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1、畜禽副产物综合利用自主学习自测习题集参考答案一、名词解释1、畜禽副产物：指畜勤在放血致死以后，先分割下胴体，余下的一系列组织结构这部分不宜于肉品加工。不能作为原料肉生产成肉类制品。2、骨粉和骨糊：骨粉是将全骨进行过提取脂肪，和其他有机物的剩余部分，粉碎以后的粉状物，含较多无机盐成分，有机成分含量要少得多。骨糊是将全骨粉碎，含有较多的水分和有机物，成糊状。3、家禽的羽毛干拔法：对家禽的体表没有进行浸湿处理和高温处理，而是直接拔毛的方法，干拔毛的方法可以分为活体拔毛和屠宰以后的干体拔毛。4、油脂：指的是动植物脂肪，记甘油三酯。在常温下，呈液态的称为油，不饱和脂肪酸和短链脂肪酸含量比较高。呈固态的称
2、为脂，这两种状态的脂肪和称为油脂，含有较多的饱和脂肪酸和长链脂肪酸。5、毛皮和皮革：有大有毛的皮肤加工出来的产品，皮和毛同时存在的叫毛皮，其皮肤较薄而柔软。皮革只是用动物的皮肤加工出来的产品，没有毛，且皮肤比较后，有比较好的机械强度。6、肠衣：家畜屠宰以后的新鲜肠管，经过加工出区内外的各种不需要的组织，剩下的一层坚韧半透明的薄膜。畜禽副产物：指畜勤在放血致死以后，先分割下胴体，余下的一系列组织结构这部分不宜于肉品加工。不能作为原料肉生产成肉类制品。7、血液的凝固：动物的血液暴露于空气中，或遇到粗糙的表面的时候，血液中的血纤维蛋白原转变成血纤维蛋白，血液由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。家禽的羽毛
3、干拔法：对家禽的体表没有进行浸湿处理和高温处理，而是直接拔毛的方法，干拔毛的方法可以分为活体拔毛和屠宰以后的干体拔毛。8、骨粉：骨经过提取脂肪以后，加工白色的粉状或细粒状颗粒结构。9、蜂胶：蜂胶是一种粘性，胶状含有树脂的物质，它是工蜂丛树上或其它植物的芽体上采集而来，或是从松柏类植物的树皮上采集而来的胶状物质。10、蜂毒：蜂毒存在于工蜂的毒囊中，由毒腺分泌的一种无色，有多种活性组分的酸性物质。10、蜂王浆：蜂王浆是515天的工蜂的舌腺和咽腺的分泌物，蜂王浆是蜂王的终生食粮，也是工蜂幼虫期间的食粮。11、毛皮和皮革：有大有毛的皮肤加工出来的产品，皮和毛同时存在的叫毛皮，其皮肤较薄而柔软。皮革只是
4、用动物的皮肤加工出来的产品，没有毛，且皮肤比较后，有比较好的机械强度。二、填空题1、畜禽副产品加工的用途有 食用 ， 卫生保健和医药用 ， 经济用 和生化制药等方面。2、软骨在生化制药中可制作 硫酸软骨素 。3、骨油脂的用途有 食用 和 工业用 。4、骨粉的种类可以分为 生骨粉 、 蒸煮骨粉 、 脱胶骨粉 ， 骨髓骨粉 和 配方骨粉 等。5、血液的成分含有60% 血浆 和40%的 血细胞 两大部分组成。6、血液最常用的保存方法是 冷藏 和 干燥保藏 。7、油脂常见的保藏方法有 冷藏 和 盐藏 。8、油脂干煎法分为 直接加热法 、 蒸汽加热法 和 真空加热法 。9、牛皮纵切面结构上可分为 角质层
5、 、 真皮层 和 皮下脂肪 三层结构。10、对牛皮进行清理的目的是 出去披上的污泥、粪便、脂肪、耳朵、蹄、尾、骨和嘴唇等有利于加工 。清理的方法有 用手工割去脂肪、耳朵、蹄、尾、骨和嘴唇等，清水洗去污物 。11、牛粪在堆沤和保肥措施中最常用的方法有 严密堆集法 、 牛粪与磷肥混合法、和 牛粪与沼气池的活性污泥混合法 。12、肠衣在刮制的过程中要注意的是 不要将肠衣刮破，要挂干净 。13、蜜蜂是 营社会性 生活的昆虫，它们因年龄的不同有不同的分工，由 外勤工蜂 将花粉、花蜜等物质采集回蜂巢以后，再由内勤工蜂吐出唾液，唾液中含有丰富的淀粉酶，蔗糖转化酶，蛋白质酶和脂肪酶等共同作用酿制出 蜂蜜 。1
6、2、蜂蜜依据工蜂采集的蜜源植物来划分，可以分为、 紫云英蜂蜜 ，、段树蜂蜜，、 杨刺槐蜂蜜 ，、荔枝蜂蜜，、 油菜蜜等 。13、骨骼在加工中的主要用途 提取油脂 ， 提炼骨胶 ，生产骨炭和骨粉和 肥料 。14、油脂熔炼后的预处理方法有 自然澄清 、 压滤法 和离心分离法。15、牛皮纵切面结构上可分为 角质层 、 真皮层 和皮下脂肪三层结构。三、简答题1、畜禽副产物加工的特点是什么？答：原材料成本低；加工程序复杂且条件苛刻，加工设备投资大，而导致加工成本高。技术含量高需要大批量的高技术人才。环境污染大。2、骨糊和骨胶有哪些方面的应用？答：做香辣骨酱，骨糊陷食品系列，骨糊保健食品。3、简述血液促凝
7、的方法答：最常用的方法是增加钙盐，因为钙离子由促进血液凝固的作用，参与血液的凝固过程。4、血红素在食品加工中有何用途？答：血红素是一个由原卟啉与一个Fe2构成的铁卟啉化合物，具有很高的使用价值，在食品行业中血红素可以代替亚硝酸盐及人工合成色素，使肉产生一种鲜艳的红色，在医药工业中，血红素可以作为半合成胆红素的原料，制备抗癌药物也可作为临床上的补铁剂。5、简述油脂的保藏方法。答：油脂的保藏方法有：冷藏法：在01可以保藏10天，存放后度不超过cm，在1015可保存34个月。保藏时先要除去生脂当中的非脂肪部分，除去血污，残存的肌肉等。盐藏：食盐有麻醉脂肪水解酶的活力和减少氧的溶解度。保藏方法是层盐层
8、生脂的堆码，用量为10%左右，如果两种方法结合起来更好。6、简述牛皮革的用途答：牛皮的用途非常广泛，在国防工业中，常用作枪带，轻重武器的皮带，马鞍。通讯用的皮包，皮带等。在民用工业中可做纺织用革，如皮圈，皮棍，皮鞋，皮带，篮球，足球。也广泛应用于医药、交通和农业等。7、简述牛皮真皮层的结构特点答：真皮层最厚，最致密，由胶原纤维弹性纤维和网状纤维所构成的结缔组织，胶原纤维由胶原蛋白所构成，在温度升高时易吸水膨胀，弹性纤维有弹性蛋白所构成，具有良好的弹性，可以拉长和缩短，对皮板起到了良好的弹性作用。网状纤维有很稳定的网硬蛋白所构成，数量少交织成网状，贯穿整个真皮层，在于表皮层相接处的地方形成致密的
9、网膜，使制成的皮革的外表面有细韧而光亮的革面。8、毛皮鞣制的目的是什么？答：皮质柔软，蛋白质固定，不吸潮腐烂，坚固耐用，适合于制造各种生活品、服装和装饰品等。9、皮革鞣制中加脂的目的是什么？答：皮革和毛皮中原有的脂肪在鞣制过程中已被脱去，皮质失去了柔软性和伸展性，要恢复这种特性就必须在鞣制后加脂。10、为什么要对羽毛进行水洗和加脂？答：羽毛中有许多灰尘，杂质和污物等，为了除去这些物质就必须进行水洗。羽毛在水系过程中的油脂被洗掉而失去了柔软性和伸展性，要恢复这种特性就必须在水洗后加脂。11、蛋白酶在医药上有什么用途？答：助消化作用，常用于治疗缺乏胃蛋白酶或消化系统机能减退引起的消化不良食欲减退等
10、症状。12、简述胰岛素的理化性质答：胰岛素为无定形粉末，易溶于稀酸或稀碱溶液中，也溶于80%的酸性或碱性酒精溶液和丙酮水溶液中，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易失去活性，在酸性溶液中可被NaCl、半饱和(NH4)2SO4、半饱和Na2SO4、半饱和ZnSO4盐析。PI值为5.05.4，能被苦味酸沉淀，能被活性炭、氢氧化铝、白陶土和海藻酸等物质所吸附。13、胆红素有那些性质？答：胆红素为亮橙色到深棕色的粉末，易氧化成胆绿素，无特殊气味，易溶于氯仿，不容于水和乙醚，在酒精溶液中溶解度小，其碱盐类易溶于水，在氯仿中结晶纯品为橙色单晶斜片状晶体。14、牛粪在养殖业中有哪些用途？答：牛粪可用作肥料，饲料
11、，和作为能源。15、简述对蜂蜜加工的目的答：对蜂蜜进行加热处理，杀菌和杀酶，以防止发酵，保持蜂蜜的质量。对蜂蜜加热时刻进行水分蒸发，降低蜂蜜中的含水量，增加蜂蜜的保存性。蜂蜜加热后的急剧冷却，葡萄糖能形成细小的晶体，形成组织状细腻的液态蜂蜜。16、简述花粉的功效答：花粉是天然的营养食品和抗衰老食品，是植物生命的基源，是植物组织器官中最精华的浓缩物。花粉中含有丰富的蛋白质，必需氨基酸，碳水化合物，必需脂肪酸，多种维生素和微量元素等。花粉能提高免疫力，增强人体新陈代谢的作用，促进细胞的生长发育，调节内分泌功能，增强应急反应的能力，具有抗肿瘤的作用。花粉是良好的药物。17、蜂蜜有那些物理特性？答：吸
12、湿性，蜂蜜的吸湿性是指蜂蜜能从空气中吸收水分的能力，蜂蜜中的果糖和葡萄糖可以和水形成真溶液，具有吸湿性。蜂蜜具有一定的稠度，这是蜂蜜具有的高粘度物质的性能。液态蜂蜜具有一定的折光度，蜂蜜的折光度与蜂蜜的含水量有关。蜂蜜具有旋光性，利用旋光性的特性可以测定蜂蜜中的葡萄糖，果糖，甘露醇和糊精等物质的含量。蜂蜜的色泽，色泽是蜂蜜的主要分类依据之一，蜂蜜的色泽与蜂蜜的风味、无机盐浓度和花蜜的品种有关。18、骨糊有哪些方面的应用？答：做香辣骨酱，骨糊陷食品系列，骨糊保健食品。19、简述油脂熔炼的目的用加热的方法从各种油脂原料中提取脂肪，在熔炼过程中胶原蛋白会由于加热河水的作用形成明胶。除去油脂中的杂味，
13、杀灭微生物和酶，有利于脂肪的保存性。20、黄牛皮的组织结构有哪些特点？答：皮孔小，肉面乳突低。各部位差异小，不如猪皮那样各部位的差异大。脂肪组织不发达，在教员前卫中无游离的脂肪细胞存在。汗腺和血管发达。肌肉组织发达，在针毛和绒毛的部位都有立毛肌。弹性纤维的差异小。21、牛皮的储藏方法有哪些？答：干燥法，采用自然晾干，避免阳光直射。掩盐法：食盐是最普遍的方法，食盐形成高渗溶液抑制微生物的繁殖。又分为干腌法和湿腌法，干腌用盐量为25%，湿腌法用饱和食盐水溶液。腌干法：用盐腌后的生皮在用食盐干燥，酸腌法：这种方法适用绵羊皮等原料皮得防腐保存，用料为食盐85%，氯化铵7.5%，铝明矾7.5%，将这些混
14、合物料均匀的撒在毛皮的肉面并稍加揉搓。22、在明矾鞣制法中，鞣制液中的主要的化学药物是明矾，明矾溶解水后产生的硫酸和添加的食盐对皮革产生了什么作用？答：当明矾溶解于水后，水的加入使明矾产生出硫酸，硫酸引起皮中的蛋白纤维吸水膨胀。而加入的食盐提高了溶液体系的渗透压，又可抑制纤维蛋白过渡吸水膨胀，但食盐过量时，毛皮已失去柔软性，食盐过少时，皮板易膨胀。因此食盐的添加量应随温度而定，温度低于15时要少加食盐，温度在20以上时，应多加食盐。23、皮革鞣制中刮软的目的是什么？答：是使皮纤维伸长，面积扩大，皮板变得柔软，皮板内包含得有空气，变成白色。24、对羽毛进行风选的目的是什么？除去灰尘，杂质，并对羽毛的大小和轻重进行分级。可以分出绒毛，小片毛，和尾羽飞羽。25、简述胰蛋白酶的提取原理。答：胰脏中的胰蛋白酶，糜蛋白酶和羧基肽酶都能被胰蛋白酶自身激活。提取时常用稀盐酸激活，再用浓乙醇沉淀，乙醚脱脂，丙酮脱水可得到胰蛋白酶原料药。26、多酶片在医药上有什么用途？多酶片是胃中主要酶的混合物。能促进碳水化合物，蛋白质和脂肪的消化作用，常用于消化不良、食欲不振等病症。27、胆红素生产中有哪些注意事项？答：胆汁要新鲜，鲜胆汁生产胆红素的产量可达0.7%0.8%，陈旧胆汁的胆汁生产量只有0.10.3%。短期储藏温度在4左右。28、简述蜂王浆有那些功效？答：蜂王浆是蜂王的终生食粮，是蜂王的寿命长
