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1、精品文档酒店试题库与答案题库B一、餐饮理论知识作业题i宴会按规格不同可分为、_、_、_。2宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客、_、_。3家宴，多用于、私人间的感情。4 中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的，花瓶放在餐台的 位置，台号放在花瓶的，朝门口的方向。5开启软木或塑料塞封时，应先将去掉，然后用 钻入或挑起塞封即可。6.分菜的方法有_三种。7中国素菜的三大派系是、_、_。& 是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的淮南王刘安所制。9淮扬菜是、_、_一带菜肴的总称。10. 在餐厅中，最常见的玻璃器皿以为最多。11. 不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、_高、易于、一等特点。12.
2、 是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成，因此，上蛋类食品时应避免使用这类餐具。13. 中餐厅是指专门用来供应的餐厅。14. 餐厅的主体设施、设备主要包括_类、类、一类、类 及文化设备。15. 组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有的群体。16. 茶话会的特点是、讲究实效。17服务员接受 等菜品服务时，一定要问清楚宾客喜欢。（这种填空题前后两空互为应知条件，都是空，就不科学。所有填空题都应该注意避免这类问题）18餐厅墙饰的品种很多，如剪纸、壁灯、刺绣、雕刻等。20 选择插花用的材料，如19插花的主要方法有，需要选择较长的花型，如，就需要选择较短的花型。21 肉类的营养成
3、分随牲畜及 不同而有显著的差异。22 人体的热量主要消耗于、正常的工作、学习和劳动、和特别动力作用等。精品文档、境、艺。23.茶艺的六要素是24 茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻 ，二是闻开泡后充分显示出来的 ;三是闻 。25. 中国茶艺中的器之美，包括了所选择茶具本身的 ，以及茶具搭配后的两个方面。26. 菜单制作的要求是：_、应不断变化更新、具有 _作用。27西餐的汤分为 ，。28.是西菜中最主要的肉类。29一为英国人所爱好，一菜也常用。30 餐饮服务的基本原则是 _的原则、的原则、_的原则。31. 现代酒店连锁经营的优势体现在的优势、的优势、优势、优势等几个方面。32. 酒店督导管理具有_的
4、特点。33 市场调查包括 、宾客行为需求、_、_等。34.市场预测的基本原则是 _原则、一原则、一原则。35市场预测的方法有_预测、_预测。36. 市场占有率是反映的指标。37. 餐饮经营质量是由_、_和三个部分组成的。38. 酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于之中，又_，管理既为 服务, 又。39酒店管理的职能是 _、和协调。40.从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者_、_、_、_的“演出”。41如果整个酒店服务人员都重视_，即进行_，那么就能创造十分可观的额外收入。42. 产品竞争的两策略是策略和_策略。43. 按照服务，餐厅工作人员可分为：_、_、_。44. 餐厅
5、的服务规程一般分为、_、_。45. 用餐预定有_和_两种方式。46. 台面按用途可分为 和_两种。47. 餐巾花一般分为_和_两类。48. 餐巾折花卷折法分为 _、_两种。49. 斟酒时，服务员应站在客人的_执瓶，为客人斟酒。50. 宴会上菜一般按冷菜饭（点心）、水果顺序上菜。51. 宴会中在宾主祝酒讲话时，服务员应_在僻静的位置上。52. 轻托整盘的方法是：重物、高物，轻物、低物_。53. 开完餐后，一定要将托盘 _，然后_。54. 客人用完餐后，没有立即离开餐在时，台面上可留下和，其余餐具可撤去。55. 个人卫生要做到四勤是、。56玻璃器皿的洗涤程序是先，再 ，然后再 ，用洁净口布揩擦。（
6、二）判断题1宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。（）2休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个。（）3白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。（）4分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。（）5烧二冬的主要原料是香菇、干笋。（）6徽菜用料选取广泛，但以本地特产为主。（）7空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。（）8银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。（）9服务质量是饭店的生命线。（）10餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。（）11西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。（）12西餐中，水杯一直留在餐桌上，并经
7、常斟八成满。（）13一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种。（）14餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。（）15烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。（）16盐在人体内可维持一定的渗透压和酸碱平衡，具有重要的生理意义。（）17在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为调饮法。（）18. 我国福建省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称。（ ）19“拿破仑红烩鸡”是英国的著名菜肴。（）20美国人口味很别致，咸中带甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。（）21酒店新产品营销策略之一是新产品知名度高，采用快速渗透营销策略。（）22酒店针对不同市场发展阶段中制订不同的产品价格方法，在酒店营销
8、学上称为“价格差异”。（）23服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。（）24散座看台精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（）25铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。（）26插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整齐，从而显出一种朦胧美。（）27当客人酒杯中的酒水少于1/2 时，就应及时斟添。（ ）28托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。（）29中餐散座一般是顾客吃完后撤盘。（）30端托分为徒手端托和托盘端托两种。（）31餐厅卫生要求达到的标准是清洁、整齐、美观、完备无缺。（）32木质餐具不怕潮湿，可将湿的东西放在台面上。（）（三）选择题1（
9、）是宴会服务的最后一项工作。A. 结帐B.拉椅送客C.递送衣帽D.清理现场2在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛，要（）布置。A清除绿地B.安排绿地C.只安排喜庆照明 D.只安排色彩装饰3宴会摆台选择餐巾花时，冬天可选择（）等花型。A.荷花、玉兰花 B.牡丹、玫瑰 C.梅花、冬笋 D.秋叶寿桃4为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为（）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必 须重新打火。A1B2C 3D45佛跳墙是（）名菜。A.四川B.广东C.福建D.上海6生烧连锅汤跟用（）。A.花椒盐B.红油C.姜米醋D.蒜泥7在安放电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不可小于（）。A5C
10、MB10CMC30CMD50CM8一般来说，较低的房间适宜安装（）。A.吊灯B.吸顶灯C.多层枝形吊灯 D.壁灯9餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，因此具有（）的特点。A.综合性B.关联性C.短暂性D. 致性10洗手间、衣帽间、贵宾室等属于（）空间。A.私人B.顾客C.管理服务D.公用11西餐服务中，烟缸中的烟蒂有（），就要更换烟缸。A. 2个B. 3个C. 4个D. 5个12中餐宴会餐台要突出（），要安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁。A.主台B.主人 C.主位D.副主人13用自来水插花时，可将水最好放置（）再用。A. 2天B. 3天C. 1天D.半天14用蜡封好的鲜
11、花插入注入清水的花瓶内，每日换新水，一般开花能达（）天。A. 1-3天B. 4-6天C. 7-10天D.半个月左右15脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。A. 200 克 B. 50 克 C. 10 克 D. 80 克16. 天水类包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（）。A .立春雨水B.立冬雨水C.立秋雨水D.立夏雨水17. 在我国饮用水细菌指标中，细菌总数在一毫升水中不得超过（）。A. 10 0B. 15 0C. 2 0 0D. 2 5 018. 现代的（）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。A .红茶B.花茶C.绿茶D.乌龙茶19. 成功的售价包括
12、（）两方面的因素。A. 餐厅赢得利润和客人认为价格过高。B. 餐厅方面亏损和客人认为价格合适C. 餐厅赢得预计利润目标和客人认为价格合理D. 销售额上升和费用降低。20. 受欢迎程序低，但边际利润高的菜肴是（）。A.明星类B.问题类C.狗类D.耕牛类21 服务员点菜时应站在客人（）可以观察客人面部表情的地方。A.正前方B.正左方C.正右方D.斜后方22服务员良好的着装和精神面貌 , 会使客人对服务员产生 （） 。A.信任感B.依赖感C.信心D.自豪感23（）餐巾可以调节人视觉平衡，并能安定人的情绪。A.白色餐巾B.粉红色餐巾C.黄色餐巾D.绿色餐巾24折鸟头用的手法是（）。A.捏B.叠C.卷D
13、.拉25. 餐巾的形状要求成（）A.正方形B.长方形C.三角形D.菱形26. 服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶（）。A. 1 圈 B. 1/2 圈 C. 1/3 圈 D. 1/4 圈27. 如火锅燃料用的是液体酒精，则中途需加酒清时要用（）加酒精。A.酒精瓶直接B.酒精碗C.注油器D.长柄勺 28上洗手盅时，盅内应加（）。A.茶或花瓣B.醋或茶C.醋或柠檬（片）D.花瓣或柠檬片30中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。 31上汤时，汤碗下放一个垫碟的主要作用是（）。A.美观B.卫生C.防止烫手D.平稳作用 32煮沸消毒是将洗净的餐具在沸水中煮（）即可。A. 80 C 5 分钟 B
14、. 100C 5 分钟 C. 100C 1 分钟 D. 80 C 1 分钟 33我国规定苹果中汞含量不能超过（）A. 0. 1毫克/千克B. 0.5毫克/千克C. 1毫克/千克D. 1.5毫克/1千克（四）简答题1 什么是中餐宴会？2摆台的基本要求是什么？5仿膳菜的主要特点是什么？6如何制定团体套菜菜单？7何为餐饮服务质量的现场控制？8西餐有什么特点？9餐厅艺术插花有什么特点？10插花构图应遵循哪五个法则？11什么是合理烹调？12什么叫茶艺？13设计宴会菜单应掌握哪几个环节？14现代餐厅发展的标准是什么？15提高被领导者成熟程度的方法有哪些？16中餐散座服务有哪些餐后结束工作？17中餐散座摆台的准备工作有哪些？18上菜有哪几道工序？19通常说的“大盘换小盘”是怎样操作的？20上岗前应做好哪些个人卫生的准备工作？21如何清洁抹布，垫布以及客用香巾的卫生？22为什么现代餐饮服务更倾向使用盘花？23自助餐服务适用于何种场合的用餐服务？24固定菜单“菜单分析”的理论依据是什么？分析时的基本步骤是怎样的？25餐饮销售控制有何意义？（五）列举题
