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1、绣球白菜 玻璃白菜 焖三仙菜胆 焖金钱冬瓜 银珠猴磨 厚菇荠菜 酿珠瓜段 花开富贵 八宝素菜 酿金钱黄瓜 冬笋焖菇 棋子豆腐 焖厚菇珠瓜 焖豆腐盒 鸡茸发菜 碧绿豆腐盏 银杏白菜 南瓜排骨 冬菇焖双笋 四宝素菜包 绿岛藏金银 护国素菜 红萝卜羹 烩发菜羹 冬瓜干贝羹 蟹肉珠瓜羹 鱼茸西芹羹 鲜芡芋粒鼎 烟筒白菜 酿金钱菇 玉枕白菜 百花白玉卷 白玉藏珍 石榴白菜 金瓜藏珍 翡翠竹笙卷 鲜荷香饭 冬瓜扣鸭 什锦瓜盅 清醉草菇 鱼头白菜 豆酱春菜鼎 清醉竹笙 方鱼豆腐 蛋白草菇 原盅瓜丸 香酥茄夹 脆皮豆腐 彩丝腐皮卷 绿衣佳人 金笋豆腐酥 招财进宝 榄仁发财卷 萝卜丝烙 煎秋瓜烙 全家福豆腐 百
2、合虾婆 家乡秋茄 秋瓜炒鱼片 珠瓜炒鱼片 绣球白菜用料：大白菜1000克，鸡肉200克，熟火腿15克，鸡肫100克，胡椒粉0.5克，香菇25克，芹菜茎50克，味精5克，干淀粉15克，精盐10克，瘦猪肉300克，生油750克（耗油100克），上汤500克。制法：（1）将白菜洗净泡过开水，再用清水漂洗修齐待用。 （2）将鸡肉、鸡肫、香菇、火腿切粒，放进炒鼎炒熟，加入味料，湿淀粉水拌匀成馅盛起待用。 （3）把大棵白菜放在砧板上整棵逐瓣拨开，将菜芯切掉，再净剩下的白菜切瓣插入其间隙处，装上馅料，然后将各瓣菜叶围拢包密，用芹菜茎扎紧，蘸上淀粉水，放进六成热的油鼎炸透捞起。在砂锅里放上竹篾片，再放入炸好的
3、白菜，加入上汤，上盖瘦猪肉及4个香菇，先以旺火后转小火炖1小时左右取出，取去瘦肉，将原汤加味精，淀粉水勾芡淋上即成。特点：形似绣花，醇香软滑。焖三仙菜胆用料：大蟹钳10只，白菜芯700克（10个），鸭脚10只，冬菇10个，火腿15克，笋花6片，上汤200克，味精6克，精盐5克，胡椒粉0.2克，麻油2克，生粉10克，生油1000克（耗油50克）。制法：（1）先将大蟹钳煮熟后捞起，晾干，然后用刀逐个拍破，去掉蟹壳，取其肉待用。再把白菜芯洗净，切整齐（约10厘米）。再将鸭脚用清水洗净焯热，候凉后去骨，便成鸭掌待用。（2）将鼎洗净，烧热后放入生油，候油温约180时，先把白菜芯炸过，再炸鸭掌。冬菇去蒂洗
4、净，溜过油，然后把白菜芯、鸭掌、冬菇放回鼎内，放入上汤、精盐、味精，用慢火焖15分钟。（3）将已焖好的白菜芯、鸭掌和蟹钳摆砌进餐盘，即白菜和鸭掌摆在两旁，蟹钳、冬菇、火腿摆在中间，最后摆上笋花。余下的汤汁用生粉开清水勾芡，加入胡椒粉，淋上麻油即成。特点：味道鲜美，质地爽嫩。银珠猴磨用料：猴头菇200克，豆腐200克，墨鱼胶100克，蘑菇50克，芹菜末10克，鸡蛋1个，猪五花肉250克，排骨200克，西兰花150克，上汤750克，精盐7克，味精8克，生粉50克，胡椒粉0.2克，麻油3克，生油100克。制法：（1）先将猴头菇用清水浸泡，并且加入精盐20克，约浸2小时后，把猴头菇进行揉洗 ，同时用清
5、水漂洗几次，再用清水浸泡1小时，洗净捞起，压干水分待用。再将豆腐用刀压烂成泥，加入精盐2克，味精2克，胡胶粉0.1克，蛋白和生粉20克，麻油1克，并将墨鱼胶投入一起搅拌，然后挤成12个丸状，放在已抹上生油的餐盘上，点缀上芹菜末，放入蒸笼用中火炊5分钟即熟，待用。 （2）将磨菇切成厚片，西兰花洗净用刀改件待用。再将猴头菇改成大小一致的块状，猪五花肉和排骨切成4-5块。把炒鼎洗净浇热，放入生油50克，同时放入猴头菇炒过，加入上汤600克，把猪五花肉、排骨盖在猴头菇的面上，用慢火文29分钟，文至看不见汤汁即可。然后把猴头菇摆砌在大碗内压实，将猪五花肉，排骨捡掉，把已文好的猴头菇反盖在餐盘上待用。 （
6、3）将西兰花用开水飞过，把炒鼎烧热放入生油，将西兰花和蘑菇爆炒过，分别围在猴头菇的周围，再把已炊熟的豆腐丸围在周边。将剩下的上汤调上味，用生粉开稀勾芡，上包尾油，淋上即成。特点：鲜香入味，嫩滑清爽。酿珠瓜段用料：珠瓜（苦瓜）600克，瘦猪肉200克，虾肉100克，鸡蛋1个，上汤500克，湿香菇15克，蒜头米25克，味精5克，精盐3克，胡椒粉0.5克，麻油3克，生粉10克，生油500克（耗油100克）。制法：（1）先将珠瓜成条切去头尾，挖去瓜籽，用开水泡后漂过冷水沥干待用。 （2）把瘦猪肉、虾肉用刀切成粒后，剁成茸。再把香菇剁成末，和入味料，加入蛋液、生粉拌匀成馅，酿入珠瓜中间，在瓜的两头蘸上干
7、生粉。 （3）炒鼎上火，放进生油，候油热至约180时把酿好的珠瓜放进油鼎熘炸过捞起，放进砂锅和入蒜头米，味料、上汤。先用旺火煲滚，后用慢火焖30分钟，取出，用刀切段，砌在盘里，用原汤和薄粉水色芡淋上即成。特点：色绿，甘香可口。八宝素菜用料：白菜750克，红萝卜50克，湿香菇15克，熟笋尖50克，发菜5克，腐枝（腐竹）50克，香菇25克，面筋25克，上汤400克，猪五花肉250克，味精5克，麻油3克，淀粉10克。制法：（1）将白菜洗净切段，红萝卜切成角尖形，再把草菇、发菜泡水洗净待用。 （2）把白菜、笋尖、腐枝、红萝卜，面筋分别放进油鼎里用温油溜炸过捞起，逐样放在鼎里和入味料、上汤，盖上猪五花肉
8、，约焖30分钟取出（先旺火后慢火），逐样砌进碗里。上菜时倒翻过盘，用原汤和薄淀粉水勾芡淋上即成（发菜要放在碗中间）。特点：色彩美观，香滑可口。冬笋焖菇用料：湿香菇100克，冬笋尖250克，猪五花肉500克，上汤200克，味精5克，麻油3克，淀粉10克，酱油少许，猪油500克（耗油50克）。制法：将香菇用清水泡浸洗净沥干，再将笋尖放进滚水煮熟后同香菇一起下鼎溜炸捞起，最后把笋尖、香菇一起入进锅里，盖上猪五花肉，和入味料，上汤，约焖20分钟，取出猪五花肉，用淀粉水拌匀，排砌在盘里即成。特点：菇味浓郁，笋尖爽脆可口。焖厚菇珠瓜用料：珠瓜（苦瓜）1000克，湿香菇50克，猪五花肉500克，蒜头粒50克
9、，味精5克，胡椒粉0.5克，麻油3克，生粉10克，上汤300克，生油500克（耗油50克）。制法：（1）先将珠瓜切去头尾，用竹签挖去瓜内的瓜籽，洗净放进锅里用开水泡过，漂过冷水晾干。（2）炒鼎上火，放进猪油，候油热时把珠瓜、香菇、蒜头米分别入进油里溜炸，沥干，再把珠瓜放进锅里，将猪五花肉盖上，和入香菇、蒜头粒、上汤、味料焖30分钟取出放在砧板上，切成3厘米长的块砌进盘里。盘的一边跟上香菇，另一边放蒜头粒，用原汤加薄淀粉水勾芡淋上即成。特点：浓香烂滑，美味适口。鸡茸发菜用料：发菜20克，大白菜600克，鸡胸肉200克，鸡油50克，上汤600克，精盐6克，味精8克，胡椒粉0.1克，麻油2克，生油5
10、00克（耗油75克），生粉5克，猪皮1块（约200克）。制法：（1）先将发菜用清水浸30分钟，然后用清水漂洗干净，压干水分待用。大白菜开瓣用清水洗干净待用。鸡胸肉用刀切成细粒，然后把猪皮1块摊放在砧板上，将鸡肉粒放在猪皮上面用刀剁成鸡茸，盛在碗内，加入精盐2克、味精2克，少量生粉和清水调稀待用。（2）把炒鼎洗净，烧热倒入生油，待油温约180时把大白菜放入油内炸过捞起，把鼎内油倒回；把鼎放回炉位，放入已浸洗好的发菜稍炒过，然后拨在一边，再把白菜也放在一边，倒入上汤400克，用慢火焖约15分钟，再加入精盐、味精、胡椒粉用生粉水色芡。再加入鸡油、麻油、用餐盘盛着，先将白菜垫底，然后把发菜放在白菜的面
11、上。（3）把炒鼎洗净倒入上汤200克煮滚，再把已调好味的鸡茸料，徐徐倒入鼎内，边倒边搅均匀（切勿生粒，否则会影响质量）。然后淋在发菜上面即成。特点：口感鲜滑香醇，质地软而不烂。银杏白菜用料：银杏150克，小白菜10棵，红枣10粒，上汤300克，精盐5克，味精5克，胡椒粉02克，麻油3克，生油150克，生粉15克。制法：(l)先将银杏用清水煮熟，然后打破壳取肉，用清水滚过，再用清水漂洗去掉外膜待用。 小白菜修整整齐，洗净待用。红枣洗净用清水浸泡过。(2)将炒鼎洗净，烧热放入生油50克，放入银杏先炒过，然后倒一半上汤和红枣焖3分钟，用碗盛起。把鼎洗净烧热，放入生油100 克烧热，投入小白菜爆炒，然
12、后加入上汤，同时把银杏、红枣一起倒入，但白菜、银杏、红枣各放一边，焖3分钟。(3)用圆形餐盘，把已焖好的小白菜独棵夹起砌放在盘间，把菜头向中间，然后把银杏围在菜叶的周围，中间放上红枣，将原汤加入精盐、胡椒粉、味精，用薄生粉水勾芡，再加入麻油搅匀淋上即成。特点：鲜嫩香醇，色泽美观。冬菇焖双笋用料：玉米笋250克，芦笋300克，湿冬菇100克（约10个），上汤800克，排骨250克，猪五花肉200克，味精5克，绍酒10克，胡椒粉.3克，麻油3克，粟粉20克，鸡油50克，生油500克（耗油75克）。制法：（1）先将玉米笋用滚水煮熟，芦苇切成两段，冬菇去蒂洗净，压干水分待用，排骨斩成4块，猪五花肉切成
13、4件洗净候用。（2）将炒鼎洗净烧热，倒入生油，待油热时，把冬菇、玉米笋、芦苇分别炸过待用。然后把鼎内的生油倒起，将鼎放回炉位，放入少量生油，把排骨、猪五花肉放入略爆炒过，加入绍酒，倒起待用。（3）用砂锅1个，里面放着竹篾用餐盘盛着，将玉米笋和冬菇摆砌在盘的两头，把芦笋，再把已炒好的排骨、猪五花肉盖在上面，加入上汤、精盐、胡椒粉、味精2克，盖密，用慢火焖20分钟后，将排骨、猪五花肉取掉不用。（4）把已焖好的冬菇笋用餐盘盛着，将玉米笋和冬菇摆砌在盘的两头，把芦笋摆砌在中间。然后将原汤倒入鼎内，调入味精，用粟粉开稀勾芡，再加入麻油、鸡油搅匀，均匀的淋上即成。特点：嫩滑带爽，浓香入味。绿岛藏金银用料：
14、红萝卜150克，金针菇100克，银耳30克，鲜笋肉100克，腐枝（腐竹）100克，西兰花400克，上汤500克，猪五花肉300克，排骨200克，精盐5克，味精5克，麻油3克，生粉10克，生油500克（耗油50克）。制法：（1）先把红萝卜刨去皮，同笋肉用刀切成三角条形状；银耳用温水泡浸30分钟，洗净；腐枝用剪刀剪成约5厘米长待用；金针菇、西兰花分别洗净，再把西兰花切成小件待用。（2）将炒鼎洗净，放入生油，候油热时，分别把红萝卜条、鲜笋条、腐枝略炸过，捞起待用。（3）把炒鼎洗净，将鲜笋、红萝卜、金针菇、银耳、腐枝放入，再把猪五花肉和排骨切成几块盖在上面，倒入上汤、精盐，用慢火焖20分钟，然后把猪五花肉、排骨拿掉不用。再把笋肉、红萝卜、腐枝、金针菇、银耳分别摆放在碗内，
