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1、香肠加工肉制品的种类包括腌腊、肠类、酱卤、熏烤、干制等制品。本次课讲肠类制品的加工之一香肠制品的加工。考古发现，5000年前的苏美尔文明，3500年前的古巴比伦和中国，人们已经开始制做香肠了。（下面由问题导入）古人为什么要制作香肠？古代没有冰箱，贮存肉的一种方法；尔后发现味美好吃。香肠的确好吃，描述一下香肠的色香味形是什么样的？香肠外表颜色金黄，熏肠颜色为红褐色，吃到嘴里滋味浓香、微酸、软而筋道、肥而不腻、满口生香、回味悠长。消化性能也较好。香肠的色泽、风味、质地和耐贮性是怎么形成的呢？（难点）很复杂，后面加工原理进行详细讲述。香肠是怎么做出的呢？（重点）香肠的加工工艺和操作要点。一般是在腊月
2、，自己家里绞肉，到做香肠的那里去灌制加工，然后挂带自己家院子里或后阳台上。 一 、香肠的加工原理香肠的概念：遵循中国香肠加工传统工艺，肉经绞切斩拌，添加调味料，灌入肠衣，经一定工艺制成的肉制品，质地松软，肥瘦界限分明，具有香肠特有的风味，香味浓郁。香肠的加工原理：腌制作用调味作用粉碎与乳化作用熏烤作用发酵作用1.腌制作用防腐作用：食盐的高渗作用，亚硝酸盐的抑菌作用，主要抑制肉毒杆菌和腐败菌的生长。产生风味物质：食盐与蛋白质的作用产生鲜味；蛋白质、脂肪的降解生成挥发性风味物质如羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等；腌制剂的渗透。呈色作用： NaNO2+MbNO-Mb亚硝基肌红蛋白，
3、多步反应，需一定时间，亚硝酸与蛋白质分解产物二甲胺作用生成亚硝胺有致癌作用。提高保水性、产生黏着性：NaCl浓度为4.6-5.8时，离子强度为0.8-1.0，受离子强度（离子强度与这种离子的质量摩尔浓度和该离子的价数相关，它表达了溶液中离子的电性强弱的程度）的作用，非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，即肌球蛋白或肌动球蛋白为主体的混合物（肌球蛋白B）被提取，是增加保水性和黏着性的根原因。复合磷酸盐通过提高PH值，增强离子强度及结合到蛋白质分子上而发挥保水性和黏着性的作用。腌制主要原料：食盐、蔗糖、焦磷酸钠、抗坏血酸盐（加入550mg/kg抗坏血酸盐可减少亚硝胺的形成）、亚硝酸钠(不超过0.12g
4、/kg)腌制条件：冬季或5以下冷库中。2.调味作用调味料：调味的原料包括调味料和香辛料。调味料为天然或人工合成的物质，如谷氨酸钠、肌酐酸钠、蔗糖、料酒、香精，有改善食品风味、赋予食品特殊味感、增进食欲的作用。香辛料：香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，具有辛辣和芳香成分。香辛料作用一是赋予产品特有风味、抑制或矫正不良气味，如腥、膻味，增进食欲，促进消化，二是具有抗菌防腐和抗氧化作用。有效成分：花椒，柠檬烯；姜，姜油酮；大茴香，茴香脑；肉桂，桂醛；白芷，香豆素；丁香，丁香酚。3.粉碎与乳化作用粉碎的作用：改善制品的均一性，提高制品的嫩度，设备有绞肉机与斩拌机。乳化的作用：提高嫩度，改
5、善质地和口感，提高保水性，增加弹性。乳化机理是肌肉、脂肪、水和食盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊，典型的肉糊形成包括两个相关的变化过程，a蛋白质膨胀并形成黏性的基质；b可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。可溶于盐溶液的蛋白质充当乳化剂包裹脂肪球分散在基质中。可溶性蛋白质的氨基、羧基是亲水基，烃基是疏水基。4.熏烤作用在所有的食品加工技术中，熏烤的食品的风味最好，为什么呢？原因呢一是源于熏烤过程，在熏烟中有许多芳香物质，高温的聚合裂解作用下形成成百上千种风味物质；二是人类的祖先最早吃到的熟肉是熏烤肉，这个阶段有几十万年，留给人类的记忆最深刻，这种基因遗传给了我们，所以我们吃熏烤食品时会
6、品味到一种亲切、诱人的风味。 熏制：作用a、呈味，熏烟里含有芳香物质，来自果木不充分燃烧，如蚁酸、醛、醇、愈创木酚、邻苯二酚、2-戊酮、戊醛等,但含有害物质多环芳烃化合物中的苯并芘、二苯并蒽有致癌作用。b、呈色，特有的烟熏色，来自美拉德反应，促进硝酸盐的发色作用，脂肪外渗润色作用。C、杀菌，有机酸、醛、酚具有抑菌防腐作用。d、抗氧化，酚类物质如邻苯二酚。烟熏原料：烟熏液与苹果木柴（如图）烤制：烤制时会产生食品中一个最重要的反应美拉德反应（羰胺反应），美拉德反应产生诱人的焙烤香和金黄色，例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。蛋白质或其它含氮物中的游离氨基酸与羰基化合物在高温下
7、发生缩合反应，生成许多中间物质如还原酮及挥发性杂环化合物，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。游离多肽等风味物质通过美拉德反应生成具体的风味物质，如核酸含氧化合物等。5.发酵作用酵母发酵作用:表面，产生乙醇、二氧化碳。提高风味。乳酸菌发酵作用:产生乳酸、乙醇、二氧化碳。降低Ph值防腐、乳酸香。纳地青霉发酵作用:分解蛋白质、脂肪生成氨基酸、挥发性脂肪酸。产生浓郁酱香；表面隔氧，防止酸败。二、工艺流程选择原料切丁配料拌馅与腌制灌制结扎排气漂洗日晒或烘烤熏制保藏发酵。三、操作要点1、选择原料原料肉可采用猪、牛、羊、鸡、鱼等的肉，以猪肉为主，猪肉的风味最好。猪肉要求健康、新鲜卫生，瘦肉以腿臀肉为
8、最好、肥膘以背部硬膘为好。原料肉修整，剔去筋腱、结缔组织、骨头和皮。瘦肉用绞肉机以0.41.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.61.0cm3大小的肉丁。肥瘦肉分别存放。2、配料：广式香肠配料：瘦肉70kg、肥肉30kg、食盐2.2kg、白砂糖7.6kg、50白酒2.5kg、白酱油5kg,硝酸钠0.05kg。产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。哈尔滨香肠。瘦肉75kg、肥肉25kg、食盐2.5kg、酱油1.5kg、白糖1.5kg、白酒0.5kg、硝石0.1kg、苏砂0.02kg、大茴香、豆蔻0.02kg、小茴香0.01kg、桂皮粉0.02kg、白芷0.0
9、2kg、丁香0.01kg。产品特点：风干肠，有韧性、有嚼头，表面焦红，瘦肉褐色，肥肉丁乳白色，香味持久。川味香肠配料：瘦肉80kg、肥肉20kg、食盐3.0kg、白糖1.0kg、酱油3.0kg、曲酒1.0g、硝酸钠0.005kg、花椒0.1kg、胡椒0.1kg混合香料0.15kg(大茴香、山萘、桂皮、甘草、荜)。产品特点：具有四川风味，麻辣浓香香，滋味浓郁。3、斩拌腌制斩拌：要在冬季或冷库中进行。斩拌时，先将瘦肉放入斩拌机内，均匀铺开，然后开动斩拌机，加入少量冰水，利于斩拌。然后加入调味料和香辛料，最后添加脂肪。脂肪要一点一点地添加，使脂肪均匀分布。斩刀的旋转使料温升高，应不时添加冰屑以降温。
10、斩拌后，原料肉和辅料混合均匀，肉馅滑润、致密。腌制：50室内或冷库中腌制12小时，当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。4、灌制：肠衣选择：选天然肠衣（猪或羊的小肠）或胶原肠衣，均可食用，肠衣宽2.62.8cm。干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水份。肠衣套在灌肠机灌嘴上，使肉馅均匀灌入肠衣中。注意事项：灌制要均匀，应做到肉馅紧密而无间隙，防止装的过紧或过松。过松会造成肠馅脱节或不饱满，在成品中有空隙或空洞。过紧则会在蒸熟时使肠衣涨破。使用真空定量灌肠机可提高品质和工作效率。学生演示：利用提供的材料及设备现场
11、灌制。5、结扎：每12-15厘米一节用细线结扎。6、排气：每一节上用细针刺若干小孔，以便于烘肠时水分和空气外泄。7、漂洗：灌后的湿肠，放在35温水中漂洗一次，以除去附着的污物。然后依次挂在竹竿上，以便曝晒和烘烤。8、日晒或烘烤：悬挂好香肠送到日光下曝晒2-3天。一天翻转两次，使晾晒均匀。胀气处应针刺排气。如遇阴雨天可用烘房，果木烘制，温度应掌握在50左右，烘烤时间一般为1昼夜。烘烤作用，使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣，促进发色，抑制杂菌，生成部分风味物质。9、烟熏：作用：烟熏主要是赋予制品特有的烟熏风味，产生烟熏色、并通过脱水作用和熏烟成分的作用增强制品的保藏性。方法：果木不充分燃烧产生熏烟，
12、在烟熏机中使用循环烟气熏制，5080 ，612小时，然后冷却至07 。也可用烟熏液涂抹。烟熏是制作熏肠的特有工艺。10、风干发酵：悬挂在通风干燥处，香肠在8以下的温度，风干1-3个月，香肠干燥失水，失重2035%。在挂晾期间，进行乳酸、酵母发酵，赋与制品特殊风味，pH值在55.5之间，抑制了有害菌特别是霉菌的生长。本节课主要学习了1.香肠的加工原理。熟悉色泽、风味、质地和耐贮性形成原理。2.香肠的加工工艺。掌握工艺流程。3.香肠加工操作要点。重点掌握各操作步骤的要点。作业1、简述香肠的加工原理。2、设计一种安全、具有特色的香肠配方。3、设计这种香肠的加工工艺并写出操作要点是什么？一、加工原理：1.腌制作用2.调味作用3.粉碎与乳化作用4.熏烤作用5.发酵作用二、工艺流程：选择原料切丁配料斩拌和腌制灌制结扎排气漂洗日晒或 烘烤熏制风干发酵。三、操作要点1.选料：猪、牛肉灌肠品质最好2.配料：不同配料产生不同风味3.斩拌和腌制：冬季或冷库中进行4.灌制：人工或灌肠机5.结扎：12cm一节。6.排气：针刺排气7.漂洗：温水漂洗8.日晒或烘烤：日光下曝晒2-3天9.熏制：用果木，低温熏制10.风干发酵：8以下的温度
