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1、巴氏灭菌法采用较低温度（一般在6082C）,在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生 物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴 斯德发明而得名。巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的 介质为热水。巴氏杀菌系将混合原料加热至6870C，并保持此温度30min，以后急速冷却到4-5C。因 为一般细菌的致死点均为温度68C与时间30min以下，所以将混合原料经此法处理后，可 杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌；混合原料加热后突然冷却，急剧的热与冷 变化也可以促使细菌的死亡2。在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温
2、度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适 宜温度为28C37C）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度 和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温 时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或 细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4C左右的温度下保存，且只能保存310天，最多16天。 当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”（LTLT）处理是一个间歇过程，如今只被 小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”（HTST）处理是一个“流动”过程，通常 在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无 菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于 生产酸奶乳制品。国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到6265C，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致 病菌，灭菌效率可达97.3%99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等， 但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到7590C，保温1516秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀 菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
