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1、 JIANGSU TEACHERS UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 旅游景区开发与管理 常州饮食文化资源调查报告 学院名称： 人文学院 专 业： 旅游管理 班 级： 学 号： 姓 名： 二一三 年 十二 月摘要：如何有效推动区域旅游与饮食文化的整合开发，既深入挖掘地域饮食文化及餐饮业的无限潜力，又逐步培育饮食美食旅游的营销价值与独特吸引物，成为目前及未来旅游目的地饮食文化旅游资源探讨和研究的重要主题。作为一种独特的非物质文化遗产，食文化、酒文化和茶文化等中华饮食文化在旅游开发中表现为由菜系、民族民俗饮食、餐饮产业和节事构成的饮食景观体系，经组合成为饮食文化旅游资源，通过饮食文
2、化旅游资源挖掘、饮食餐饮产业培育和节事及文化营销等策略机制开发饮食文化旅游资源。关键词：饮食文化；旅游地；餐饮业目录：1. 常州小吃介绍.42. 常州“老菜”介绍.93. 常州特色小吃店.144. 寻访常州味道 常州特色菜馆.185. 常州菜的历史.196. 常州餐饮旅游资源的特点.207. 常州餐饮近年发展.218. 常州餐饮旅游资源存在的问题以及解决对策.25引言：常州是千载读书地，文人辈出，但又不似南京、苏州是区域的政治中心；又不是扬州、上海作为区域经济中心，而是以小农经济为主体的富庶地区为特征的地方经济，决定了常州菜“朴实无华、浓油赤酱、滋味醇厚、热络满泛”的特点。所以常州菜中规中矩，
3、咸则鲜灵、甜则可心，不辣不苦、无哗众取宠之意，走的是中庸之道。地方饮食文化是传统民俗文化的重要组成部分之一，是在共同地域、共同历史和共同文化的作用下，形成的积久成习的文化传统，它包括饮食风味、方式、礼仪及形成发展等，是重要的文化景观之一，是一种融物质与精神为一体独特的人文旅游资源。常州小吃既有本地传统特色、也有江浙等地风味，用料范围广泛，馅心有咸有甜，有荤有素，制作精细，享有盛名。常州美食概览：兰陵（常州古称）熇（kao）鳝、糟扣肉（德泰恒）、常州加蟹小笼包（迎桂小笼包）、太湖三白（银鱼、白鱼、白虾）、长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、河豚）、横山桥百叶、芙蓉鲜螺、西太湖大闸蟹、常州甜白酒、常州大麻糕、常
4、州芝麻糖（南式麻糖）、银丝面、网油卷（德泰恒）、常州萝卜干、蟹壳黄、豆斋饼、两面黄馄饨、尊龙酱鸭、焦店扣肉、武进寨桥老鹅、雪山草鸡、湟里牛肉、卜弋桥猪头肉、嘉泽鸭头、溧阳风鹅、野山笋、溧阳水芹、南山板栗、长荡湖螃蟹等。加蟹小笼包清道光年间，由小河沿浮桥南堍万华茶楼首创。其特点：蟹油金黄闪亮，肥而不腻，蟹香扑鼻，汁水鲜美，皮薄有劲，馅心嫩滑爽口，配以香醋、姜丝佐食，其味甚佳。大麻糕常州大麻糕，是具有独特口感和风味的一种椭圆形大烧饼，也是常州人最喜爱吃的家常传统食品。制作时，选用精白面粉、优质芝麻、白糖、精盐等原料。往日，常州大麻糕多为当地人作早点食用。如今，经过改革创新，精心包装，外表美观大方，
5、且便于携带，成为人们走亲访友的必备礼品。 芝麻糖（南式麻糖）常州芝麻糖具有悠久的历史和独特的风味。相传早在唐代，当地人就开始饴糖、芝麻，制作生产一种形似麻团的芝麻糖，叫做麻团糖。常州芝麻糖选料精细，制作讲究。要求芝麻沾满不露皮，两端封口不漏馅。糖层起孔不僵硬，味香甜酥不粘齿，色泽白亮很均匀，粗细长短一般齐，一斤刚好廿支。确实是居家旅游，馈亲赠友的好礼品。 萝卜干去过常州的人会说：“常州有一怪，萝卜干作下酒菜。”正宗常州萝卜干确实与别处萝卜干不一样，它精选常州西门外新闸出产的甜嫩实心红萝卜为原料，经过洗净切条，适度晾晒，再加入适量的盐、糖及多种辅料，精心腌制而成。由于选料精良，采用独特的腌制工艺
6、，并配以风味别致的佐料。故常州萝卜干色泽黄里有红，咸而不朐，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。况且价廉物美，携带方便。不仅是人们佐餐的小菜，亦可作下酒及茶余饭后的消遣食品。如果买到的是正宗常州产品，顾客一定会大饱口福。 虾饼有近200多年历史。清代文学家袁枚随园食单有载：“虾饼，生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。”色呈金黄，外脆里软，香鲜可口。 马蹄酥清咸丰十年太平军攻占常州后，民间出现一种形如马蹄的油酥饼，意在歌颂太平军的功绩。马蹄酥选用精白面粉、棉白糖、豆油等原料制作，延用传统洪炉烘制。色呈金黄，香甜酥松。已收入中国名点菜谱。 酒酿元宵 酒酿元宵是常州特色小吃品种之一。民间
7、过春节时有吃元宵的风俗，100多年前，裴玉高在传统元宵中加上酒酿，始创酒酿元宵。其特点：团如玉粒，酒香四溢，风味独特，清甜爽口。 蟹壳黄 蟹壳黄是常州地方风味小吃，俗称小麻糕，常与大麻糕相配作礼品用。其馅挠熊 恕杏汀 滋恰饔投股车?种。其特点：形似蟹壳，色呈金黄，油多不腻，香脆酥松，糖馅甜醇，咸馅味鲜。网油卷宋代终老于常州的大文豪苏东坡一天在食米团时，忽发奇想：若内藏以豆泥，外裹以雪衣，如糕团之炮制，改蒸煮之方为炸熘之法，岂非佳肴乎?” 这位美食家尝试着亲自下厨，几经周折，终因未完全掌握 “雪衣（蛋泡糊）” 制作之技，只能以蛋清包裹，成品不堪理想。后经常州名厨反复揣摩，才慢慢演变成今日常州名点
8、网油卷。炸好的网油卷;色泽金黄，外酥里嫩，进口香脆，回味无穷。义隆素火腿义隆素火腿创建于1932年，以制作净素点心而名闻于市。义隆素火腿是常州市义隆素菜馆的传统特色食品。本品选料精优，配方先进，采用科学的制作工艺流程，辅以多种天然名贵香料和天然色素精制而成。本品芳香干鲜、韧而柔软、味美爽口，切成薄片，淋上麻油，形似火腿肉，是佐餐、下酒、外出旅游之佳肴，也是馈赠亲友之佳品。1989年荣获中商部优质食品“金鼎”奖，是常州市十大名点之一。豆斋饼豆斋饼又名金钱饼，是常州土特产，以大豆斋饼为主体，在其中夹入馅心。馅心采用虾仁、冬笋末、马蹄末、猪肉末等原料拌制，经油炸而成，色呈金黄、形似金钱、表皮香脆、内
9、质松软，馅心鲜美，再辅以蕃茄酱、芥末酱、咖喱酱、籽麻酱等调料，客人按自己的嗜好蘸以食用，味道更为人胜。 为该地区传统美食之一，素饼可用作祭祀，已登入非物质文化遗产名录。银丝面银丝面是常州特色品种，有30多年历史。配料讲究，操作工序严格，具有面细如丝，色白似银，柔软滑爽，富有韧性，下锅不糊等特点，为中国小吃谱收辑品种之一常州“老”菜 中国人对于“老”字，有着特殊的情结，对于食物也是如此，食材经过时间的洗礼，经历岁月的成长，它们所打造出来的风味和营养的升华令人叹为观止，时光的沉淀，能让等待的人们获得超乎期待的惊喜。寨桥老鹅 在前黄镇西南五公里的寨桥村，紧邻西太湖，武宜运河穿村而过，丰富的水资源，养
10、育了一代又一代的寨桥人，也让养鹅业在这里生根发展，给寨桥老鹅这道武进名菜提供了优良的食材。在寨桥人的心目中，老鹅一直是他们的骄傲。 焦店扣肉 焦店扣肉始形成于唐朝，取材于武进本地优良猪肉的五花肉精心烹制而成。因其肉质肥而不油，香浓味美，甜而不腻，2006年被武进区农林局评为武进十大名菜之一。2008年，被列入武进区级非遗保护项目。 湟里牛肉 湟里牛肉至今已有百年历史，湟里俗称“埠头”，是沟通常州、宜兴、金坛、溧阳的重要商埠，旧有“四县十六镇交界”之说，尤以牛市享有盛名。这里不仅进行耕牛的买卖和交易，还从事肉牛的屠宰和烧制，跑长途的商客在此喝一碗牛肉汤，即解乏又长力气，渐渐的，在湟里吃牛肉成了外
11、地商客的一种习惯。 太湖银鱼 春秋战国时期，太湖就盛产银鱼。清康熙年间，银鱼被列为贡品，与梅鲚、白虾并称为太湖三宝。银鱼形似玉簪，色如象牙，软骨无鳞，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、铁、核黄素、钙、磷等多种成分。日本人称其为“鱼参”。银鱼可炒、可炸、可蒸、可做汤。银鱼炒蛋、银鱼氽汤、银鱼丸子、芙蓉银鱼等都是苏式菜肴中的名菜。太湖银鱼，历史悠久，据太湖备考记载，吴越春秋时期，太湖盛世产银鱼。宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句，将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。天目湖砂锅鱼头天目湖砂锅鱼头：始创于江苏省天目湖宾馆，经江苏省特级名厨朱顺才近三十年的精心烹制，现已 被誉为江苏最佳传统名菜，成为中
12、国美食天地的一枝奇葩。天目湖砂锅鱼头以其成品“鲜而不腥， 肥而不腻”的优良品质倍受广大美食爱好者的赞誉。常州特色小吃店：常州有大量个体经济，这些大大小小的私营业主，无论是商务洽谈还是自我消费，在餐饮这一方面的消费需求是巨大的，这就培育造就了常州的餐饮市场，也造成了全国各大菜系、各种流派涌入常州，在常州这块土地上激烈竞争，优胜劣汰，促使常州餐饮业在服务态度、环境氛围方面走在了全国的前面，产生出地方文化与地方特色餐饮紧密结合的常州特色文化餐饮名店。 迎桂迎桂馒头店已有百年之久的历史了，是常州专营地方小吃“加蟹小笼馒头”的特色名店。该店始建于清道光年间，在弋桥头的“迎桂茶社”，曾在西瀛里、双桂坊、南
13、大街等开设店面，后经多次迁移。始创时的小笼馒头每笼12只，小巧玲珑，别具一格。选用精面粉、熟板油、蟹粉、鲜猪肉，配以皮冻、调料加工而成。出笼蟹油金黄闪亮，皮子洁白如玉，吃口肥而不腻，汁水流淌鲜美，皮薄有劲爽口，配以香醋、姜丝味美更佳，是本地一道历史悠久的传统小吃。双桂坊位于南城厢，东起打索巷，西至南大街。此处原为“来贤坊”，北宋乾德五年（967年）寓居于此处的宋维、宋绛两兄弟同时考中进士，县令宋瞻建坊上书“来贤”坊。到宋嘉佑元年（1056年），丁宗臣、丁宝臣兄弟俩又同登甲科，更名为“双桂坊”，取“蟾宫折桂”之意。双桂坊历古以来是本邑饮食业的特色街巷。常州的双桂坊，见证常州1000多年的历史，这里有各朝各代的名流雅士的足迹及地方美食文化的熏陶、练兵的要地，其以浓郁其历史文化氛围见长堪称为常州第一街。银丝面馆银丝面馆始创于上世纪中叶，座落在南大街中段，店家所创银丝面是本邑小吃中的更新换代品种，被编入中国小吃谱。银丝面的特点为：选用上等精白面粉加蛋白精制面条，面条细如丝，白似银，口感韧性滑糯，有咬劲，配以骨头鸡汤和黄鳝煮的浓汤，味道鲜美，柔软清爽，营养丰富，深受百姓喜爱。 马复兴老马复兴面馆位
