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1、食品感官鉴评学实验指导实验一 味觉灵敏度测定一、实验原理与目的 酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按两种系列（几 何系列和算术系列）稀释，以浓度递增顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。本法适用于评价员味觉灵敏度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实 验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其察觉阈、识别阈、差别阈值。二、试剂（样品）及设备1、水 蒸馏水2、四种味感物质储备液，按表 1 规定制备。四种基本味液储备液基本味道参比物质浓度（g/L）酸柠檬酸（一水化合物结晶）M=210.11苦咖啡因（一水化合物结晶）M=212.120.200咸无水氯化钠M=58.466甜蔗糖M=
2、342.332注：M物质的相对分子质量。3、四种味感物质的稀释溶液 用上述储备液按算术系列制备稀释溶液，如表 2表 2 四种基本味液算术系列稀释液稀释液成分试验溶液浓度（g/L）贮备液（mL）水mLz(x酸苦咸甜柠檬酸咖啡因氯化钠蔗糖A9250稀释至10000.2500.0501.508.0Ao2250.2250.0451.357.2A72000.2000.0401.206.4A61750.1750.0351.055.6A51500.1500.0300.904.8A41250.1250.0250.754.0A31000.1000.0200.603.2A2750.0750.0150.452.4A
3、1500.0500.0100.301.64、设备容量瓶、50ml烧杯或一次性纸杯。三、实验步骤1、把稀释溶液分别置于已编号的试剂瓶内，另一容器盛水。2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次10 杯，其中一杯为水，每杯约15ml，杯号按随机编号，品尝后按表填写记录。表 3 四种基本味测定记录四、结果分析 根据品评结果，统计察觉阈和识别阈。五、注意事项 必须细心品尝每种溶液，溶液需在口中停留一段时间，不必咽下。每次品尝后，用水漱口，品尝不同的味液时，需间隔1min,然后再品尝。实验二 差别试验（啤酒品评员考核实验）一、实验原理 同时提供三个编码样品，其中两个样品是相同的，要求品评员挑选出其
4、中不 同于其它两样品的样品的检验方法叫做三点检验法。三点检验法是差别检验中最常用的方法。在感官评定中，三点检验法是一种 专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品评员和培训 品评员。二、样品及器具1、啤酒品评杯 直径50mm、杯高1000mm的烧杯。2、试剂蔗糖、a -苦味酸。三、实验步骤1 、样品制备（1）标准样品 12啤酒（样品 A）（2）稀释比较样品12啤酒间隔用水作10%稀释的系列样品：90ml除气 啤酒添加10ml纯净水为B，90mlB1加10ml纯净水为B ,其余类推。12（3）甜度比较样品 以蔗糖 4g/L 的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同 上。（4）苦味比
5、较样品 以a -苦味酸4mg/L的量间隔加入啤酒的系列样品，做 法同上。2、样品编号（实验员准备） 以三位随机数对上述制备好的样品进行编号。3、供样顺序（实验员准备） 每组提供三个样品，其中两个是相同的，另 外一个不同。4、品评 每人每次得到一组三个样品，依次品评，并填好下表，每人品评5 次。统计各自的品评结果，查三点检验法表，判断自己的鉴别水平。实验三评分试验（葡萄酒评比试验）一、实验原理加权评分法是考虑各项指标对质量的权重后求平均分数或总分的方法。 采用加权评分法对四个不同生产厂家的同类干红葡萄酒的品质进行鉴定。二、样品及器具1、葡萄酒杯2、葡萄酒样品：四个不同品牌的干红葡萄酒。3、漱口用
6、蒸馏水或纯净水。三、实验步骤1、感官指标及权重 色泽（0.1）、香气（0.3）、口味（0.4）、风味（0.2）2、评定标准一级（91-100 分）、二级（81-90 分）、三级（71-80 分）、四级（61-70 分）、 五级（51-60 分）。3、品评 请依次品尝你面前的四种不同品牌的干红葡萄酒，每次品尝量 6-10ml, 品尝 时用舌头搅拌以使葡萄酒与口腔内的各部位充分接触，品尝后可以吞咽也可吐 出。每次品尝之后要用纯净水漱口，不同样品品尝之间要间隔l-2min。品尝之 后对各项指标进行打分。四、数据分析 各组统计分数，并用组内平均分通过加权评分法计算各品牌干红葡萄酒的得 分，确定其等级。
7、实验四 排序试验一、实验原理 排序检验法是比较数个样品，按照某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程 度等）的大小进行排序的方法。该法只排出样品的次序，表明样品间的相对大小、强弱、好坏等，属于程度 上的差异，而不评价样品间差异的大小。具体来讲，就是以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要求品评员就指定 指标将样品进行排序，计算序列和，然后利用Friedman法对数据进行统计分析。二、样品与器具1、预备足够量的纸碟。2、提供 5 个不同生产厂家生产的同类型的饼干样品（不同品牌的苏打饼干 或早餐饼干）。三、实验步骤1、实验分组 每 10-12 人为一组。每组选一个小组长。2、样品编号 实验员给每个样品随
8、机编出三位数的代码，如下：A-463, B-995, 检验员123456789103、检验内容C-067, D-695, E-681供样顺序CAEDBACBEDEABDCBAEDCEDCABDEACBDCABEABDECCDBAEEBACD请仔细品评你面前的 5 个饼干样品，请根据它们的入口酥化程度、甜度、香 气、综合口感以及外形、颜色等综合指标给它们排序，最好的排在左边第一位， 以此类推，最差的排在右边最后一位，样品编号填入对应横线上：样品编号（最好）12 3 45（最差）样品编号 四、结果分析1、以小组为单位统计检验结果；2、用 Friedman 法对 5 个样品之间是否有差异做出判断；3、用多重比较分组法对样品进行分组。
