机械加工，材料资源丰富，成本低廉。 耐腐蚀性能良好由于罐头食品含有机酸、蛋白质等有机物质，以及某些人体必需 的无机盐类，会使容器腐蚀。有些物质在罐藏容器生产过程中会产生 一些化学变化，释放出具有一定腐蚀性的物质，而且罐藏食品在长期 贮藏过程中内容物与容器接触也会发生缓慢的变化，使罐头容器出现 腐蚀，因此作为罐藏食品容器须具备优异的抗腐蚀性。 开启方便，便于携带和运输2）装罐时应注意的问题根据罐头的种类和规格标准，进行称重，将肥瘦、大小搭配后进 行装罐。目
8、前，装罐多用自动或半自动式装罐机，速度快，称量准确， 节省人力。但小规模生产和某些特殊品种仍需用人工装，无论采取哪 种方式装罐，均应注意以下几点。 迅速及时经过预处理的必须迅速装罐，不应堆积过多，停放时间不能过长， 般不宜超过2h，以防微生物污染而变质，造成损失。装罐迅速及时， 趁热装罐排气，则排气效果好，杀菌效果也好。 食品品质一致、质量一定装罐的食品质量必须同属于个等级，内装量要保证不能过多或 过少，罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求，净重是指罐头食 品重量减去容器重量后所得的重量，包括液体和固体在内，每罐净重 允许公差为3。固形物含量是指固态食品在净重中所占的百分比， 对肉类罐头还包
9、括熔化油和添加油，固形物含量般要求占 45%- 65，最常见的为 55%-60。 留有适当的顶隙顶隙是指罐内食品表面层或液面和罐盖间的空隙，装罐时顶隙过 小，罐内食品杀菌时受热膨胀而压力增大，将造成罐形永久膨胀并损 害罐缝的严密度，顶隙过大、罐头杀菌后冷却时堵罐身将自行凹陷。 通常罐内空隙不得超过10。 原料要合理搭配，排列整齐搭配合理不仅可以改善成品品质，还可提高原料利用率，降低成 本，有的罐头食品装罐时有定的式样或定型要求，如红烧扣肉装罐 时必须排列整齐，皱面向上，这样就提高了产品品质。原汁、清蒸类 以及生装产品，主要是控制好肥瘦、部位的搭配以及汤汁或猪皮胶的 加量，以保证固形物的含量达到
10、要求。瘦肉含水分较高，经杀菌后， 水分排出易使固形物含量不足。 保持罐口清洁，不得有小片、碎块或油脂等残留罐口边缘，否 则影响卷边的密封性。装罐完毕后要进行注液，就是加入一定量的肉汤，其目的：增进 风味，因为许多风味物质都存在于汤汁中；利于杀菌的热传导，提高 杀菌效率；排除罐内空气，降低罐内压力，防止内容物氧化变质。4、预封在装后排气之前有些产品要进行预封，使罐盖的盖钩与罐身翻边 稍稍弯曲连接起来而不脱落，用手可以转动罐身上的盖。预封的好处 是不仅可以预防排气时水蒸气落入罐内污染食品，避免罐内处于表层 的食品直接受高温蒸汽的影响而损失，更重要的是保持罐内顶隙温度， 在罐盖的保护下，避免外界冷空
11、气的侵入，使罐头在高温时封罐，从 而提高了罐头的真空度，减少“氢胀罐的可能性，此外还可防止受热 后食品过度膨胀引起汁液外溢或食品胀落罐外。预封采用的预封机类型有手扳式、J型、阿斯托里亚型等。手扳式 预封机结构简单，生产率较低，20-25罐/min，J型预封机的生产率 为70-80罐/min，阿斯托里亚型预封机100罐/min。一般要求预封速 度不要超过100 罐/min，以免转速太快，汤汁外溅。5、排气罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。1）排气的目的 防止内容物，特别是维生素、色素以及与风味有关的微量成分 氧化变质。罐头生产中，维生素的破坏程度与维生素的种类、加热温 度及时间、氧
12、气的存在与否有关，罐头食品未经排气或排气不完全， 其内容物易产生氧化反应而导致色香味变劣。 防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏。未经排气的罐头， 在高温杀菌时，因罐内食品的受热膨胀，水蒸气的产生和罐内空气的 膨胀，使罐内的压力急剧增高。当罐内压力比罐外压力（即杀菌锅电 蒸汽压力）大时，就有可能使罐头漏气，甚至报废。 防止和抑制罐内残留的杂菌繁殖。从罐头中所验出来的微生物 看，以好氧性芽孢菌最多。充分的排气是防止罐头食品中杂菌生长而 导致腐败变质的重要措施。 防止或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀，罐内壁常出现腐蚀现象， 而罐内有氧时会使腐蚀作用加剧。2）排气的方法目前罐头厂常用的排气方法大致分为
13、三类，热力排气法、抽真空 排气法和蒸汽排气法。热力排气法是罐头工厂使用最早，也是最基本 的排气法。抽真空排气法是后来发展起来的，并有普遍被采用的趋势。 蒸汽排气法最近才出现，国内罐头厂也开始采用。 热力排气法是利用空气、水和食品受热膨胀的基本原理，通过对装罐后的罐 头进行加热、使罐内水分汽化、水蒸汽分压提高来驱逐罐内的气体， 密封杀菌冷却后水蒸气冷凝、成水而获得一定的真空度。在罐头厂根 据产品的具体情况分为热装罐排气法和加热排气法。a. 热装罐排气法就是先将食品加热到一定的温度（一般为70-75弋）后立即装罐密封的方法，采用这种方法，一定要趁热装罐、密封，不能让食品温 度下降。此法只能应用于部
14、分产品，如制造去骨鸭罐头时，鸭块在一 定温度下装入罐内，然后立即加入90弋的汤汁，可不再加热排气，立 即密封。b. 加热排气法指食品装罐后经预封或不经预封而覆有罐盖的罐头在用蒸汽或热 水加热的排气箱内，在预置的排气温度（一般82-96弋，有的高达100C ）下经一定时间的热处理，使罐内中心温度达到70-90弋，并在 允许食品内空气有足够外逸时间的情况下，立即封罐的排气法。热力排气法的优点是能排除骨组织内的气体，对肉类和水产类罐 头有脱臭作用，有预杀作用，可提高罐头的初温，比较适合特大型罐、 带骨畜禽类和水产类罐头的排气。但由于热力排气法既花费劳动力， 又占用了车间面积，同时多了一道热处理工序，
15、往往对产品质量有影 响，生产能力较低，故能用真空封罐机抽气密封的产品，尽量用抽真 空排气法。 抽真空排气法是借助于真空封罐机，在抽气的同时进行密封的排气方法。这种 方法操作简单，生产效率高，占地面积小，能提高产品质量，使用越 来越多。真空封罐时真空封罐机密封室内的真空度和罐内食品温度是 控制罐内真空度的基本因素。 蒸汽排气法是在罐头密封前，向罐内顶隙部喷射蒸汽，用蒸汽将顶隙内空气 全部取代，立即密封，顶隙内水蒸气冷凝后，形成一定的真空度。蒸 汽排气法的蒸汽喷射装置的蒸汽流应能有效地将顶隙内的空气排除出 去，并在罐身和罐盖接合处周围维持一个大气压的蒸汽，以防止空气 窜入罐内，直到罐头密封后为止。
16、喷蒸汽密封时，顶隙大小必须适当。 顶隙小，密封冷却后几乎完全得不到真空度；如果其他情况准确，顶 隙较大时，可以得到较好的真空度，其一般只限于氧溶解量和吸收量 极低的一些食品罐头。6、密封罐头食品之所以能长期保存，主要是罐头经杀菌后完全依赖容器 的密封性使食品与外界隔绝，不再受到外界空气及微生物的污染而引 起腐败。罐头容器的密封性则依于封罐机及操作的正确性或可靠性。 密封前，根据罐型及品种不同，选择适宜的罐中心温度或真空度，防 止成品真空度过高或过低而引起杀菌后的瘪罐和物理性胀罐。密封后 的罐头，用热水或洗涤液洗净罐外油污，迅速杀菌。要求密封至杀菌 时间，不超过 60min 为宜。严防积压，以免引起罐内细菌繁殖败坏或 风味恶化、真空度降低等质
