幼儿园食谱制定原则和依据

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1、幼儿园食谱制定原则和依据幼儿园食谱制定的原则一、营养充足的原则 幼儿每天应得到有规律、按比例的各种营养素。缺乏某一 种营养或者摄入的食品热量不足都会影响幼儿的生长发育，轻则消瘦，重 则患营养缺乏症。 营养来源于食物，我们应按幼儿对各种营 养素的需要量选择食物。根据华南地区食物成份表内各种 食物所含营养数据，以及我国有关幼儿每日营养素的需要量， 我们计划了各类食品的幼儿每天进食量，以3.5岁-6.5岁幼 儿组平均值为例，预计是：谷类3 0 0克，肉类加蛋类100 克，豆制品50克，牛奶150克，水果蔬菜类400500克，白糖 12克，油10克。在以上各类食物中，谷类是提供热量的主 食，包括有米、

2、面、小米、玉米等，它能保证幼儿活动和生长 发育所需的能量消耗;肉类包括有鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等; 豆类有豆腐、豆浆、豆干、腐竹等，均是提供蛋白质的主要食 品。蛋白质在幼儿期非常重要，它有构成、修补组织，供给热 量以及增强机体抵抗力和调节生理机能的功能;乳类如牛奶含 钙质，蛋白质丰富，钙是构成人体骨骼和牙齿的重要材料，儿 童的生长期如缺乏钙，不仅骨骼发育不健全，还可使身体矮 小，牙齿不整齐，并可患佝偻病，因此必须保证每天给幼儿饮 用牛奶，一般的食谱要达到钙的需要量是比较困难的，但必要 时可添加钙粉或钙片;蔬菜和水果类主要是供给微量元素和维 生素的，重要的微量元素有钙、磷、锌、铁、碘，其中缺乏铁

3、 就会患贫血，缺乏碘会患单纯性甲状腺肿。维生素也具有调节 生理功能的作用、例如缺乏了维生素 A 就会患夜盲症，缺乏维 生素 B1 就会患脚气病，蔬果类还含有大量的粗纤维，可刺激 肠道的蠕动，维持正常的排泄，防止便秘。二、科学的平衡膳食的原则平衡膳食能发挥各种食物的营养效能，提高生理价值和吸 收的利用率。在幼儿食谱中，我们通过平衡膳食能供给幼儿身 体所需要的各种营养成份。首先要注意保证幼儿每日六大营养 素（蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，矿物质和水）按适当 比例摄入;其次要做到谷类、肉类、蛋类、蔬菜、水果、豆制 品、油类食糖等八大类食物比例配置得当。由于各类食物的营 养价值不相同，一个平衡的膳

4、食除了要有上述的各类适量的食 物外，还须注意谷类食物要互相搭配，达到互相补充的目的。 例如肉类含有完全蛋白质，谷类含有不完全蛋白质，如以上两 种食物同时吃用，也就是搭配恰当，不但可以节约开支，而且 可以提供其生理价值;否则，花样虽多，但营养成份差不多， 仍会出现缺乏某些营养素的现象。所以，一日各餐的主副食品 不应重复。一周食谱中副食品不应有两次以上的重复。更换食 物品种时，可用肉类换肉类（如牛肉换猪肉）谷类换谷类（如米 粉换面条），各种瓜果蔬菜轮换供给，荤素搭配好，这样，不 但营养齐全，而且适合幼儿的生理需要，使食物中的营养能更 好地被吸收、利用。三、合理分配备餐食物的原则由于幼儿肝脏中贮存的

5、糖原不多，体内碳水化合物较少， 再加上活泼好动，容易出现饥饿。所以，幼儿园可在每日三餐 之外增加两次小点，将食物恰当地分配到三餐二点中去。俗语 说的早吃饱，午吃好，晚饭不过饱是有道理的。幼儿一天作息 制度中，上午时间最长，活动也多，消耗热量比重也就大。因 此，早餐应保证有足够的热量和蛋白质、碳水化合物的摄人， 才能满足幼儿上午学习和活动的需要，供给热量最好为总热量 的 25%;午餐应有含蛋白质、脂肪、糖较多的食物，供给热量 在总热量的 35-40%为宜;两次小点占总热量的 10-15%。晚餐不 必吃得太饱，宜清淡一些，以免影响消化和睡眠，可以安排一 些易于消化的谷类、蔬菜和水果等。供热量为总热

6、量的 25- 30%。四、考虑幼儿身心特点的原则为了满足幼儿身体所需要的各种营养素，不仅要供给营养 丰富的食物，还要考虑幼儿的心理、生理特点。由于幼儿的胃 容量小，消化液量也较少，单调的食物容易产生厌食和偏食。 但是幼儿好奇心大，容易受外部环境的影响，因此，我们在定 好两餐之间的间隔时间(3-3.5 小时)的同时，制作膳食时要注 意食物的色、香、味以及食物的外观形象，并根据各地的饮食 习惯，经常调换花色品种，做到粗粮细作，细粮巧作，以促进 幼儿良好的食欲。例如可煮些小米粥、蕃薯糖水，面食可做成 糖包、煎饼，又可以做成肉包、饺子等，就是面条也可以做成 炸酱面、肉丝面、炒面、汤面等多种款式。在食物

7、的选择和制 作上，要适应幼儿的消化能力和进食心理，防止食物过酸、过 咸、油腻。当然,制订食谱时也应考虑到本国的设备和劳动力 的情况，集体膳食其制作过程不应大复杂，否则难于实行。幼儿园小朋友膳食搭配原则1、一餐、一日和一周食谱的调整与确定方法(1) 一餐食谱的确定一般选择一至两种动物性原料，一种豆制品，三至四种蔬 菜，一至两种谷薯类食物，根据选择的食物即可计算并写出带 量食谱。(2) 一日食谱的确定一般选择两种以上的动物性原料，一至两种豆制品及多种 蔬菜，两种以上的粮谷类食物原量。（3）一周食谱的确定 应选择营养素含量丰富的食物，精心搭配，以达到膳食平 衡。2、根据食谱的制订原则，食谱评价重点关

8、注1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类 多样化（食物种类：膳食宝塔 5 层）2）各类食物的量是否充足（食物数量）3）全天能量和营养素摄入是否适宜4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋 白质的供应5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的比例是 否适宜3、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）：确定每日营 养素摄入量。合理范围：与 RNI 相差不超过 10%。2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔：膳食指南的原则 就是食谱设计的原则。3、食物成分表：通过食物成分表，将营养素的需要量转 换为食物需要量4、

9、营养平衡理论膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡：10%- 15%，20-30%，55-65%膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例：不低 于 30%SFA： PUFA： MUFA 之间的平衡：7%,10%,13%(4) 矿物质间平衡：钙、磷平衡，钾、钠平衡，铁、锌平 衡幼儿园小朋友三餐配餐营养标准1、根据中国居民膳食营养素参考摄入量的标准宝宝营养 食谱幼儿营养食谱，设计出平均每人每天对各种营养素的需要 量来进行配餐。早餐热能和各种营养素的供给量约占全日总需 要量的 30%左右，午餐占 40%，晚餐占 30%。每人每天约需 2000-2400 千卡热能摄入，其中 12-15%的能量来自蛋白质， 25-30%来自脂肪，60-65%来自碳水化合物。2、配制原则：1) 食物多样，粮谷为主，保证乳类、蛋类，增加蔬菜、水2）保证吃好早餐，吃饱午餐，吃少晚餐，三餐比为 3:4:3。3）少吃零食，少饮用含糖及碳酸类饮料，控制食糖的摄 入。4）每日饮奶和喝 6-8 杯水。3、全天用油均建议用色拉油 25 克。