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1、猪手 晶莹剔透白嫩，酸酸甜甜爽口南方都市报 2009-08-13摘要：晶莹通透旺食欲，酸酸甜甜开胃口。堪称“猪手之王”的广东名菜白云猪手，一朝品尝，着实令人难忘。 这就是晶莹剔透的白云猪手“肉肥而不腻，皮爽肉滑”。 佳哥在制作猪手。 猪手经过山泉水浸泡后变得洁白。 制作猪手一定要在斩件并水煮后再泡浸。 提名辞 晶莹通透旺食欲，酸酸甜甜开胃口。堪称“猪手之王”的广东名菜白云猪手，一朝品尝，着实令人难忘。 索引 猪手，在大厨的巧妙烹饪下，能够达至肥而不腻，“大件夹抵食”。 广州人对猪蹄是有所区分的，前面2只称为“猪手”，后面2只才是“猪脚”。 烹制“猪手”的方法各式各样，白云猪手、百味猪手、手撕猪
2、手、脆皮 猪 手 、和 味 猪手喜欢品尝酸脆清爽，抑或感受皮胶粘口，任君选择。 唯心 出身卑贱的猪手，何以能给脸上增光 母亲的皮肤白皙细嫩，甚是光滑。偶有旁人问起，她只一笑：“猪手吃得多嘛！” 我总觉得，母亲的“论调”是一种谬误。那肥厚油腻的蹄子，其貌不扬，也能养颜？ 看过一些食谱书籍后，才发现，走大众路线的猪手，营养价值竟然可与“身价不菲”的熊掌媲美。专家认为，猪手性平，味甘咸，既是美味菜肴，又是美容佳品。 于是，开始尝试接触“猪手”，这味广州几乎所有粤菜餐馆都能点到的佳肴。 到菜市场兜上一圈，可见猪肉档前都有猪手陈列。这毫不起眼的老什子，一经烹煮，却是一道道餐桌佳肴，无论琼楼玉宇，抑或平民
3、百姓家，都对其情有独钟。 以猪手为材，能烹煮出各式美味：百味猪手、和味猪手、猪手煲、手撕猪手、花生猪手煲等等。不过，要说“最广州”的，当属源自白云山上的“白云猪手”。 每次和母亲到白云山登高远眺，享受迎面扑来的阵阵清新空气，走累了，一定不忘去吃吃附近最有名的白云猪手。一来省了回家做饭的功夫，二来更是让自己的胃享享福。 不少地方猪手亦名猪脚，多数是卤出来的，口感肥腻，味道浓重。享有广东名菜盛誉的“白云猪手”则不然，看起来雪白滑嫩，吃起来，骨肉易分离，皮爽脆，肉滑而不腻，酸甜可口，十分醒胃。 爽口的秘诀，源自白醋、白糖，特别是流动的泉水这三料。 每每吃着“白云猪手”，总会想起“小和尚也开荤”的有趣
4、传说。连和尚都因为白云猪手而破斋戒，更何况我们这些凡间的俗人呢？ 爱美之心，人皆有之。别看猪手出身卑贱其貌不扬，却是一剂美容良药。 古今中外对它都有独到的发现汉代名医张仲景有一个猪肤方，指出猪蹄上的皮和血脉有滋润肌肤的作用；英国有美容大师指出，经常吃猪蹄，能使面部长得匀称、丰满。 美女们，千万别因为怕肥腻发胖而拒绝了这道人间美味，多多品尝，其实会让你更美更动人。 正传 “白云猪手”特取白云山之九龙泉水炮制 全中国也许只有广州人对猪之四蹄还要再一次细分，前面2只称为“猪手”，后面2只才是“猪脚”。 烹制“猪手”的方法各式各样，有时仅仅是运用的酱料不同，就已能够调试出又一道令人惊喜的佳肴。然而，能
5、在猪手菜式系列“称王”的，当数广州人最为认同的“白云猪手”。 何以谓之“白云猪手”？只因为漂洗猪手的泉水取自白云山九龙泉，泉水晶莹澄澈，用它浸泡肥腻猪手，能解油腻。 相传古时候，白云山有座寺庙，寺庙后有一股清泉，那泉水甘甜，长流不息。该寺庙有个小和尚，调皮又嘴馋，从小喜欢吃猪肉。出家后，他先打杂为和尚煮饭。 有一天，住持该院的长老下山化缘，小和尚乘机偷偷到集市买回“猪手”，准备下锅煮来尝尝。他在山门外找了一只坛子，就地垒灶烧煮。没想到，猪手刚熟，长老已化缘归来。小和尚怕被长老看见，触犯佛戒，慌忙将猪手丢在山下的溪水中。 次日，有位樵夫上山打柴，路过山溪时发现这只猪手，不但没有腐臭，反而更加白净
6、。于是樵夫将其捡回家中，用糖、盐、醋等煲开，调味后食用，发现猪手不肥不腻，皮脆肉爽又清甜，酸味适度而开胃。后来，该“猪手”的炮制之法传到民间，迅速在当地流传开来，甚至成为酒楼饭店寻常家庭的著名菜式。 因为起源于白云山麓，后人称之为“白云猪手”。 如今，这道广东名菜制作工序越来越精细，已将原来的土法烹制改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序制作。且更注重色、香、味、形，加上五柳料或红椒丝点缀，色调和谐悦目，食味也更胜一筹。 寻味 白云山为“猪手之王”加冕 到白云山，不吃上一回“白云猪手”，实乃憾事。 炎炎夏日，帮衬白云山云顶花园正门附近的盆满钵满酒楼，食客们总爱点上一盘爽口清甜的白云猪手。佳
7、哥是酒楼的行政总厨，他说，平时这道菜每天可卖出五六十例，到了节假日更是翻倍。 不过，佳哥甚是谦虚：“我们的厨师手艺好，但不及浸泡猪手的白云山水靓！” “食神”盛赞“猪手之王” “若要为百变的猪手美味加冕，那么，打着白云山招牌的白云猪手可谓广州猪手之王！”纵横厨场30载的粤菜馆行政总厨佳哥如是点评。 1979年，佳哥入行学厨。在越秀区北京路附近的“老字号”太平馆当学徒，跟着做粤菜的广州师傅学手艺。 凭着对厨艺的一腔热情与勤快，佳哥在小小厨房里逐渐摸索出厨艺精益之道。他自称是一个幸运儿，在太平馆工作5年，从做水台，到烧腊的烧焙工作，再到毡板，蒸鱼、做扣肉，几乎所有活计他都做过。 这些“万能手”的经
8、历，为佳哥奠定了此后纵横厨场的扎实基础。 后来，逐渐有新派粤菜进入此行，佳哥离开广州来到深圳，跟着香港师傅学“新派”，拓宽自己在粤菜厨艺方面的路子。 多年的学艺之路，佳哥在传统粤菜方面的烹制技艺日渐纯熟，包括广东名菜“白云猪手”。然而，说到真正与该菜式结深缘，佳哥说，还应“归功于”盆满钵满酒楼。 为白云猪手找新“婆家” 佳哥说，最正宗、最讲究、最好味的“白云猪手”，必然是用白云山九龙泉水浸泡而成。 盆满钵满店内的“白云猪手”，发源于广州沙河饭店。位于先烈东路的沙河饭店前身为几家山水沙河粉私营小食店合并而成的“沙河食堂”。1986年，店家与香港文汇贸易服务有限公司合作，在原址新建起一座楼高12层
9、、集饮食、娱乐、商住、购物于一体的多功能综合大厦。 饭店有两大品牌，一是山水沙河粉，二是白云酸猪手。一碟猪手，看上去雪白清爽，吃起来爽脆不腻，为沙河饭店赢来不少回头客。 2000年前后，国营的沙河饭店结业。为免传统粤菜烹食之法流失，政府开始考虑为“沙河粉”“白云猪手”另觅婆家。(南方都市报 SouthernMetropolisDailyMark 南都网) “当时选址一个在广东外语外贸学院附近的丰收山庄，一个就是盆满钵满所属的耀华集团。”佳哥称，经过实地考量，最后沙河粉与白云猪手敲定“落户”耀华集团，政府与集团负责人合力将两味“广州名片”重新经营。 由于盆满钵满酒家的地理位置极佳，端坐餐厅内即
10、可饱览整片云台花园、白云山景，加之许多广州人都喜好爬山锻炼，运动之后的回程途中，总会“顺脚”入内歇息，叫上一道“白云猪手”，细细品尝。 佳哥说，平时这道菜每天可卖出五六十例，到了节假日更是翻倍。 秘诀更在酱料中 食在广州。广东人对吃的那股劲，比什么都较真。一道菜，如果品质不能保持稳定，客人便也不再光顾。要想将“白云猪手”的品牌好好延续下来，必然得多花心思研究。 “做好白云猪手，原材料最重要，必须挑选肤色没有淤红的一级猪手。另一个关键在于漂洗猪手的泉水。”佳哥一语道破个中玄机。山泉水洗猪手，可不是胡来，更不是瞎吹，有典故为证。 如今，白云山的酒楼，依旧少不了泉水洗猪手这道重要程序。澄澈冰凉的山泉
11、水，涌涌漂过猪手，一点点将猪手上的杂质褪去，泉水浸泡过肥腻猪手，能解油腻，却不失美好口感。 当然，百味猪手、和味猪手、猪手煲、手撕猪手、卤味猪手等品目繁多的菜式，同样不失为“猪手系列”的代表作。 佳哥说，烹制猪手这道美味佳肴时，除却原材料挑选十分重要，起决定性作用的，即是各种各样的“酱料”。 “我们曾出品酸菜猪手、酱烧猪手、卤水猪手、鲍汁猪手，大多都是酱料作怪。桂皮、花椒、八角、酸菜、卤汁、鲍汁各种配搭的绿叶精心调和之后，自成一道道不同的美味猪手菜式。”佳哥说。 验明正身 山泉水浸泡后，剩下的都是精华 白云山乃“羊城第一秀”，打上“白云”招牌的“猪手”，自然散溢着地道的羊城味。用清澈山泉水浸泡
12、过的“白云猪手”，向我们完美诠释了这道佐酒佳肴“肉肥而不腻，皮爽肉滑”的秘诀。 备料：猪手浸泡8小时去除油腻 在“白云猪手”的制作过程中，“山泉水”起着举足轻重之功用。虽然白云山禁止取山泉水多年，有此招牌菜的酒家仍会“转战”帽峰山等地，不可跳过山泉水浸泡这道重要工序，且一定要在斩件并水煮后再泡浸，以去除猪手的油腻感。 主料：一级猪手2只、山泉水若干。 配料：盐45克、白醋1500克、白糖500克、五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成)60克。 将猪爪毛用刀刮净，去掉蹄壳，洗净后放入山泉水，锅坐火上，慢火煲，约2个多小时后捞出。后另换冷水锅冲洗煲好的猪手，之后剖开切块，再用山泉水浸泡8-
13、10个小时。 烹煮：时间恰到好处 猪手浸泡至“雪白”，捞出，用醋、泉水加入红萝卜、紫姜、辣椒浸泡，隔夜方可盛出装盘，稍加调味即成。其特色为肉质软烂清爽，食之肥而不腻，滋味酸、甜、香醇。 白云猪手以酸甜可口著称，有醒胃作用，这是与白醋、白糖、盐一同煮沸的效果。煮猪手的时间不能过长或过短。长了猪皮的原蛋白溶于水中过多，皮质不爽口；时间过短，其皮老韧。上菜前，加上“五柳料”或红椒丝点缀，则色泽亮丽，口味更佳，食而不厌。 营养：不仅美容，还能抗衰老 猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，近年在对老年人衰老原因的研究中发现，人体中胶原蛋白质缺乏，是人衰老的一个重要因素。它能防治皮
14、肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。 城市印迹 广州人对猪手的N种“解读” 猪手煲 “鹅公村”推荐。味道香浓，猪手的嫩滑感更强，入口即化，性凉味甘咸，食而不燥。由于猪手含有丰富的胶原蛋白质，脂肪的含量比肥肉低，并且不含胆固醇。能防止皮肤干瘪起皱，滋润肌肤、增加弹性。 地址：荔湾区芳村花地大道南402-404号(近鱼尾桥) 脆皮猪手 每次到“富临食府”，脆皮猪手是必点的一道菜。这里的东西“好抵”，分量足、味道好，脆皮猪手更是皮脆肉嫩，连着骨头一起用力嚼下去，十分松脆，不带一丝肥腻感。 地址：越秀区惠福东路417号 烟熏猪手 老字号的“周生记九爷鸡”，太爷猪手、烟熏猪手等的特别之处在于“熏制”皮黑黑的，肉却很有嚼头，“食过返寻味
