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1、大豆与豆制食品的关系摘要：大豆是日常生活中必不可少的食品之一，其营养丰富，适口性好，为人们所喜爱。其中含有丰富、优质的蛋白质和油脂,必需氨基酸(尤其是赖氨酸含量达2. 25 %) 、必需脂肪酸、胆碱、卵磷脂含量也十分丰富。本文以几种豆制食品为例阐述之。关键词：大豆 豆制食品 关系 1概述我国大豆产量居世界第四位, 年产大豆约1500 万t1, 全国以大豆为主要原料(主料和辅料) 的食品、饮品、药品、饲料制品、纺织品、精细化工制品、建材制品及生物制剂共8 大类12 000 多种产品。仅大豆蛋白在食品中的应用就有强化食品、方便食品和膨化食品等10 大类及成品粮制品、肉制品和动物食品12 种系列制品
2、。单一制品与复合制品有食字号、健字号和准字号产品2。2.大豆制品的营养特点大豆类按其色泽可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其中黄豆最有代表性，通常所说的大豆就指黄豆。大豆的营养很有特点： 2.1蛋白质的含量较高，且质量比粮食中的蛋白质好，与肉类的蛋白质接近。 2.2大豆脂肪含量比较高，达1520%，其中以黄豆和黑豆的含量最高，常作为食用油脂的原料。2.3零胆固醇 大豆是植物，所以不含胆固醇。2.4大豆含有丰富的钙，再加上加工过程中加入的凝固剂，大豆制品的钙含量非常突出，250克豆腐的钙含量和250毫升奶的钙含量相当。如果说奶和奶制品是食物补钙的第一选择的话，那么豆制品无疑就是第二。2.5大豆
3、类还含B族维生素，特别是维生素B2含量比较多。2.6大豆还富含磷、钠及钾等元素，是矿物质的良好来源。2.7当然，大豆中也含有一些不利于消化、吸收或有豆腥味的成分，包括引起肠胀气的低聚糖、干扰蛋白质消化利用的抗胰蛋白酶因子、影响微量元素吸收的大豆皂甙和植酸、可能对甲状腺不利的致甲状腺肿大因子等。3.几种常见大豆制品的营养价值我国大豆传统制品中食用最多的是豆腐、豆浆和豆芽等。 3.1豆腐：早在公元前两世纪汉代刘安首即制成了豆腐，至今已有二千多年历史。其制作方法是：将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成。豆腐还可进一步压制成豆腐干、
4、豆腐皮。豆腐含有蛋白质74克百克，脂肪35克百克，钙279毫克百克，用石膏沉淀后可增加含钙量。大豆加工后，蛋白质消化率可明显提高，整粒豆子炒后蛋白质消化率为653，而豆腐达927。 3.2豆浆：豆浆是一种很好的代乳品，蛋白质约4克百克，脂肪18克百克，碳水化物1.5克百克，还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。 3.3豆芽：豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸所以营养价值较高。每100克黄豆芽中含蛋白质3克，脂肪01克，碳水化物22克，无机盐03克，维生素C25毫克。 3.4发酵豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成
5、的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高。豆类发酵食品也是我国古代在食品科学上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。4. 大豆制品对原料的要求4.1大豆加工原料存在的问题4.1.1大豆原料质量制约着大豆加工业生产与经济指标2外观质量:成熟度差使脂肪与蛋白含量降低,产成品出率低;粒形大小不一样使前处理清杂筛理难度大;脂肪与蛋白含量单项不稳定,使加工系数不好调整,
6、溶剂消耗大;脐的颜色深使油脂、蛋白制品颜色加深,增加了脱色难度;皮胚厚薄大小不同,富含杂质、抗氧化能力弱;杂质含量多增加霉菌、无机物和重金属含量。4.12 大豆中所含的有害物质影响加工制品品种及营养效价内在品质:脂肪氧化酶,抗胰蛋白酶,血球凝聚素,尿素酶,植酸等。大豆加工制品中这些物质的存在,引发食用者升压、增热、过敏、刺激、凝血、提脂、中毒等不良生理反应。4.13 大豆原料质量牵动着加工成本和工艺技术指标增加了加工工序和设备(例如增加了清理、去杂及排废设备) ;提高了加工生产成本(例如水、电、汽、溶剂消耗等) ;降低了加工制品得率(例如脂肪、蛋白、饼粕得率) ;减少新产品推出;影响了加工制品
7、营养效价;缩短了加工制品的保质保鲜期;制约了综合规模产业化建设;减弱了与国外同类产品竞争能力(例如蛋白制品和磷脂制品) 。4.2 豆制食品业用大豆的等级指标及其他质量指标3表1：豆制食品业用大豆的等级指标及其他质量指标注：1.低于3等的大豆为等外大豆，等外大豆不作豆制食品业用。2.大豆种皮脱落、子夜完整，以及种皮生有白蒲未伤及子叶的均属于好粒。3.大豆子叶变色粒最高限度为20%，超过20%的不用豆制食品原料。4.3大豆原料对农业育种、栽培技术的要求24.3.1对专用品种的选育和栽培。如含油23 %以上高脂肪、含蛋白45 %以上的高蛋白等品种。百粒重为23 g 30 g 的大粒豆,百粒重8 g
8、10 g 的小粒豆等品种。4.3.2对特用品种的选育和栽培。如低脂肪氧化酶、低尿素酶、低寡糖、低亚麻酸、高亚油酸、富硒、富锌、富肽等品种。4.3.3 对方向品种的选育和栽培。如高硫氨基酸、多7S、11S 球蛋白豆腐专用等品种。4.3.4 对绿色品种的选育和栽培。如对化肥、农药能降解、分解、同化或能抗污染的品种。加工制品对原料的大体要求是:成熟度要好并一致,粒形大小应一样,水分含量适中,蛋白豆或脂肪豆应突出、豆与脐的颜色浅、皮要薄、胚要小、杂质含量要少。5.以豆腐加工为例论述5.1豆腐加工过程豆腐的原料是黄豆，绿豆，白豆，豌豆，等。先把豆去壳筛净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水磨
9、成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。 生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤和石膏两种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花。 若要进一步将豆腐花制成豆腐，则在豆腐花凝结的约15分钟内，用勺子
10、轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10至20分钟，即成水豆腐。 若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板。在板上堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。图1：豆腐加工流程图5.2加工注意事项原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡45小时，夏天2.53小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。 此外，在浸泡之前要对大豆的质量进行一次严格的检查，以防变质大豆中的有害化学物质存在，不仅会影响豆腐的质量和口味，还会对人身体造成一定的伤害。6.总结由于人类的饮食风格的逐渐转变，很多人不再酷爱含有大量脂
11、肪的肉类，而是钟情于既能提供人体必须的各种营养元素又口味极佳的食品，被称为“植物肉”的大豆制品将是人们的首选。因此，大豆制品的安全问题也越来越收到人们的关注，最近一段时间的“地沟油”、“毒豇豆”事件给我们带来了一阵恐慌，但似乎人们已经有了免疫力，事情已过，一切有抛掷脑后。这又不得不引起我们的反思，如此也必将会出现更多有关食品安全的问题的出现。本文仅从大豆及其制品方面论述了食品原料与食品加工的关系，在现实社会中可能还会存在很多值得我们思考的问题。民以食为天，相信通过我们全社会的努力，一定会为人们带来一个安全的食品之天。参考文献： 1.孙树坤，富校轶，江连洲，大豆油脂工业现状及发展方向，J中国农业科技导报,2001,3(4) 49522. 夏剑秋,孙树坤大豆加工制品对原料的要求及新产品开发方向,J中国油脂，2002，27（2）3李里特，食品原料学，M中国农业出版社，2001，9 1
