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1、http：/hhs tianya cn/post966491571 shtml楼主：爱喝咖啡的小猴 时间：2012-03-02 09:53:46随着大家的生活水平不断提高，越来越多的进口黄油进入中国。匕如很出名的是安佳黄油。 相信很多朋友都很喜欢烘焙，刚开始时也是对黄油、奶油之类的混淆。那下面从百度上搜索到 一篇文章，同时加入了个人长期从事烘焙行业的个人理解，希望能对大家区别动物性黄油和植 物性黄油有所帮助如果你看到我的配方中写着“黄油”，而步骤图里拿的包装上却写着是“奶油”的话，请 不要有疑问，想弄清楚它们的关系，记住最简单的一句话：“黄油就是奶油。”如果你希望了 解的更详细一点儿，请继续往
2、下看。黄油，英文名为butt er。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛 油”，或者动物性黄油。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然 的乳香（在逐渐融化状态下，可以闻到淡淡的乳香。在冷冻和较硬的状态下，不容易闻到味道， 只有逐渐软化后，才会有味道挥发）。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度放置一段时间，会变得非常软， 这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上， 黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的，这 点很重要，很多方子上要求打发黄油，新手觉得等待黄油逐
3、渐软化太麻烦，直接用微波炉或者 隔水加热直接到液态，这点对打发来说反倒弄巧成拙了。黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，因为方子中需要加盐的地方， 都会告诉加多少克盐，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的 含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推 荐在烘焙中使用含盐黄油。那么，黄油为什么又叫奶油呢？这是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油（请参考GB 5415-1999）。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。因为黄油这个词在民 间比较通用，大家理解起来也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了“黄
4、油”这一词。接下来，该说说植物黄油了。植物黄油的英文名是margarine，它的其他中文名称很多， 比如植物黄油、人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到这么多名字如果 觉得有点儿“晕”了，那么，记住它的英文名吧，这样就不会买错了。植物黄油顾名思意，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄 油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用。而且，因为是人造的，所以, 它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别很大。安佳的这种动物性黄油，熔点大概34度左右，28度的时候放置一段时间会非常软，0-4 度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品
5、种，有的即使冷藏也保持软化状 态，这类植物黄油适合用来涂抹面包；有的即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合 用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比黄油要容易操作的多。如果你问：植物黄油既然这么多好处，是不是可以完全代替黄油了呢？理论上也许是的, 但实际却是不可能的这也许就是理想与现实的差距。植物黄油的第一个弱点就是口感的生硬，人工香料又怎么能比得上黄油的天然？而且，它 的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，如果想要作出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用黄 油。植物黄油的第二个弱点更为致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反 式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现
6、在研究的深入，反式脂肪酸的危害 越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。所以，能不用植物黄油，还是不要用好了。植物 的，不一定是健康的:）欧洲已经禁止西点店出售用植物黄油制作的点心了，原因就是不健康。顺便说一句，那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油，是不能用来做千层酥皮的，否则， 必将漏油漏得一塌糊涂。超市中有很多“多美鲜”生产的植物黄油，块装的，这种植物黄油的熔点和黄油相近。多 美鲜品牌以及光明品牌都还生产一种盒装的植物黄油，属于前面提到的冷藏后仍然很柔软的， 方便涂抹。最后，再介绍一下“牛油”这个名字。前面提到，它是“黄油”的另一种叫法。但实际上， 这也是一个容易混淆的名字。因为还有一种从
7、牛脂肪里提炼出来的油脂，也叫做牛油（类似于 从猪肥肉里提炼的猪油）。但是，这种牛油口感是很差的，一般不用来食用。所以，在我们西 点配方里，如果你看到“牛油”这个名字了，指的还是黄油。植物黄油做出来的那叫一个“香”，味道能飘个十里八寸的都能闻见，因为香精给力啊， 动物黄油做的味道相比之下就淡一些，至少没有那么窜！举例：电影院里的爆米花，用的就 是植物黄油，浓浓的奶香，空气中弥漫着“香甜”的味道，我烘焙之前就很讨厌这个味儿，从 此不吃爆米花，后来才知道这是化学的味道啊。再举一个极端的例子：猫猫狗狗嗅觉都比咱们灵，有些狗狗还能闻出癌症的味道对吧，我 家狗狗对所有化学香精都敬而远之，反应之强烈超乎你的
8、想象，市售的巧克力什么的，它闻一 下就扭头儿，避之不及，小破狗还挺贼！植物奶油标榜自己低脂肪、低这个低那个，对健康好。（是不会因为胆固醇而罹患心脑血 管疾病了！但是很多不明原因的癌症却和反式脂肪酸产品的肆虐不无关系）植物奶油低温不凝固、高温不熔化，那么进入人体后也不是那么容易消化，好比吃了塑料 袋（让人想起石蜡），做出来的糕点虽然不怕高温、严寒、运输、储存，但是入口不化、味如 嚼蜡（典型的就是代可可脂巧克力）。单比较植物奶油和动物奶油（黄油）做出来的烘焙西 点，无论制作过程的简易度、成品形态估计植物黄油都能胜一筹，但是长远来看，我宁愿多花 一倍的价格，购买天然动物性黄油！比如安佳黄油，安佳淡奶
9、油等。动物性黄油与植物性黄油的口感对比，举例说明：安佳黄油（动物黄油）：1、冷冻和冷藏状态下打开包装，3厘米内几乎没有味道。2、在28度室温下逐渐软化，3厘米内有淡淡的牛油的味道，如粘在手上香皂清洗后，仍 会留有味道一段时间。3、口感细腻，入口即化，奶香味比较淡，天然的牛油味道，没有牛奶味道，没有膻味。名师来片状玛琪琳（植物黄油）：1、冷冻和冷藏状态下打开包装，10厘米内都有很浓烈的香气（非天然味道）2、在28度室温下不容易软化，隔水加热后味道更浓重，如粘在手上香皂清洗后，不容易 留下味道。3、口感粗糙，不容易化，奶香味非常重，味道不天然，有较重的香精味道。例1：安佳生产的有盐黄油。它的正面写
10、的名称是“纽西兰安佳奶油”，而背面的标签上 的名称是“安佳黄油砖”。但不论是哪种中文名，英文名都是绍UTTER”。所以，如果在购买 黄油的时候怕买错，只要看英文名是“BUTTER”就没错了。还有常见的7克或者10克的小粒 黄油，这个在酒店早餐经常会见到，经常用于直接涂抹面包吃。例2：安佳生产的无盐黄油。这样是我们烘焙的主角。因为其广泛使用和较高的知名度和 性价比，被烘焙爱好者喜爱。但是因为其原装都是50斤一箱的一大块，很少有顾客能直接消 耗掉。所以我们奶花儿淘宝店都是将其按照500克或者250克分装，保鲜膜包裹，然后用真空 袋重新塑封，贴上条码机打印的条形码标签，标示品名、单价、规格、储存方式
11、、产品说明等 信息后冷冻保存的。安佳除了出过50斤一箱的一大块，还出过一箱40斤，共4块，每块10 斤的这种包装。这种包装比较便于淘宝店分装，进货价会高些，但是品质和50斤的是一模一 样的，都是同样的产品，只不过面向对象不同，价格会高些。对于烘焙爱好者来讲，从成本看， 还是50斤一箱的安佳更具有性价比，我们淘宝店就是用这种来进行分装的。还有个新手经常容易混淆的问题，生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。 但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream。脂肪含量 为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名 为
12、“ whipping cream”，whippng即“可打发的。打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕 上的裱花奶油了。而烘焙爱好者，不喜欢这个绕口的名字，更喜欢叫做淡奶油。这种稀奶油乳 汁含量如果够35%或以上，就可以进行打发成膏状进行裱花，如果低于35%，就比较难以打发。此外，和黄油一样，鲜奶油也有植物版的替代品，植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜 奶油的制品，价格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺，但口感不如动物性鲜奶油，例如金 钻，还有爱护喷射奶油。大家所熟知的味多美，前一阵地铁里狂打广告，“我们的每一滴奶油都源于新西兰100% 纯动物性奶油”，经常看到味多美的窗口中，摆了一堆安佳淡奶油
13、的空盒子，以便证明他们的 承诺。然而，实时上来说，也得擦亮眼睛。我曾经在味多美那里定做蛋糕，人家问我是否要 100%纯天然奶油蛋糕，还是50%纯天然奶油蛋糕，我不解，详细问过才知道。如果要100%纯天 然奶油，人家会用安佳的淡奶油打发裱花，标准的蛋糕要价160元。而50%的纯天然奶油蛋糕, 会一半的奶油用安佳淡奶油，另一半的奶油，用爱护的喷射奶油，是植物性的，这种蛋糕大概 要价130左右，价格相差30元，估算了一下，正好是动物性淡奶油和植物性奶油的成本差价。 因为爱护的喷射挺立效果很好，常温下也能保持花形。而完全用安佳打发的奶油，常温下1 个小时，花形就会软踏踏的，效果不好。所以一般婚礼蛋糕都
14、会用植物性的奶油，比如金钻、 爱护等。例1：安佳生产的纸盒装1L的液态的淡奶油（稀奶油），都写着whipping cream，35% 的乳脂含量。雀巢生产的250ml的淡奶油，虽然也写着whipping cream，但是经过我们实践, 不太容易打发，估计乳汁含量并没有标称的那么高。欧德堡的200g的淡奶油，标示30%乳脂含量，比较难以打发，除非很有经验，否则很容打过了，变成油水分离的状态，或者变成豆腐 渣的那种状态。但是同样是欧德堡的1L的淡奶油，就标示35%乳脂含量，就很容易打发。如 果裱花的话，还是建议用1L的安佳淡奶油和1L的欧德堡淡奶油。除非您很有经验，否则不要 用雀巢250ml或欧德
15、堡200克的这两种淡奶油来打发。另外还有一些烘焙常用的奶酪，下面简述一下：奶酪英文名为CHEESE，又叫芝士。有的地方翻译成奶酪，有的翻译成芝士，其实是一个 东西，就跟黄油又叫做奶油一样。奶酪通常是牛奶经过发酵制成的。做烘焙，我们经常用到的 奶酪有下面这些：奶油奶酪，英文名为cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻， 口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。尝 用于制作乳酪蛋糕，方子上说的轻乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕、芝士蛋糕都是这种。常用的有安佳、 MG、卡夫等品牌。一般都是1 kg或者2kg盒装，我们淘宝店经常按照250克或者5
16、00克分装, 以便大家购买。马苏里拉奶酪，英文名为mozzarella cheese，受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常 用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来，就一定得使用马苏里拉奶酪了。很 多人买了其他奶油奶酪或者车达奶酪来做披萨，说不拉丝，说我们产品不好，这让我相当无奈。 马苏里拉常见的有安佳、MG等品牌，也都是40斤一箱，一箱有两大块，我们也都按照250克 或者500克真空塑封分装，方便大家购买。安佳特点是拉丝效果好，但味道很淡。MG的特点 是味道很好，拉丝也不错，所以对于500克分装来说，MG的稍贵个2、3元，不过确实值得。 市场上还有必胜客专用的，是碎屑状的，直接洒在披萨上烘烤，省去了刨丝的步骤，使用方便。 主流的有两款，都叫必胜客专用，一种是颗粒状的碎屑，仔细看是正方形的小颗粒，价格便宜 些；还有一种是细条的碎屑，价格贵些，大概500克的，两个差价能在4-5
