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1、富康食品机械 烤鸭制作方法原料配方：烤鸭的主料选用填鸭。因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。 制作方法 1.宰杀工具：宰刀一把，盛血盆一个。 方法：(1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。 注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管(食管、气管)要割断，鸭血要控净。另外宰杀前
2、要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。2.烫毛设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。方法：(1)将锅坐火上，加入清水(八成满)，待水烧至5560(没有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅34次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度)，即可将鸭下锅烫毛。(2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。 注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。
3、 3.煺毛 设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。方法：(1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。(2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。 4.择毛 设备及工具：木盆(或铁盆)一个，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。方法：(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水)。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破
4、损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。 注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。5.掏膛(出腔) 设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。 方法：(1)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。(3)用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气(气充入皮里肉外的
5、脂肪层)。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。(4)将右手的食指捅入肛门内34厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条35厘米的刀口。(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。(6)用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式
6、稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三*骨，使鸭体撑起。注意：掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎。6.测膛挂钩 设备及工具：大水盆一个(或水池)。方法：(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆(或水池)中，使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。(2)左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的
7、下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部56厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。 注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。7.烫皮打糖色(挂色) 设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。 方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺，舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮(浇烫34次)
8、。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身34次。控去鸭腔内的水即成。 兑糖水的比例及兑制方法： 枣红色的烤鸭一般为15.66(即1公斤饴糖兑入清水5.56升)。 金黄色烤鸭一般为16.57.5(即1公斤饴糖兑入清水6.57.5升)。兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成(如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成)。注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。8.晾坯设备及工具，挑鸭杆一根，挂鸭杆(或挂鸭架)一套。 方法：将烫皮打糖后
9、的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾46小时，在冬季要适当增加晾的时间。注意：晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下，挂入冷库保烤鸭中草药配方烤鸭中草药配方（单位：斤） 八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、（共计16斤、分包16包） 注：每一斤装一个料袋，分16 袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤
10、可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。 调料、香料 大厨四宝味香素0.20.3斤、大厨四宝鲜香宝0.20.3斤、盐33.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂（富丽磷2号）0.16斤、大厨四宝HD6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。 刷鸭皮料（100斤用量） 大厨四宝爆烤鸭香膏0.4斤，大厨四宝HD6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶。百分比配比：白枳7-9，沙仁6-8，花椒8-10，香叶4-6，陈皮8
11、-10，甘草1-3，良姜2-4，草果4- 6，丁香5-7，桂皮4-6，大料7-9，白胡椒4-6，小回香6-8，肉冠6-8，豆冠6-8，山奈4-6，将上述中药材与适量白糖、香油加水反复煮熬，成为汤料，尔后再加入黄酒、食盐、蜂蜜、味精，搅拌均匀，将鸭肉置入汤料中浸泡一段时间或用文火煮成半熟，最后取出已浸泡好的鸭肉进入专用的压力爆烤炉中爆烤，制成成品。材料：主料：白条鸭一只（以10KG计算） 配料：(以主料重量计算)(1) 食盐: 1.5 (2) 红酒: 2 (3) 味精: 0.2 (4) 葱头: 1.5北京爆烤鸭技术配方制作方法选1公斤左右肉嫩的母鸭宰杀，放血后浸入6580的水中泡13分钟退毛，毛
12、退净后，放入凉水中浸泡，并用铜丝刷子除去残存的绒毛，浮皮及毛孔中的污物，从脖子处开一小口，把食管、气管、胃拉出剪断。用姆指从宰切口处向上反复推洗数次，使残留在鸭腔内的污物排出，从鸭肛门处沿腹腔剪一长口，从长口中拉出内脏后，放入凉水中浸泡34小时，用剪刀把鸭腹腔剪开并平行穿入鸭腔内，至胸尖骨端剪断，最后再将鸭大腿折断造型。 把煮鸭的汤烧开，再放入中草药袋，其放入量为汤重量的26，中草药袋内有14的人参、1216的肉桂、1620的公丁、1620的山奈、1823的枸杞子、1722的砂仁、47的莲子、8、15的白芷、712良姜、58的芫肉、47山芫、2025的山茭、1217的茯苓、48的山蕻、1823
13、的豆蔻、1030的陈皮、1015的木香。 将成型后的鸭头部向上垂直放入水中，汤应浸没全鸭。根据鸭龄的不同，煮制时间为90210分钟，汤温度应保持在100120，待煮到鸭大腿关节处皮裂、骨断筋开时捞出控汤，把水和蜂蜜以1：2或2：5的比例调制好，用刷子涂抹在鸭的表皮上，然后入炉烘烤（微波炉也可以的啊）310分钟，出炉涂抹上香油即可盘。烘烤炉内的温度以300700为宜。 采用这种方法制作的烤鸭表里味道一致，肉质松软，易于脱骨，不仅具有良好的食疗作用，而且可以在常温下保鲜摆放1星期，其抗菌防腐性能极佳。啤酒鸭的制作方法啤酒鸭是一道烧菜，鸭肉+啤酒的烧法可能是一个好酒好饮食的人创造发明的。此菜鸭肉软糯
14、，既有鸭肉的香味又有啤酒的清香。 主材：一只无辜的鸭子，体重大约3斤重，只取一半。 辅材：土豆、青椒、青笋都切成块小块，在开水穿水待用。 作料：老抽、郫县豆办、姜片、几瓣大蒜、草果、香叶、小茴香、桂枝、花椒、八角、陈皮、寇仁、料酒、葱结、啤酒一瓶。 步骤1、鸭子砍成3CM不等的小块，清洗去血水沥干水分，加姜片、料酒、盐码上味。 步骤2、铁锅上油，油热下姜片爆锅后，下鸭子爆炒，段红捞起。 步骤3、锅里留底油，下郫县豆办炒到吐出红油，下姜片，大蒜瓣后，再下鸭子爆炒一会，等鸭子炒上味后转中火，下老抽、草果、香叶、小茴香、桂枝、花椒、八角、陈皮、寇仁、料酒、葱结，啤酒倒入淹没鸭肉为止，盖上盖。鸭子肉刚
15、熟后，倒入土豆、青椒、青笋。等啤酒烧干后，捞起去掉葱结，八角、陈皮等端菜上桌。然后就是甩开膀子争土豆吃了。此菜鸭肉软糯，回味悠长。 友情提醒：老抽、大料不要用多以免抢味。鸭子选籽鸭为佳。啤酒鸭的做法二材料：鸭半只（1000克），魔芋（500克），啤酒一瓶，青瓜一条，青椒3条，姜，蒜，香料（八角，桂皮，草果，茴香，桔皮），花椒粒，干辣椒，豆瓣，酱油，鸡精，盐。做法： 1、鸭剁成块，入锅出水后捞起沥干水。 2、炒锅放油，放入花椒粒炸香，倒入豆瓣酱炒几下，再倒入鸭块翻炒。 3、倒入整瓶啤酒，加入一碗清水。 4、放入香料，干辣椒，生姜，盐，酱油用中火煮。 5、煮20分钟左右放入魔芋，蒜粒再煮至肉烂，放入鸡精调味。 6、最后加入青瓜条，青椒块稍煮就可以了。如果是冬天可用电磁炉或酒精炉边吃边涮青菜。啤酒鸭的做法三1、挑一只小番鸭，然后回家洗净切块备用；2、烧热油，不用太多，鸭子的油都不少，免得油腻；3、油烧热后，放大葱一段、姜一块（拍扁了的）、八角一个、花椒数粒；4、再放鸭块下锅炒，同时放料酒、生抽、炒得全都变了色
