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1、 营养卫生与烹饪原料考试复习大纲说明(2006年版） 营养卫生与烹饪原料作为江苏省普通高校烹饪专业单独招生考试的单独一门课程考核，其考试范围包括烹饪营养与卫生(70分)和烹饪原料知识(30分)两部分内容。 第一部分 烹饪营养与卫生考试复习大纲 烹饪营养与卫生的考试范围包括营养学基础知识、食品卫生基础知识、各类食品的营养价值及其卫生及食品卫生管理等。 本大纲指定以高等教育出版社出版的“中等职业教育国家规划教材烹饪专业烹饪营养与卫生(蒋建基、张怀玉主编)”、为主要参考书。 本大纲的体系按该主要参考书的结构进行编排。对考生复习提出一定的要求，分为了解、掌握、综合运用三个层次。大纲的内容从要求上看是从
2、高到低，其涵义分别为： 了解：要求考生了解大纲各部分所列知识要点，从宏观上把握课程内容。 掌握：要求考生理解基本概念及基本理论的含义，掌握大纲所列知识的重要内容。 综合运用：能正确运用大纲所列的基本概念和理论，分析营养卫生问题。 第一章 营养学概述 一、人体需要的营养素 (一)糖类 了解：糖类的组成和分类。 掌握：糖类的生理功能，糖类的需要量和食物来源。 (二)脂类 了解：脂类的组成和分类。 掌握：脂类的生理功能，食用脂肪的营养价值，膳食中脂肪的来源和供给量。 (三)蛋白质 了解：蛋白质的化学组成，食物中蛋白质的营养价值。 掌握：必需氨基酸的概念，蛋白质的营养分类，蛋白质的供给量和食物来源。
3、综合运用：蛋白质的生理功能，蛋白质的互补作用。 (四)无机盐 1钙 了解：钙的生理功能，钙的食物来源和供给量。 掌握：钙的缺乏症，人体缺钙的原因及对钙吸收的影响因素。 2磷 了解：磷的生理功能，磷的供给量和食物来源。 3铁 了解：铁的生理功能，铁的供给量。掌握：铁的缺乏症，铁的吸收和利用及铁的食物来源。4碘了解：碘的生理功能，碘的供给量。掌握：碘的食物来源。5人体必需的其他微量元素了解：镁、锌、铜、硒、氟的缺乏症及其食物来源。(五)维生素1脂溶性维生素(1)维生素A和胡萝卜素了解：维生素A的性质，维生素A的供给量。掌握：维生素A功能和缺乏症，维生素A和胡萝卜素的食物来源。(2)维生素D了解：维
4、生素D的性质，维生素D的供给量。掌握：维生素D的功能和缺乏症，维生素D的来源。(3)维生素E了解：维生素E的性质、功能和供给量。掌握：维生素E的食物来源。(4)维生素K了解：维生素K的性质、功能和供给量。掌握：维生素K的食物来源。2水溶性维生素(1)维生素B1了解：维生素B，的性质，维生素Bl的供给量。掌握：维生素B1的功能、缺乏症及其来源。(2)维生素B2 了解：维生素B2的性质，维生素B2的供给量。掌握：维生素B2的功能、缺乏症及其来源。(3)维生素PP了解：维生素PP的性质、功能，维生素PP的供给量。掌握：维生素PP的缺乏症及其来源。(4)维生素B6了解：维生素B6的性质、功能，维生素B
5、6的供给量。掌握：维生素B6的来源。(5)维生素B1：了解：维生素Bl：的性质、功能，维生素B，的供给量。掌握：维生素Bl：的缺乏症及其来源。(6)维生素C了解：维生素C的性质，维生素C的供给量。 掌握：维生素C的功能、缺乏症及其来源。 (7)叶酸 了解：叶酸的性质、功能，叶酸的供给量。 掌握：叶酸的来源。 (8)泛酸 了解：泛酸的性质、功能，泛酸的供给量。 掌握：泛酸的来源。 (9)生物素 了解：生物素的性质、功能，生物素的供给量。 掌握：生物素的来源。 (六)水 了解：水的生理功能。 掌握：水的代谢与平衡，人体对水的需要量。 二、热能 掌握：热能的单位，人体热能的消耗，热能的来源与供给量，
6、。 综合运用：热能系数，食物中三大营养素的含量及其热能的计算。 三、食物的消化与吸收 了解：消化系统的组成，食物的吸收，烹饪与消化的关系。 掌握：消化的概念，食物在人体内的消化过程。 四、合理营养与平衡膳食 了解：合理营养的意义和概念，膳食指南的概念及其内容。 掌握：合理营养的基本要求，平衡膳食的概念及其要求。 五、烹调中的营养保护 掌握：营养素损失的途径，烹调对营养素的作用和影响。 综合运用：稻米和麦粉在烹调中的营养保护，蔬菜、动物性食品在烹调中营养素损失的途径与保护措施。六、几种人群的膳食特点了解：幼儿、老年人膳食中营养素的供给，高血压、冠心病、糖尿病及消化性溃疡病人的膳食特点。 七、不同
7、国家的膳食营养结构特点 了解：欧洲与北美地区、日本、中国的膳食营养结构特点。 第二章食品卫生 一、食品卫生的基本要求，食品污染及其对人体健康的影响 了解：食品污染对人体健康的危害。 掌握：食品卫生的概念及其基本要求，食品污染的概念及其内容。 二、食品腐败变质及其控制措施 了解：食品腐败变质的原因和条件。 掌握：食品腐败变质的变化，食品保藏的方法和原理。 综合运用：食品腐败变质的预防和控制措施。 三、各类霉菌毒素对食品的污染及预防措施 了解：霉菌毒素及霉菌毒素中毒的概念。 掌握：各类霉菌毒素的特点及其预防措施。 四、化学农药污染与残留 了解：化学农药污染食品的原因，农药残留进入人体的途径，各类农
8、药污染对人体健康造成的危害。 五、金属毒物和其他化学物质污染 了解：汞、镉、铅、多环芳烃类及亚硝胺类对人体健康的危害。 掌握：多环芳烃类、亚硝胺类的来源。 综合运用：预防多环芳烃类、亚硝胺类污染食品的措施。 六、食品包装材料和容器的卫生 了解：塑料容器和塑料包装材料及其他容器和包装材料的卫生。 七、食品添加剂 了解：防腐剂、发色剂、甜味剂、着色剂、食用香精的概念及其特点。 掌握：食品添加剂的概念，各类食品添加剂的使用范围及注意事项。 八、食物中毒的概念、特点与分类 掌握：食物中毒的概念，食物中毒的基本特点及其分类。 综合运用：引起食物中毒的主要原因。 九、细菌性食物中毒 了解：致病性大肠杆菌和
9、变形杆菌、肉毒杆菌毒素食物中毒的原因及预防措施。 掌握：细菌性食物中毒的概念，沙门氏菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性弧菌引起食物中毒的食物种类，中毒的特点及其预防措施。 十、有毒动、植物食物中毒 掌握：供食用的水产品必须符合的卫生要求。河豚鱼毒素及其毒素的分布特点，中毒症状。鱼类组胺中毒、毒菌中毒、含氰甙植物中毒的特点，蔬菜中毒的种类、原因和预防措施。 十一、化学性食物中毒 了解：砷化物、锌及亚硝酸盐中毒的原因及预防措施。 十二、食物中毒的一般急救处理及调查 了解：食物中毒的一般急救处理，主动配合、密切协助，搞好现场调查。 第三章 各类食品的营养价值及其卫生 了解：食品的种类 掌握：食品的功用和定
10、义，食品的营养价值。 一、谷类食品的营养价值及其卫生 掌握：谷类食品的营养价值及其卫生。 综合运用：谷类食品在膳食中的合理利用。 二、豆与豆制品的营养价值 掌握：豆与豆制品的营养价值及其卫生。综合运用：豆与豆制品在膳食中的合理利用。 三、畜禽肉类的营养价值及其卫生 掌握：畜禽肉类的营养价值，畜禽肉及其制品的卫生。 综合运用：畜禽肉类在膳食中的合理利用。 四、蛋与蛋制品的营养价值及其卫生 掌握：蛋与蛋制品的营养价值及其卫生。 综合运用：蛋与蛋制品在膳食中的合理利用。 五、乳类的营养价值及其卫生 掌握：乳类的营养价值，乳与乳制品的卫生。 综合运用：乳类在膳食中的合理利用。 六、水产品类的营养价值及
11、其卫生 掌握：水产品类的营养价值及其卫生。 七、食用油脂及其卫生 掌握：油脂的酸败，高温加热油脂的营养价值及其毒性。 八、调味品及其卫生 了解：酱油、酱、食醋的卫生要求，调味品的保管及其卫生。 九、冷饮食品及其卫生 了解：冷饮食品卫生问题，对冷饮食品原料及生产过程的卫生要求。 ， 十、酒类与非酒精饮料及其卫生 了解：酒的种类及其卫生问题，非酒精饮料的食用卫生。 十一、罐头食品及其卫生 了解：罐头容器的卫生。 掌握：罐头食品的腐败变质。 十二、蔬菜、水果与食用菌及其卫生 掌握：蔬菜、水果、野菜、野果的营养特点，蔬菜、水果的卫生问题。 综合运用：蔬菜、水果与食用菌在膳食中的意义。 十三、糖果、糕点
12、及其卫生了解：糖果、糕点的卫生要求，国家对食品保质期的新规定。 第四章 食品卫生管理一、食品卫生法与饮食卫生“五四”制了解：食品卫生法及其法律地位与效力。 掌握：饮食卫生五四制。 二、饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度 了解：饮食企业的环境卫生。 掌握：生产过程的卫生要求和卫生制度。 三、食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求 了解：食品运输过程的卫生要求。 掌握：食品的贮存、销售过程的卫生要求。四、食品从业人员的职业道德 了解：提高员工卫生素质的途径。 掌握：食品卫生领域的职业道德。 第二部分 烹饪原料知识考试复习大纲 说明 本大纲指定以由全国中等职业教育教材审定委员会审定、由高等教育出版社出版的“中等职业教育国家规划教材烹饪专业烹饪原料知识(孙一慰、马福林主编)”作为主要参考书。 本大纲的体系按该主要参考书的结构进行编排。对考生复习提出一定的要求，分为了解、 理解、掌握三个层次。大纲的内容从要求上看是从高到低，其涵义分别为： 了解：要求考生了解大纲各部分所列知识要点，从宏观上把握课程内容。 理解：要求考生理解大纲所列基本概念及基本理论的含义。
