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1、台湾大学通识课程：植物与文明(5) 植物与腹：谷类：玉米；薯类62第五讲 植物与腹：谷类：玉米；薯类摘要前一讲介绍了三种重要的榖类作物：稻、小麦以及大麦，而在此讲中粉墨登场的，是源起美洲的榖类作物：玉米，玉米除了食用外，在工业应用上更是广泛。也许大家可以轻易想象餐桌上的玉米榖片加工前的模样，但却意想不到树脂、尿片、瓶瓶罐罐甚至防风遮雨的雨衣，和早餐实用的玉米榖片是同一来源。是不是开始拿起桌上的透明杯研究起来了呢？为满足各位的好奇心，将介绍玉米步入人类生活的来龙去脉。此外榖类作物高粱、薏苡以及粟，虽不及之前所介绍的作物被广大的人们食用，但仍是部份人类的主要粮食。之后，让我们将焦点从地上随风摇曳的
2、榖类作物转移到地底下，土中安分的块根茎作物。马铃薯以及番薯，其容易栽培的特色，曾经解决了人们粮食不足的问题，讽刺的是，种植马铃薯也曾在人类历史上造成空前绝后的大饥荒?!让我们一探究竟。目次壹、玉米：生产概况、种类、起源与传播、加工利用贰、高粱参、薏苡肆、粟伍、马铃薯陆、番薯柒、参考书目捌、讨论课题台湾大学通识课程：植物与文明(5) 植物与腹：谷类：玉米；薯类63壹、 玉米生产概况站在世界的角度来看玉米的生产慨况，根据2001 年FAOSTATE 的统计资料显示，世界玉米总产量为609,181,620 公吨，收获面积全世界为137,596,756 公顷，前三名依序为：美国、中国大陆以及巴西。而全
3、世界单万面积产量为4,427 公斤每公顷，前三名和之前所述略有不同，分别为美国、中国以及南美洲。世界上主要消费国家，根据1997 年的资料，主要为美国、加拿大以及欧盟国家，主要的输出国，百分之69 来自美国，其次为阿根廷以及中国大陆。由此可知美国不只消费量大，其生产量足以提供外销。单就我国玉米生产的概况而言，分析我国历年栽种面积、主要产地、进出口状况以及历年生产总量。我国玉米(含鲜食以及饲料用)栽培面积的趋势图如下：栽培(收获)面积 ： 玉米总计将我国玉米细分为鲜食以及饲料用来看，鲜食玉米的面积总计约在15000 公顷上下，饲料玉米的单位面积自1945 年逐年上升，从1000 公斤每公顷资增加
4、为约4500 公斤每公顷。我国主要玉米产区为云林县、台南县以及嘉义等县市，玉米的种类玉米的学名为：Zea mays L.。在世界各地的称呼不一致，汉名：番麦、玉米、玉蜀黍、御麦，台湾原住民泰雅族称玉米为：TaiTun, TaKeiTun，排湾族则称：KoDoMe, PuRu Kku 在英国：maize，美国：corn, Indian corn，日本：To-MoRoKoShi，德国：mais，法国：mais，西班牙：Maiz 或 choclo。玉米的分类根据下图所示：台湾大学通识课程：植物与文明(5) 植物与腹：谷类：玉米；薯类64玉米是属于单子叶植物禾本目，禾本科，玉米族中的一员，同是玉米族还
5、有薏苡以及大刍草等。玉米有许多变种，各因其特性有不同的用途，以下举数种为例：台湾大学通识课程：植物与文明(5) 植物与腹：谷类：玉米；薯类65玉米的起源与传播玉米的起源：由 teosinte 到玉米teosinte 理论：玉米雌穗由teosinte 的雌穗经多次突变以及人为选拔后演化而成。两者主要的不同点(需要基因突变的主要性状)：Trait Teosinte MaizeGrowth habit顶端花序 雄穗 雄穗侧枝长度 长 短侧枝顶端花序 雄穗 雌穗Female inflorescence雌穗 一对 二对以上雌小穗 单一Sessile 成对Sessile + pedicellate种实外壳
6、 由坚硬的内外颖紧包着 内外颖变短，使种实裸露护颖 硬 软小花轴离层 (有)熟脱落 (无)不脱落台湾大学通识课程：植物与文明(5) 植物与腹：谷类：玉米；薯类66玉米的传播：玉米在中国的起源：玉米又称玉蜀黍，有许多别名，像是番麦、包粟、珍珠粟、 苞米、棒子、玉榴、观音豆、 鸡豆粟等。根据记载，玉米因为来自西番，因此有人称之为番麦。由于曾经进贡给皇帝品尝，因此便有了御麦之称。在典籍中记载玉米的性状外观，形容他秆叶类稷，花类稻穗。其苞如拳而长。其须如红绒，其粒如芡实，大而莹白。花开于顶，实结于节。玉米是是谁引进的？玉米在中国的起源，传说为西方引进，一说为哥伦布发现新大陆后引进，另一说为葡萄牙人东航
7、所引进。但上述说法却有诸多疑点。在李时珍本草纲目一书中有二行关于玉蜀黍的记载：玉蜀黍种出西土，种者亦罕：其苗叶俱似蜀黍而肥矮，亦似薏苡.穗如秕麦状，苗心别出一苞，.苞上出白须垂垂，.子.可煠炒食之，炒拆白花，如炒拆糯榖之状。并有一个现在看起来是很奇特的玉蜀黍的图。根据“糯榖”一词我们可以得知此时所纪录的玉米品种显示糯的特性，英文为waxy。是在云南缅甸区域谷类的一项特色。该一区域的居民，是以糯米为食粮，玉蜀黍具有糯的特性是在该一区域首先发现的。我们如果自哥伦布发现新大陆(1492 年)至本草纲目第一版（1596 年）刊印，计算其中时间差距则约为40 年或甚至不到80 年。李时珍记录玉蜀黍，自然
8、不会是在玉蜀黍传入的当年，自记录至刊印，中间亦有一段时期。所以如果就本草纲目所述，在短短不到100 或80 年玉蜀黍就从哥伦布发现新大陆至传入中国的湖北省，似乎有些不可思议。另一本田艺蘅的留青日扎，刊印于明万历元年（1573）。其中记载玉蜀黍较本台湾大学通识课程：植物与文明(5) 植物与腹：谷类：玉米；薯类67草纲目为详细。自哥仑布发见新大陆至留青日扎刊印，其间距离是81 年。田艺蘅大概亦不会在玉蜀黍传入当年便行记录，而自记录至刊印亦经一相当长的时期，故自哥仑布发见新大陆至玉蜀黍传入浙江杭州，一定是远少于80 年，就更令人费解了。如果玉蜀黍是由葡萄牙人所传入，则理应尚有大约是同时期传入的其它的
9、作物；而本草纲目所记载者却祇有番麦。明代各地方志中，有记载玉蜀黍者仅：河北、山东、山西、河南、陜西、甘肃、江苏、安徽、广东、广西、云南等十省。如果推测玉蜀黍之传入中国是在明末，并祇有南海一条路线，则为何在短期间内，其散布会如是之广又为何浙江、福建二省的方志没有记载呢？在明初兰茂（1396-1476）其著作的滇南本草出现有关玉蜀黍的纪录，也许可以为我们提出解答：玉麦须味甜，性微温。入阳明胃经宽肠下气。治妇人乳结红肿，或小儿吹着，或睡卧压着，乳汁不通，疼痛怕冷，发热头疼，体困 。新鲜焙干，不拘多少，引点酒服。滇南本草确实是兰茂的著作？而有关玉麦须的记载，确实是出于兰茂之笔，而不是由于后人的追加？如
10、果上诉答案为真，则这是有关中国玉蜀黍的最古的记载，而该项记载的时期是在哥伦布到达美洲（1492）以前。故该项记载如果是确实的，则玉蜀黍之传播于中国，是始于葡萄牙船之东航或非在哥伦布发现美洲以后这样的说法，自将云消雾散。也许答案会是：在哥伦布以前的时代，亚洲可能已经有玉蜀黍的一个品种。事实上，甚至在美国，亦有具有这一意见的学者(E. Anderson)。纵令玉蜀黍的发生地是在美大陆，而在哥伦布发见美洲以前，玉蜀黍的栽培已扩到美洲以外，则不妨假定在哥仑布以前的某一时期，玉蜀黍已有一个品种传达于旧大陆的某一角隅。其间并没有什么矛盾。例如丹麦的航海者、西伯利亚的某种族、或是Polynesia-Mela
11、nesia 居民的活动，皆可能具有着媒介的性质。台湾大学通识课程：植物与文明(5) 植物与腹：谷类：玉米；薯类68玉米的加工利用在介绍玉米的加工利用前，我们先看玉米中含有哪些成分：玉米成分玉米%, wet base种子热量cal/100g 含水量蛋白质脂质 灰份 纤维 淀粉台南5 号327 14.9 4.8 3.9 1.3 3.8 71.3美国种原*. . 9.9-14.1 3.4-5.9 . . 65-72在上表中，淀粉含量为最多，在种实重71.3%其次除水分外，依次为蛋白质、脂质。玉米的用途广泛，在玉米颗粒的利用上，可将玉米分成三个部分：(1)胚，含丰富油脂可作为食用油；(2)胚乳淀粉，可
12、作为食物，酒精燃料或玉米甜精等物质(3)壳，含高蛋白，是重要的饲料来源。玉米加工则可分为玉米粗粉、玉米细粉、玉米片以及膨发玉米等，其作用分述如下：玉米粗粉 (corn meal)：粉碎去除外皮与胚芽而得，作为饲料与酒精原料。玉米细粉 (corn flour)：粗碎后用稀碱去除蛋白质与油脂，然后水洗干燥粉碎而得，用于糕饼料理。玉米片 (corn flakes)：破碎玉米去除胚，涂上糖衣，煮后干燥，以压扁滚轮压成片状，然后烘干而成，作为早餐用。膨发玉米 (puffed corn)：用膨发机加热即速喷出而成，作为零食。在玉米成分方面，我们可以将玉米三种重要的成分：淀粉、玉米浆以及葡萄糖(右旋糖)制作
13、出各式各样的日常用品，主要为工业、药品食物、及化妆品的应用：淀粉 (starch)工业用：连接剂、分解剂、显色剂、杀虫剂粉剂、纸制品、纺织品药品食物与化妆品：抗生素、阿司匹林、面粉产品、饮料、婴儿食品、口香糖、巧克力饮料、化妆品、药品、色拉酱、肥皂、清洁用品玉米浆 (Syrup)工业用：连接剂、墨水颜料、膨胀剂、鞋、香烟制品药品与食物：婴儿食品、面粉制品、早餐麦片、冰淇淋、浓缩牛奶、果汁、水果制品(罐头、糖果、内添物、冷冻产品等)、药蘘等台湾大学通识课程：植物与文明(5) 植物与腹：谷类：玉米；薯类69葡萄糖；右旋糖 (Dextrose)工业用：酸、连接剂、染料、Lactic acid pol
14、ymers, Paper manufacturing药品与食物：抗生素、药(注射用、药片、药丸)、婴儿食品、面粉制品、早餐麦片、冰淇淋、乳制品、花生酱、酒等其它：乙醇(酒精饮料、工业用酒精)、个人清洁用品(漱口药、牙刷)玉米加工的方法可分为二大类：湿性加工和干性加工，其流程如简图所示：台湾大学通识课程：植物与文明(5) 植物与腹：谷类：玉米；薯类70贰、 高粱高粱，又称蜀黍，英文名为Sorghum，Milo 学名：Sorghum bicolor4 个栽培型包括：Sweet sorghums (sorgo)：其茎秆可作为制糖原料；Broom corn 主要制作扫帚用Grass sorghums：
15、 提供作为牧草、干草以及动物刍料，Grain sorghums (milo) 种实可作为食用，最为重要。而其中Grain sorghums (milo)：依种实形状分为(1)bicolor，(2)guinea，(3)caudatum，(4)kafir，(5)durra 以及这些基本种间的杂交型，如durra-bicolor, kafir-durra.等高粱1999 世界生产概况 依总产量(Mt)排序前10 位分别为美国、尼日利亚、印度、墨西哥、中国、苏丹、澳洲、衣索比亚、布基那法索(非洲)。高粱1999 世界生产概况，依单位面积产量(Mt/ha)排序前10 位则是约旦、以色列、法国、意大利、埃及、台湾、西班牙、秘鲁、阿根廷、美国。台湾大学通识课程：植物与文明(5) 植物与腹：谷类：玉米；薯类71榖粒高粱的用途食用：面包成分、饼干成分、早餐用禾粒、糖蜜、饮料：啤酒、高粱酒饲用：饲料、鱼饲料
